Aïoli

L'aïoli [aˈjɔli] , du provençal moderne alhòli ou aiòli (graphie mistralienne), ai, « ail » et òli, « huile[1] », est une sauce à base, à l'origine, d'émulsion d'ail et d'huile d'olive, très courante sur la rive nord de la Méditerranée, de l'Andalousie jusqu'à la Sicile en Italie, en passant par la Communauté valencienne, la Catalogne, les îles Baléares, l'Aragon, le Pays basque, la Provence et le Comté de Nice...

Pour les articles homonymes, voir Aïoli (homonymie).

Ne doit pas être confondu avec Aïoli garni ou Rouille (cuisine).

Aïoli

Aïoli à l'ail et huile d'olive, dans un mortier en terre cuite provençale, de la cuisine provençale
Lieu d’origine Bassin méditerranéen, Provence,
Date Antiquité (présumé)
Place dans le service Sauce d'accompagnement
Température de service Froide
Ingrédients Ail et huile d'olive
Mets similaires Sauce à l'ail, mayonnaise, rouille, toum, anchoïade, pistou, pissalat, tapenade, caviar d'aubergine, sauce romesco...
Classification Sauce, cuisine provençale, cuisine occitane, cuisine italienne, cuisine espagnole...

Histoire

Les origines de cette préparation remonteraient à l'Empire romain et à l'Égypte antique, et aux origines ancestrales de l'huile d'olive dans le bassin méditerranéen.

Recette

L'aïoli est traditionnellement à l'origine (et pour les puristes) une sauce à l'ail préparée au mortier et pilon, uniquement à base d'émulsion d'ail et d'huile d'olive.

Une émulsion est un mélange de deux substances liquides non miscibles, qui implique donc un liquide autre que l'huile pour faire prendre l'aïoli. Le jus de l'ail peut jouer ce rôle. De nombreux cuisiniers préparent de nombreuses variantes d'aïoli comme une mayonnaise à l'ail, en y ajoutant un jaune d'œuf, du jus de citron, ou bien encore du lait, de la mie de pain, des pommes de terre, ou de la moutarde...

Aïoli traditionnel Aïoli au jaune d'œuf Aïoli aux pommes de terre Aïoli à la mie de pain

Ail, huile d'olive.

Ail, jaune d'œuf, huile d'olive.

Ail, pomme de terre cuite, huile d'olive.

Ail, mie de pain émiettée, huile d'olive.

Recettes de cuisine

L'aïoli garni est associé avec des légumes (plat typique de la cuisine provençale). L'aïoli peut également accompagner des croûtons, tartines, poissons, fruits de mer, soupe de poisson et bourride, légumes, escargots à la provençale (ou cargolade), côtelettes d'agneau (cousteilles) et autres viandes grillées...

En Catalogne et dans la Communauté valencienne (entre autres) l'allioli (ou all i oli) est également consommé avec le suquet de peix, les cargolades, des tapas, ou la fideuà...

Expressions et littérature
  • L'expression du parler marseillais « faire monter l'aïoli » signifie mettre l'ambiance, faire la fête (rapport à l'énergie nécessaire pour « faire prendre la mayonnaise »). Elle revient de façon récurrente dans les paroles du Massilia Sound System[2].
  • « Pédaler dans l'aïoli », variante régionale de « pédaler dans la choucroute », ou de « pédaler dans la semoule », d’après les écrivains Daniel Armogathe et Jean-Michel Kasbarian, auteurs du Dico marseillais : d'aïoli à zou ![3].
  • L'écrivain provençal Frédéric Mistral a créé en 1891 le journal L'Aiòli[4], ou il cite entre autres « L’aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence »[5]. Il a donné également sa recette personnelle d'aïoli dans l'Armana prouvençau (Almanach provençal)[6] — une revue occitane —, sous le pseudonyme de Cousinié Macàri, qui signifie « cuisinier du diable » et, par extension, mauvais cuisinier[7].

Au cinéma

Notes et références
  1. « Aïoli, ailloli », site du CNRTL, www.cnrtl.fr.
  2. « Aïoli », sur www.gastronomiac.com,
  3. « Dico marseillais : d'aïoli à zou ! », sur www.booknode.com,
  4. Occitanica, mediatèca enciclopedica.
  5. « La recette de l’aïoli, une spécialité marseillaise et provençale », sur www.aioli.fr,
  6. Armana prouvençau, éd. Le Félibrige, 1874
  7. Pierre-Augustin Boissier de Sauvages, in Dictionnaire languedocien-françois, 1785, p. 47.
  8. [vidéo] Zou Un Peu D'aioli - Tino Rossi sur YouTube

Voir aussi

Bibliographie
  • Jacques Bonnadier (journaliste marseillais), Petit traité amoureux de l’aïoli, A l'asard Bautezar !, 2007 et 2015 (ISBN 978-2905405357).
  • Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, première édition 1897 ; rééd. 2001, 476 p. (ISBN 978-2903963057).
  • Daniel Armogathe et Jean-Michel Kasbarian, Dico marseillais. D'aïoli à zou !, Jeanne Laffitte, 1998, 247 p. (ISBN 978-2862763262).

Articles connexes

Liens externes
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