Troisgros

L'hôtel-restaurant Troisgros à Roanne du temps de l’Hôtel Moderne.

Jean-Baptiste Troisgros (1898-1974) et son épouse Marie Badaut (1900-1968)[3], limonadiers d'origine bourguignonne, tiennent le Café des négociants à Chalon-sur-Saône en Bourgogne. Ils ont trois enfants : Jean (né le 2 décembre 1926 à Chalon-sur-Saône[4]^,[5]), Pierre (né le 3 septembre 1928 à Chalon-sur-Saône) et Madeleine (née le 17 juin 1935 à Roanne). En 1930, la famille Troisgros s'installe à Roanne, aux frontières de la Bourgogne, de la vallée du Rhône et de l'Auvergne, sur la route nationale 7, alors grand itinéraire. Ils achètent l’Hôtel-Restaurant des Platanes qui s'élève en face de la gare.

Le couple, totalement autodidacte en restauration, assure une table d'hôtes régionale et bourgeoise. Marie Troisgros est aux fourneaux, Jean-Baptiste s'occupe de la salle et de la cave. Leur cuisine est simple, « sincère et vraie », il est hors de question de masquer la saveur des produits de qualité par des sauces, ni de les dissimuler sous des décorations encombrantes. Les grands vins de Bourgogne, chers à Jean-Baptiste, sont à l'honneur.

Connaissant rapidement la notoriété, ils rebaptisent leur établissement Hôtel Moderne en 1935.

Leurs deux fils, Jean et Pierre, sont élevés dans les éloges quasi sacrés de la grande cuisine française. Chacun à 15 ans, ils entrent en cuisine presque « comme on entre en religion ». Jean fait son apprentissage à Paris, Pierre à l’Hôtel du Golf à Étretat en Normandie ; il travaille aussi à Saint-Jean-de-Luz au Pays basque. En 1948, Pierre Troisgros fait son service militaire au 62^e régiment d'artillerie d'Afrique à Tunis[6].

Leur CAP obtenu, ils travaillent ensemble au Lucas Carton, un prestigieux restaurant de la place de la Madeleine dans le 8^e arrondissement de Paris avec le grand chef cuisinier Gaston Richard. Ils s'y lient d'une amitié solide, qui devait s'avérer très durable, avec leur camarade de fourneau Paul Bocuse.

Tous trois font ensuite équipe dans le prestigieux restaurant La Pyramide de Vienne près de Lyon, chez les grands chefs, Fernand Point, le patron à forte personnalité et Paul Mercier. Pierre et Jean font un rapide passage chez Maxim's, pour l'un, et à l’Hôtel de Crillon, pour le second, avant de revenir tous deux à Roanne : leur père, Jean-Baptiste, désire que ses deux fils l'aident et lui succèdent.

Jean, Jean-Baptiste et Pierre Troisgros.

En 1957, l’Hôtel Moderne devient Les Frères Troisgros, avec Pierre au fourneau, Jean le maître saucier et leur père Jean-Baptiste comme maître d'hôtel et sommelier avec son bon sens du contact humain. En fin de repas, il fait venir ses fils en salle pour les présenter aux clients. C'est le début d’une ascension vers les sommets de la gastronomie internationale.

Le Guide Michelin leur décerne leur première étoile en 1955, la seconde en 1965 et leur très prestigieuse troisième étoile en 1968[1] ; 18/20 au Gault et Millau[7] et 4 étoiles au Bottin gourmand[8]. En 1965, Jean Troisgros obtient le titre de Meilleur ouvrier de France (catégorie cuisine)[9]^,[10]. En 1966, Pierre Troisgros officie comme chef de cuisine pendant 5 mois au restaurant Maxim's de Tokyo au Japon[6]^,[11]^,[12].

En 1968, Christian Millau titre en couverture de son magazine Gault et Millau : « J'ai découvert le meilleur restaurant du monde »[13].

En 1970, le restaurant s'agrandit avec le rachat d'un bâtiment voisin[14]. En 1976, ils construisent une grande cuisine.

Dans les années 1980, Pierre développe en collaboration avec le grand magasin Odakyu (ja) la marque de produits estampillés Troisgros au Japon au travers de cinq boutiques.

Le 9 août 1983 à Vittel (Vosges), Jean Troisgros décède brutalement d'une crise cardiaque sur un court de tennis à l'âge de 56 ans[5]^,[15]^,[16]^,[17]. Le 29 octobre 1987, la place de la gare à Roanne est rebaptisée à son nom (inaugurée par François Mitterrand). Au centre est installée une œuvre du sculpteur Arman datant de 1992 : Les Gourmandes, qui représente un empilement de fourchettes[18]. Pierre se retrouve seul avec Olympe, son épouse, et demande à son fils Michel et son épouse Marie-Pierre, de retour des États-Unis, de les épauler quelques mois dans l'entreprise familiale.

De 1987 à 1990, Pierre et Michel Troisgros font partie des invités de l'émission culinaire hebdomadaire Quand c'est bon ?... Il n'y a pas meilleur ! diffusée sur FR3 et animée par François Roboth[19].

Jean Troisgros était marié et père de deux enfants. Son fils Georges fut notamment cuisinier aux restaurants Lutèce (en) et Le Relais à New York[17]^,[20].

Pierre Troisgros en 2012.

Pierre Troisgros, mort le 23 septembre 2020 au Coteau, près de Roanne, à l'âge de 92 ans[21]^,[22]^,[23]^,[24], et son épouse Olympe Forté, d'origine italienne, rencontrée à Paris (née le 12 septembre à 1928 à Pont-Sainte-Maxence et décédée le 17 mai 2008 au Coteau[25]), ont trois enfants : Claude (né en 1956), Michel (né en 1958) et Anne-Marie (née en 1964)[6].

Claude (ancien élève de l’école hôtelière de Thonon-les-Bains[6]) tient le restaurant gastronomique Olympe à Rio de Janeiro et trois bistrots, dont un à Miami Beach en Floride. Il est père de deux enfants dont son fils Thomas Troisgros qui prend la relève[26]^,[27].

Anne-Marie (ancienne élève de l'École hôtelière de Lausanne), avec son mari Yves Gravelier, était propriétaire du Restaurant Gravelier à Bordeaux de 1993 à 2014[6]^,[28].

Michel Troisgros en 2018.

Michel, né le 2 avril 1958 à Roanne, fils de Pierre et Olympe Troisgros, fait l'école hôtelière de Grenoble entre 1973 et 1976 où il rencontre Marie-Pierre, sa future épouse. Ils partent faire le tour du monde pour apprendre le métier dans les grandes maisons comme Alain Chapel à Mionnay, Frédy Girardet à Crissier, Taillevent à Paris, Michel Guérard à Eugénie-les-Bains et New York, Comme chez soi à Bruxelles, Chez Panisse à Berkeley et The Connaught (hôtel) à Londres.

Marie-Pierre Troisgros en 2017.

Marie-Pierre Lambert, née le 6 avril 1957 à Sainte-Colombe (Rhône), suit également l'école hôtelière de Grenoble de 1973 à 1976. Lors de leur tour du monde, elle travaille dans différents pays, notamment en Allemagne dans la Forêt-Noire, à l'hôtel Hilton de Bruxelles, à l'hôtel The Connaught à Londres, au restaurant Lapérouse à Paris, chez Petrossian à New York, chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains et chez la famille François en Suisse. Michel et Marie-Pierre se marient en 1983. Ensemble Marie-Pierre et Michel ont trois enfants, Marion (née en 1983), César (né en 1986) et Léo (né en 1993).

César Troisgros en 2018.

César Troisgros, né le 5 novembre 1986 à Roanne, est le fils aîné de Michel et Marie-Pierre. Il se forme à l'Institut Paul Bocuse à Écully de 2004 à 2007 avant de poursuivre son apprentissage culinaire dans les grandes maisons telles que Michel Rostang à Paris, les frères Roca à Gérone en Espagne, Thomas Keller en Californie dans la Napa Valley et quelques mois chez son oncle Claude Troisgros à Rio de Janeiro. En 2011, il décide de partir travailler au Japon, mais la catastrophe de Fukushima lui fait reporter son départ. Il reste à Roanne pour travailler au côté de son père et s'investit dans les projets familiaux, notamment dans le déménagement à Ouches.

Soucieux d'écologie et de biodiversité, le jeune homme cite parmi ses sources d'influence le film documentaire Demain et le paysan-philosophe Pierre Rabhi. En 2017, il s'engage avec Vivre bio en Roannais dans la sauvegarde d'une variété menacée de disparition, la fève d'Auvergne[29].

César, Michel, Marie-Pierre et Léo Troisgros en 2020.

Léo Troisgros, né le 26 février 1993 à Roanne, étudie à l'Institut Paul Bocuse entre 2012 et 2015. Pour compléter sa formation, il intègre de grandes maisons comme Guy Savoy à Paris, Benoît Violier à Crissier, La Grenouillère d'Alexandre Gauthier à La Madelaine-sous-Montreuil et l'Hôtel Adlon à Berlin. En 2017, il fait partie de l'équipe en cuisine pour l'ouverture du nouvel établissement à Ouches, avant de rejoindre comme second La Colline du Colombier où Lisa Roche, sa compagne, est chef de rang. En janvier 2018, il part avec sa compagne pour un an au Japon[30]. Le 18 juin 2020, Léo et Lisa prennent la direction de La Colline du Colombier[31].

L'ancien restaurant La Maison Troisgros à Roanne.

Après la disparition de Jean, Michel et Marie-Pierre font équipe avec leurs parents. Le tandem père-fils dure 13 ans, il se prolonge jusqu'en 1996. Des embellissements sont réalisés pendant cette période, et notamment la réalisation d'un jardin suspendu et de nouvelles chambres. Au départ à la retraite de Pierre et Olympe, Michel et Marie-Pierre commencent une collaboration avec l'architecte Christian Liaigre. Ils revoient ensemble le confort et l'élégance de A à Z. En cuisine, Michel initie de nouveaux plats et ose s'affranchir de ce glorieux passé. Les plats emblématiques devenus trop systématiques comme l'escalope de saumon à l'oseille, sont enlevés de la carte. Des plats créatifs et saisonniers prennent le relais. La cuisine de Michel, inspiré de l'Italie maternelle et aussi du Japon s'affirme plus voyageuse. L'acidité est également au cœur de son travail. L'étroitesse des lieux, l'impossibilité d'y nourrir un projet d'avenir pour leurs fils César et Léo, tous deux cuisiniers, amènent Marie-Pierre et Michel à quitter la place de la gare le 1^er janvier 2017. Le nouvel établissement, Le Bois sans feuilles, ouvre le 18 février suivant dans le calme d'un domaine situé à Ouches, à 8 km à l'ouest de Roanne.

Le Central à Roanne.

En 1995, Michel et Marie-Pierre ont ouvert un « café-restaurant-épicerie » face à la gare à Roanne. Le souvenir des salumerie italiennes les a inspirés dans la conception de ce lieu simple et élégant où l'on sert une cuisine précise, d'inspiration ménagère (tarte à l'oignon et aux cèpes secs, omelette plate et soufflée à la fourme) où se glissent aussi des souvenirs de voyages (fish and chips, sauce indienne ou ceviche de daurade). On y vend également des produits de grande qualité tel le judion, énorme haricot blanc découvert dans les bars à tapas de Séville et ingrédient de choix des foies de lapin à l'artichaut.

En 2015, Le Central a fêté ses 20 ans.

En 2001, Michel Troisgros ouvre le restaurant Koumir (en français : « diva ») à Moscou, dans un hôtel particulier du XIX^e siècle, entre la place Pouchkine et la place Rouge[32]. Cette présence en Russie dure 3 ans. Devant la difficulté à s'approvisionner en ingrédients de qualité, Michel ne renouvelle pas son contrat[33].

En 2004, Michel Troisgros ouvre La Table à l'Hôtel Lancaster dans le 8^e arrondissement de Paris. Un an plus tard, il est récompensé d'une étoile par le Guide Michelin[34]. En 2014, le changement de propriétaire met un terme à 10 ans de collaboration[35].

En septembre 2006, Michel Troisgros ouvre le restaurant Cuisine(s) Michel Troisgros dans l'hôtel Hyatt Regency de Tokyo[36]. L'adresse se fait rapidement une belle réputation et obtient 2 étoiles au Guide Michelin en 2008. La cuisine proposée est proche de l'esprit de Roanne, mais Michel laisse à ses chefs la liberté de créer de nouveaux plats, qui sont initiés à partir de produits locaux et de saison. Cela fait une cuisine française avec un léger accent oriental. Le restaurant a fermé ses portes fin 2019[37].

La Colline du Colombier à Iguerande.

En juin 2008, Marie-Pierre et Michel ouvrent à quelques kilomètres de Roanne, à Iguerande en Saône-et-Loire dans le Brionnais un nouvel établissement, La Colline du Colombier. Le décor campagnard et chaleureux offre deux gîtes pour quatre personnes et trois habitations (des cadoles) sur pilotis avec balconnets sur la campagne. Le projet a nécessité près de 2,8 millions d'euros d'investissement. On doit le design et l'architecture à Patrick Bouchain[38]. L'expérience de La Colline du Colombier est un premier pas vers la campagne.

La salle du restaurant Le Bois sans feuilles et le manoir.

Le 18 février 2017, ouvre le nouvel établissement Troisgros : Le Bois sans feuilles. Au pied de la Côte-roannaise, une grande maison voisine avec une grande ferme, des bois, des prairies, un verger et étang. Au centre, se tient le restaurant en verre qui est blotti sous un chêne centenaire. Dans la ferme, sont installés les lieux d'accueil, les caves et la cuisine. La grande maison abrite quinze chambres aménagées comme des chambres d'amis. La famille Troisgros est assistée de personnes clés telles que le directeur des maisons Patrice Laurent, la chef de réception Carole Quint et le directeur de salle Jean-Philippe Tacail.

Le 24 mars 2021, César et Léo installent leur « Petite cuisine » établie dans un fourgon Citroën Type H place Clemenceau à Roanne[39].

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