Bourride à la sétoise

La tradition veut que ce mets remonte à l'installation des Phocéens à Massilia. Son nom vient du provençal boulido, « bouilli ». Il est voisin de la bouillabaisse de Marseille[1].

La principale différence entre ces deux mets est que la bourride n'est composée que de poissons blancs, incorpore de la crème et du citron, et qu'elle est uniquement accompagnée d'aïoli – tandis que la bouillabaisse est à base de poissons de roche, ne contient ni crème ni citron, et se sert avec de la rouille[2].

Ce mets nécessite des queues de baudroies ou de lottes et d'autres poissons blancs comme le bar, le turbot et le colin, vin blanc sec, oignon, citron, écorces d'orange séchées, thym, laurier, céleri, blette, carottes, poireau, crème fraîche, sel et poivre, aïoli (ail, œufs et huile d’olive)[1]^,[3].

Bourride à la sétoise.

Le poisson, coupé en darne, est poché à gros bouillon dans de l'eau et du vin blanc avec l'oignon haché, les tranches de citron, l'écorce d'orange, du thym, une gousse d'ail écrasée et une feuille de laurier.

Après avoir monté l'aïoli, une partie est incorporée au bouillon et la liaison est finie à la crème fraîche. Les darnes de poissons sont servies avec le bouillon lié dans une soupière et l'aïoli restant est présenté à part.

La garniture est composée de quelques tranches de pain grillé et complétée par des pommes de terre bouillies[1]. Les tranches de pain peuvent avoir été tartinées des foies de baudroie préalablement sautés.

Une autre façon de faire consiste à faire revenir les légumes hachés puis d'ajouter les darnes, en mouillant avec le vin blanc et un peu d'eau[3].

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