Axoa

L'axoa (prononcer : « achoa », [a.ʃo.a]; voir là-dessus l'article alphabet basque) est un mets traditionnel de la région du Labourd (Pays basque dans les Pyrénées-Atlantiques). Ce plat rustique, qui était servi les jours de foire, n'est pas vraiment codifié : il s'agit d'un émincé d’épaule de veau coupée en cubes, cuit avec des piments doux, des oignons et du piment d’Espelette.

Un axoa découpé.

Il est souvent associé à Espelette parce qu'un restaurateur-hôtelier de ce bourg le mit en avant sur sa carte et le fit connaître aux touristes et aux journalistes[1].

Il est couramment proposé chez les restaurateurs avec un vin charpenté de cette région, notamment l'AOC irouléguy ou madiran.