Pissalat

Le pissalat (lou pissala, en provençal, peis salat, poisson salé, en niçois-occitan[1]) est une recette de sauce-condiment à base de poisson salé. Spécialité culinaire de la cuisine niçoise, étendue à la cuisine de la Provence méditerranéenne, il est un des ingrédients et donne son nom en particulier à la pissaladière[2],[3],[4].

Ne doit pas être confondu avec Pissaladière.

Pissalat

Sauce pissalat d'anchois, huile d'olive et aromates
Autre(s) nom(s) Pissala, peis sala, ou peis salat
Lieu d’origine Nice-Côte d'Azur
Date Ancestrale
Place dans le service Sauce, condiment
Température de service Froide ou chaude
Ingrédients Sardines et anchois, sel, poivre, huile d'olive, cannelle, clous de girofle moulus ensembles...
Mets similaires Siqqu, garum, anchoïade, bagna cauda, anxovada, rouille, tapenade, sauce de poisson
Accompagnement Pissaladière...
Classification Sauce, cuisine niçoise, cuisine de la Provence méditerranéenne

Étymologie

Le pissala (en niçois) ou pissalat (en français) composé de l'ancien provençal peis « poisson », et de sala, participe passé de salar, qui correspond au français « saler ». « Conserve de petits poissons broyés et salés », « sauce piquante provenant de la macération du poisson salé ».

Histoire

Le pissalat est comparable au siqqu, du traité culinaire mésopotamien du IIe millénaire av. J.-C. (v. 1700 av. J.-C.) ou au garum (jus ou sauce, en latin, de l'antiquité romaine) décliné depuis la Rome antique en de nombreuses variantes dans l'ensemble du bassin méditerranéen de l'Empire romain, sauce obtenue par macération dans du sel, de têtes et d'intestins de maquereaux, sardines, anchois et plantes aromatiques. La sauce ainsi obtenue, passée au tamis fin, était récupérée à la louche, conservable dans l'huile d'olive.

La fabrication du pissalat (pisces salsos) était une industrie locale très ancienne de plusieurs siècles dans la région de Nice-Côte d'Azur[5], où la salaison des sardines et des anchois occupait une bonne douzaine de familles au début du XIXe siècle. L'écrivain niçois Louis Roubaudi écrit dans son ouvrage Nice Et Ses Environs de 1843 « Le pissalat est très propre à ranimer l’appétit lorsqu’il est assaisonné avec de l’huile d'olive, du vinaigre et des olives salées »[6]. Il disparaît en grande partie du commerce à la Seconde Guerre mondiale, pour ne plus exister à ce jour que sous forme de fabrication artisanale et familiale traditionnelle locale (souvent remplacé par des anchois salés ou purée d'anchois) en particulier pour la confection de la pissaladière.

Recette

La sauce pissalat est à l'origine traditionnellement réalisée à base de mélange d'anchois, de sardine, ou de poutine, pilés au mortier, puis macérés-fermentés plusieurs mois dans une grande terrine de terre cuite provençale avec une saumure de sel, poivre, huile d'olive, épices et aromates, thym, laurier-sauce, cannelle, clous de girofle moulus... (pour la conservation par salaison)[7],[8]. Conserver le mélange dans un endroit frais, et le remuer tous les jours pour former rapidement une pâte. Écumer l'huile qui remonte à la surface toutes les semaines. Passer la pâte au tamis fin au bout d'un mois. Le pissalat est ainsi conservable pendant quelque temps dans des bocaux en verre, recouvert d'huile d'olive[9],[10],[11].

Cette pâte de poisson peut être consommée sur des tartines de pain, accompagnée des soupes, des légumes, des salades, viandes, ou autres plats de la cuisine provençale...

Confrérie

Bibliographie
  • 1843 : Louis Roubaudi, Nice Et Ses Environs (réédité en 2016).
  • 2001 : Alex Benvenuto, Cuisines du pays niçois, Nice, Serre, , 48 p. (ISBN 2-86410-262-5)

Notes et références
  1. « pissalat », sur fr.wiktionary.org (consulté en ).
  2. « Pissalat (sauce) », sur www.gastronomiac.com (consulté en ).
  3. « Pissalat d'Antibes », sur www.french-riviera-confidential.com (consulté en ).
  4. « Pissalat : définition de pissalat », sur www.lalanguefrancaise.com (consulté en ).
  5. Nice-Historique, no 208, 1950, p. 37.
  6. Louis Roubaudi, Nice et ses environs, Paris, Éditions Allouard et Turin, Gianini e Fiore, 1843.
  7. « La pissaladière », sur www.terres-dazur.com (consulté en ).
  8. « Pissaladière de Nice, Recette d'un classique de la cuisine niçoise », sur www.nicerendezvous.com (consulté en ).
  9. « Pissalat », sur www.cuisineaz.com (consulté en ).
  10. « Pissalat », sur www.marmiton.org (consulté en ).
  11. « Pissaladière niçoise », sur www.recettesdecuisinedumonde.com (consulté en ).
  12. [vidéo] Confrérie des chevaliers du pissalat d'Antibes-Juan-les-Pins sur YouTube
  13. « Les chevaliers du Pissalat », sur www.nicematin.com (consulté en ).

Articles connexes

Liens externes
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