Bouillabaisse

Plusieurs étymologies sont proposées : provençal, bouiabaisso, ou bolhabaissa, impératif signifiant « abaisser l'ébullition » ; provençal, bouipeis peis, « bouillir le poisson » ; du provençal « qui bout en bas », en référence à la cuisson dans un récipient posé près du sol[1].

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  Bouillabaisse du Vieux-Port de Marseille.
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  Bouillabaisse de Marseille.
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  Croûtons aillés et rouille d'accompagnement

L'origine de cette recette de cuisine emblématique de Marseille remonterait au mythe fondateur de Marseille antique par des phocéens de la Grèce antique au VII^e siècle av. J.-C.[2], sur le site historique du Vieux-Port de Marseille et de son marché aux poissons institutionnel[3]. Ce ragoût de poissons était autrefois une soupe de poisson de pêcheurs, ou une soupe du pauvre, réalisée à partir des poissons de roche, invendables ou invendus, restés au fond des paniers au retour de petite pêche en barquette marseillaise, pointu ou bette, dans les calanques, entre Marseille et Toulon.

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  Barquette marseillaise du marché aux poissons du Vieux-Port de Marseille
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  Marché aux poissons du Vieux-Port de Marseille
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  Quelques poissons de roche du Vieux-Port de Marseille pour la bouillabaisse.
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  Poissons de roche pour la bouillabaisse sur le Vieux-Port de Marseille.

La bouillabaisse provençale actuelle est réalisée avec des poissons de roche fraîchement pêchés, cuits dans un court-bouillon d'eau ou de vin blanc, relevés d'ail, d'huile d'olive, ou encore de safran. Elle est servie traditionnellement, à l'appréciation du restaurateur, en deux temps : la soupe, dans laquelle on fait tremper du pain rassis, ou grillé, frotté d'ail et recouvert de rouille, puis les poissons et pommes de terre. Selon le goût du convive, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse, ou bien servis à part[4].

Les poissons, dont la première qualité est la fraîcheur, sont la rascasse, le rouget barbet, la vive, le saint-pierre, congre (nommé localement le fiélas), la daurade, le merlan, la baudroie (lotte), le grondin (nommé localement la galinette)[5]...

En 1980, une Charte de la Bouillabaisse a été définie par les principaux restaurateurs de Marseille, pour définir les ingrédients et présentation de base[6]. Cette charte a été établie en réaction aux nombreux restaurateurs peu scrupuleux qui servent dans les lieux de restauration les plus touristiques (Vieux-Port de Marseille, cours Honoré-d'Estienne-d'Orves, corniche du Président-John-Fitzgerald-Kennedy, vallon des Auffes, Les Goudes…) sous le nom de « bouillabaisse » n'importe quelle soupe de poisson, profitant de l'ignorance des touristes de la véritable nature de cette recette. On trouve même dans certains supermarchés de Belgique une prétendue « bouillabaisse » comprenant des moules et des poissons et crustacés de la mer du Nord (mais rien qui soit endémique de la Méditerranée), et qui devrait son caractère « typique du sud de la France »… à une légère touche de safran !

• 1932 : Fanny, de la Trilogie marseillaise de Marcel Pagnol. Citation de Fanny : « Dans le monde entier, mon cher Panisse, tout le monde croit que les Marseillais (…) se nourrissent de bouillabaisse et d’aïoli »[7].
• 1965 : Le Tour de Gaule d'Astérix, de René Goscinny et Albert Uderzo. Lors de leur tour de Gaule, Astérix et Obélix se procurent une bouillabaisse à Massilia auprès du tavernier du Vieux-Port de Marseille César Labeldecadix (caricature de Raimu) qu'ils rapportent avec d'autres spécialités gauloises au banquet de leur village gaulois.
• La bouillabaisse est un des symboles populaires de la culture française (emblèmes de la France).
• (8523) Bouillabaisse, astéroïde nommé du nom de ce plat.