Txistorra

La txistorra se caractérise comme étant une charcuterie qui se traite généralement en très peu de temps (on la stabilise seulement pendant 24 heures entre 2 et 8 °C). La viande est insérée dans un boyau naturel ou de matière plastique. Le produit traité est généralement bien plus mince qu'un chorizo, ne dépassant pas un diamètre de 25 mm et 40 cm de longueur (il existe des cas où il atteint un mètre de longueur).

Il est élaboré probablement dans son origine historique avec les restes les moins appréciés d'un abattage d'un porc qui, en Guipuscoa, pour des raisons climatiques ou économiques, était réalisé un peu avant l'arrivée de l'hiver. Dans quelques localités (Lodosa), il est appelé birika, (birika signifie « poumon » en euskara), puisque l'ingrédient principal était les poumons du porc. Dans quelques localités de la province de León, on prépare la txistorra de León, élaborée avec plus de viande de bœuf. De nos jours, elle est vendue généralement fraîche, mais on la trouve de plus en plus emballée sous vide dans les supermarchés espagnols.

Txistorra.

On hache d'abord les viandes, on ajoute les épices et on mélange en massant. Puis on laisse reposer pendant un jour au réfrigérateur. On met ensuite la préparation dans les tripes, on la laisse s'aérer pendant une heure à température ambiante et elle est séchée dans une pièce avec température et humidité contrôlées (environ 12 °C et 76 %) pendant deux ou trois jours. Elle doit se consommer très fraîche, et jamais crue.

La txistorra se mange généralement grillée ou frite, et accompagne généralement d'autres plats, dont le plus populaire est l'œuf au plat et pommes de terre frites. Elle est généralement frite entière, mais servie en petits morceaux comme tapa (tapa de txistorra), généralement accompagnée de bière ou de vin (par exemple un txakoli). Parfois, c'est un des éléments très typiques des sandwichs espagnols.

Une autre variante qui apparaît dans quelques pâtisseries (comme produit salé) est un croissant avec un morceau de txistorra comme garniture (croissant preñado). Avec des œufs, on peut réaliser une omelette (ou tortilla) avec chistorra. Dans ce cas, il s'agit d'une tortilla francesa (« omelette française »).

Le 21 décembre, en Pays basque, est le jour de la Saint Thomas[1]. Pendant toute cette journée, notamment à Saint-Sébastien, on peut voir des stands de produits artisanaux proposant, entre autres, le repas typique du jour : du talo, de la txistorra, et du cidre comme accompagnement habituel.