Ananas

Le terme ananas provient du guarani ananá, terme qui désigne le fruit, tandis que naná désigne la plante[1]^,[2].

Ananas (tranché)

Plant d'ananas dans le jardin d'une maison martiniquaise.

L'espèce Ananas comosus appartient à la famille des broméliacées, et au genre Ananas. C'est une espèce terrestre de plante herbacée[3] pouvant atteindre 1 à 1,50 m en tous sens, avec une rosette de longues feuilles lancéolées de 50 cm à 1,80 m, dentées en général, et parfois lisses[4].

La floraison de l'ananas est caractéristique des Broméliacées, présentant au bout d'une tige, généralement unique, une couronne de feuilles courtes surmontant un ensemble de fleurs bleues éphémères (ne vivant qu'une journée) sans pédoncule, donnant de nombreuses baies coniques et stériles, qui grossissent individuellement jusqu'à se rejoindre, formant à maturité l'ananas que nous connaissons[5]. L'ananas est donc un fruit composé, aussi appelé infrutescence[5]. L'ensemble est allongé et peut avoir plus d'une trentaine de centimètres de longueur ; son écorce, composée de motifs hexagonaux en écailles, est de couleur variable selon la variété. Sa chair, très juteuse, est également de couleur variable, généralement blanche ou jaune.

Ananas comosus est une plante CAM, c'est la seule espèce du genre Ananas à être autostérile. Les graines sont donc rares et il faut que deux variétés différentes cohabitent. Cette plante monocarpique se reproduit donc principalement par rejets (bulbilles), qu'elle donne en grand nombre.

Le poids du fruit est proportionnel au poids du pied au moment de la floraison : l'art du planteur consiste donc à le faire « fleurir » au bon moment.

Cultivateur d'ananas en République Démocratique du Congo récoltant les fruits à la machette, octobre 2017.

L'ananas est une plante tropicale. Sensible au gel, elle requiert un sol bien drainé, riche et acide. Un pH de l'ordre de 4,5 à 5,5 est important pour une bonne croissance : les maladies originaires du sol sont ainsi réduites. L'ananas n'apprécie pas du tout l'eau stagnante, d'où l'importance du drainage.

L’ananas tolère une faible fertilité du sol, mais on obtient une meilleure production sur sol fertile riche en matières organiques et en potassium. De hauts niveaux d’aluminium et de manganèse soluble dans le sol sont tolérés.

L'obtention d'un fruit d'ananas nécessite entre quatorze et vingt mois depuis la plantation jusqu'à la récolte : six à huit mois pour la phase végétative, et cinq à six mois du forçage à la récolte. Le même plant fructifie généralement deux, voire trois fois : une première fois après vingt mois, et une seconde fois quinze mois après.

Champs d'ananas au Nord de la Thaïlande.

Quand un petit fruit est désiré pour le marché des fruits frais, la culture peut être forcée plus tôt que lorsqu'un gros fruit est requis, comme pour la mise en conserve. Plus grande sera la plante au moment du forçage, plus gros sera le fruit.

Dans la nature, l’ananas est pollinisé par les oiseaux-mouches. De petites graines brunes se forment alors dans le fruit. Pour éviter la présence de ces graines affectant le goût du fruit, les cultivateurs éloignent les oiseaux-mouches des plantations. Ces oiseaux sont aussi interdits d'importation dans les régions productrices qui ne sont pas un habitat naturel pour ces oiseaux, comme les îles Hawaii.

L’ananas est multiplié plus souvent par division des rejets formés à la base de la plante, ou par bouturage de la couronne de feuilles portée par le fruit. On dit que la plante a une multiplication végétative.

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  Plantation de rejets au Sri Lanka.
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  Graines d'ananas, avec une tête d’allumette pour l'échelle.

Dessin d'ananas par Jacopo Ligozzi (2^e moitié du XVI^e siècle), l'une des premières représentations européennes connues de ce fruit.

Christophe Colomb découvrit ce fruit lorsqu'il arriva en Guadeloupe, en 1493. En effet, pour les habitants, la tranche d'ananas était un cadeau de bienvenue pour les navigateurs, afin qu'ils se désaltèrent, après le long voyage sur l'eau salée. Les Guadeloupéens (les Caribs ou Kalinagos à cette époque) se plaisaient aussi à en accrocher à l'entrée de leurs huttes, en signe d'hospitalité.

Selon Christophe Colomb : « Il a la forme d'une pomme de pin, mais il est deux fois plus gros, et son goût est excellent. On peut le couper à l'aide d'un couteau, comme un navet, et il paraît très sain. »

L'ananas voyagea ensuite vers toute l'Amérique tropicale pour arriver en Martinique, en 1548^{[réf. nécessaire]}. Dans son Histoire générale des Antilles habitées par les Français en l'an 1667, le père Dutertre en vanta les qualités, en parlant de lui comme du roi des fruits, car Dieu lui a mis une couronne sur la tête.

Charles II se fait offrir le premier ananas cultivé en Angleterre par son jardinier John Rose.

Les Hollandais le firent connaître, sous forme confite, en Europe, et ils furent les premiers à le cultiver en serre, à Leyde. En 1672, ils le firent découvrir à Charles II, roi d'Angleterre. C'est d'ailleurs la ressemblance à la pomme de pin qui incita les Anglais à l'appeler pine apple.

Les Portugais le plantèrent en Inde, à Java, où le fruit a trouvé une terre d'asile, dont le climat était proche de celui de son continent d'origine, et il se propagea dans tout l'Extrême-Orient.

En France, on tenta de le cultiver à partir de 1702, et Louis XV le fit cultiver à Choisy-le-Roi. Abandonnée pendant un temps à cause de son coût, la culture fut reprise par Lenormand, le responsable du potager du château de Versailles[6], même si certaines rumeurs prétendaient que sa consommation rendait les femmes stériles. En 1718, Labat de Savignac, un conseiller au Parlement de Bordeaux, séduit par la saveur de l'ananas, importa des Caraïbes plusieurs plants. La culture se développa à Bordeaux au siècle suivant, grâce à la construction de serres métalliques offrant une plus grande surface vitrée. Plus tard, la découverte du Thermosiphon, une chaudière produisant de la vapeur, améliora la production. Mais la concurrence, due aux importations à bas prix par la voie maritime, mit fin à la pratique[7].

Contrairement aux apparences, ce n'est qu'en 1790 que l'ananas fut introduit à Hawaii, et il a fallu attendre jusqu'au XX^e siècle pour que les États-Unis deviennent un gros producteur d'ananas, via la société Dole Food Company, qui mit au point des méthodes industrielles de production, et en fit produire à Hawaii, ainsi qu'aux Philippines, à très bas prix. Actuellement, il est également beaucoup exporté par la Côte d'Ivoire, la Thaïlande et le Costa Rica.

Variété Victoria, Île de La Réunion.

Les cultivars d'ananas proviennent de six groupes reconnus pour le caractère de leur feuillage, plus ou moins épineux, la localisation de leur culture, ainsi que leurs caractéristiques morphologiques telles que le port du plant, sa propension à former des bulbilles et des cayeux, la hauteur du pédoncule par rapport à celle du fruit, la couleur des pétales, les caractères du fruit et la résistance aux maladies et parasites. Ces six groupes sont :

• Cayenne lisse (en anglais : Sweet Cayenne ou Smooth Cayenne) Ferme, acide, à chair jaunâtre assez fibreuse, aux yeux plats. Il est assez gros, et est coloré d'orangé vers le plumet lorsqu'il atteint sa pleine maturité. La variété la plus cultivée, de façon presque « monopolistique ».
• L'ananas bouteille « pain de sucre », de Guadeloupe ; il y aurait été introduit anciennement par les Indiens caraïbes, et il est le premier à avoir été décrit par Christophe Colomb, en 1493, lors de son deuxième voyage. Cet ananas est spécifique à cette île, où il a acquis son originalité par mutations successives ou par hybridations et sélections locales. On peut cependant le rapprocher d’un certain nombre de variétés épineuses : Black Antigua et Sugar Loaf, des Antilles et du Branco au Brésil.
• Spanish : peau pourpre, chair jaune pâle, fibreuse, et acidulée.
• Mordilonus-Perolera-Malpure : gros et allongé, à chair sèche et cassante. Il peut avoir un poids de quatre kilogrammes. Il provient d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale.
• Pernambuco : à chair jaune ou blanchâtre très sucrée, douce et peu acide ; d'Amérique du Sud et Centrale, et de Malaisie.
• Queen : moins connu, plus petit, avec des yeux proéminents, et à chair jaune pâle ; à saveur douce et texture croustillante. À La Réunion, on trouve le Queen Victoria, un ananas tout petit à feuilles dentelées très piquantes. Il est très acidulé et a un goût de bonbon.
• Victoria : cultivé à l’île de La Réunion et à l'île Maurice, il n'est pas très cher sur les marchés. Savoureux et parfumé pendant sa période de fructification en été dans l'hémisphère sud, sa chair est juteuse. Lorsqu'on le trouve en période hivernale et donc en contre saison, il est beaucoup plus fade et acide.

Production en tonnes en 2019[8] Données de FAOSTAT (FAO)
Pays	Production	Part mondiale
Costa Rica	3 328 100	12 %
Philippines	2 747 856	10 %
Brésil	2 426 526	9 %
Indonésie	2 196 456	8 %
Chine	1 727 607	6 %
Inde	1 711 000	6 %
Thaïlande	1 679 668	6 %
Nigeria	1 671 440	6 %
Mexique	1 041 161	4 %
Colombie	1 008 687	4 %
Angola	870 257	3 %
Ghana	743 098	3 %
Autres pays	7 027 492	25 %
Monde	28 179 348	100 %

L'ananas doit être cueilli avant maturation pour supporter une expédition de quinze jours de bateau, c'est-à-dire lorsqu'il est encore assez dur, et, pour un voyage aérien, il peut être cueilli mûr. Fragile malgré sa rudesse apparente, l'ananas ne doit pas subir de choc, car la moindre lésion entraîne une zone de pourriture : les emballages sont alvéolés et très protecteurs.

Pendant la croissance, les couronnes ont été réduites à une taille convenable par suppression de leur cœur ; ceci explique pourquoi une couronne d'ananas exporté ne repousse pas par bouturage, alors qu'à l'état naturel, la couronne permet la reproduction du plant.

Les ananas sont plantés en champs, sur de petites buttes, car les racines pourraient être affectées par l'excès d'humidité, et la terre est riche, fertile et bien aérée. C'est une plante adaptée aux climats arides : des cellules absorbantes sont situées à la base des feuilles au creux de la goulotte qu'elles constituent. Ces cellules récupèrent la moindre trace d'humidité et on peut également y placer de l'engrais solide (ceci se fait à la petite cuillère en Afrique). La densité de plantation atteint 60 000 pieds à l'hectare.

C'est une plante dont on a pu, à partir des années 1970, maîtriser complètement la pousse en plein air en toute saison, par l'utilisation de produits chimiques. On déclenche la floraison des plants par aspersion d'éthylène sous forme de gaz dissous dans l'eau, ou dégagé par du carbure de calcium en morceaux, ou encore avec des produits dégageant de l'éthylène de type Ethrel[9]. Ce produit permet également la coloration des fruits au moment opportun, et de façon homogène, plus commerciale. Fruit non climactérique, cueilli immature il ne mûrit pas hors de sa plante. L'« ananas-bateau » est cueilli juste mûr : lorsque la couronne de feuilles a une taille jugée convenable, on arrête sa croissance par suppression du cœur puis on le transporte dans des cales de bateaux entre 10 et 13 °C. L'« ananas-avion » est cueilli à maturité : la couronne foliaire est maintenue intacte. Il est expédié en avion à une température de garde comprise entre 7 et 10 °C[10].

La production mondiale d'ananas en 2014 est de 25,4 millions de tonnes[11].

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  Plantation dans le Queensland, en 1897.
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  Plant d'ananas à Bali. En réalité cette plante n'est pas originaire de cette île, mais le climat local est identique à celui de son habitat naturel en Amérique tropicale.
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  Champs d'ananas dans l'État du Veracruz, au Mexique.
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  Champ d'ananas nord de la Thailande.
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  Fermier ghanéen tenant un ananas.
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  Fruits d'ananas, dans une plantation de l'île d'Oahu, dans l'archipel d'Hawaï.
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  Plantation industrielle d'ananas, qui a failli être détruite en 1970 à la demande des représentants des promoteurs immobiliers de Maui pour permettre la périurbanisation.

Le fruit de l'ananas et son écorce contiennent divers composés phytochimiques, en particulier des polyphénols, incluant l'acide gallique, l'acide syringique, la vanilline, l'acide férulique, l'acide sinapique, l'acide coumarique, l'acide chlorogénique, l'épicatéchine et l'arbutine[12]^,[13].

On prononce /anana/ ou /ananas/. En France métropolitaine et en Suisse romande, le s de ananas s'entend souvent, tandis qu'en Belgique[30], en Haïti et au Québec, ce n'est pas le cas. On peut aussi noter qu'aux Antilles françaises on peut entendre le s dans certains cas, mais l'emploi du /anana/ est beaucoup plus correct car il se réfère au créole "zannanna" prononcé /zãnãna/^{[réf. nécessaire]}.

• (en) Référence JSTOR Plants : Ananas comosus (consulté le 5 août 2014)
• (en) Référence Catalogue of Life : Ananas comosus (L.) Merr. (consulté le 15 décembre 2020)
• (en) Référence Flora of China : Ananas comosus (consulté le 5 août 2014)
• (en) Référence GRIN : espèce Ananas comosus (L.) Merr. (consulté le 5 août 2014)
• (fr) Référence INPN : Ananas comosus (L.) Merr., 1917 (consulté le 5 août 2014)
• (fr+en) Référence ITIS : Ananas comosus (L.) Merr. (+ version anglaise) (consulté le 5 août 2014)
• (en) Référence Kew Garden World Checklist : Ananas comosus (L.) Merr. (1917) (consulté le 5 août 2014)
• (en) Référence NCBI : Ananas comosus (taxons inclus) (consulté le 5 août 2014)
• (en) Référence The Plant List : Ananas comosus (L.) Merr.  (Source: KewGarden WCSP) (consulté le 5 août 2014)
• (en) Référence Tropicos : Ananas comosus (L.) Merr. (+ liste sous-taxons) (consulté le 5 août 2014)
• (en) Référence uBio : Ananas comosus L. (consulté le 5 août 2014)
• « Le marché mondial de l'ananas », CIRAD, Revue FruiTrop
• Le film Ananas (Pineapple) d'Amos Gitaï, suit la production industrielle complète de l'ananas, telle que l'a mise au point la société « Dole Fruit Company », à Hawaï et aux Philippines.