Pistou

Le pistou ou sauce pistou est une recette traditionnelle de sauce froide de la cuisine provençale, à base de basilic, d'ail, et d'huile d'olive, traditionnellement pilonnés dans un mortier. Variante du pesto de la cuisine ligure de la Ligurie italienne voisine, ou des persillade et aïoli, il est un des ingrédients en particulier de la soupe au pistou[1] (variante de la minestrone de la cuisine italienne).

Ne doit pas être confondu avec Pesto ou Pisto napolitain.

Pistou

Pistou, mortier, basilic, ail, et huile d'olive
Autre(s) nom(s) Sauce pistou
Lieu d’origine Provence
Date Ancestrale
Place dans le service Apéritif, accompagnement de plats, en particulier de la soupe au pistou
Température de service Froide ou chaude
Ingrédients Basilic, ail, huile d'olive
Mets similaires Basilic, pesto, persillade, caviar d'aubergine, tapenade, anchoïade, pissalat, aïoli, sauce à l'ail, beurre à l'ail, beurre d’escargot, rouille
Accompagnement Tranche de pain, ou recettes de la cuisine provençale, soupe au pistou, viandes, poissons, pâtes, riz, salade, couscous...
Classification Cuisine provençale, assaisonnements, condiments et moutardes

Étymologie

Pistou est un mot provençal, issu du bas latin pistare (broyer, fouler), et de l'italien pistone (pilon de mortier)[2].

Utilisation

A l'image des caviar d'aubergine, tapenade, anchoïade, pissalat, pesto, persillade, aïoli..., le pistou se déguste en apéritif sur des tranches de pain, ou peut agrémenter des recettes de la cuisine provençale, avec en particulier la soupe au pistou[3] (avec des légumes frais et secs et des pâtes[4]), ou des viandes, poissons, pâtes (pâtes vertes sauce pistou[5]) , riz, salade, minestrone, couscous...

Préparation

Le pistou se prépare en pilant ensemble au mortier et pilon des gousses d'ail et des feuilles de basilic. Une fois écrasé, de l'huile d'olive y est incorporée. La préparation est ensuite salée poivrée, avec ajout éventuel d'un peu de vinaigre, ou de jus de citron[6].

Préparation du pistou, avec mortier et pilon, ail, basilic, et huile d'olive...

Par dévoiement, le pistou est parfois confondu avec le basilic, qui n'est qu'un de ses ingrédients. Contrairement au pesto de le cuisine ligure, le pistou se prépare traditionnellement sans pignons de pin et sans fromage râpé.

Bibliographie
  • Andrée Maureau, Recettes en Provence, Édisud, coll. « Voyages gourmands », 2000, 190 p. (ISBN 978-2857445623).
  • Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, première édition 1897 ; rééd. 2001, 476 p. (ISBN 978-2903963057).

Notes et références
  1. [vidéo] Recette - La soupe au pistou - Les recettes de mon village - TF1 - Archive INA sur YouTube
  2. « pistou », sur fr.wiktionary.org (consulté le ).
  3. « La vraie soupe au pistou », sur www.marieclaire.fr (consulté le ).
  4. « pistou », sur www.franceinter.fr (consulté en ).
  5. « Pâtes vertes sauce pistou », sur www.cuisinenicoise.fr (consulté en ).
  6. « Recette sauce pistou provençal maison », sur www.mesinspirationsculinaires.com (consulté le ).

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes
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