Cèpe

Liste alphabétique des noms normalisés qui sont recommandés par le Comité pour les noms français des champignons de la Société mycologique de France (SMF)[8].

• Cèpe bronzé - Boletus aereus, alias Tête-de-nègre[9]^,[10]
• Cèpe d'été - Boletus aestivalis[9]^,[10]^,[4]
• Cèpe de Bordeaux - Boletus edulis[9]^,[10]^,[4]
• Cèpe des bouleaux - Boletus betulicola (syn. Boletus edulis f. betulicola)[9]
• Cèpe blanc - Boletus persoonii (syn. Boletus edulis v. albus)[9]
• Cèpe citron - Boletus venturii (syn. Boletus edulis v. citrinus)[9]
• Cèpe de la Mâmora - Boletus mamorensis[9]
• Cèpe des pins  - Boletus pinophilus[9]

Liste alphabétique des noms vernaculaires ou des noms vulgaires, non retenus par la SMF, dont l’usage est attesté[11].
Note : Cette liste est variable selon les usages. Certaines espèces peuvent avoir plusieurs noms et, les classifications évoluant encore, les noms scientifiques ont peut-être un autre synonyme valide.

• Cèpe - bolet comestible dont Boletus sp.[1]^,[12]
• Cèpe d'Amérique - Boletus chippewaensis
• Cèpe d'automne - bolet comestible, voir Cèpe[12]
• Cèpe bai - Boletus badius[4]
• Cèpe beau pied - Boletus calopus[4]
• Cèpe des bouviers - Suillus bovinus[4]
• Cèpe des châtaigniers - voir Cèpe bai[4]
• Cèpe creux - Voir Gyroporus castaneus[4]
• Cèpe diabolique - Boletus satanas[4]
• Cèpe jaune - Suillus luteus[12]
• Cèpe jaune des pins - Suillus granulatus[12]^,[4]
• Cèpe marron - Gyroporus castaneus[12]^,[4]
• Cèpe de montagne - Boletus pinophilus[10]
• Cèpe mou - Boletus subtomentosus[12]
• Cèpe des mélèzes - Suillus grevillei[12]^,[4]
• Cèpe orangé - Leccinum aurantiacum[12]
• Cèpe roux - voir Cèpe orangé[12]^,[4]
• Cèpe rude - Leccinum scabrum[12]
• Cèpe tête-de-nègre ou Cèpe tête de nègre - voir nom normalisé Cèpe bronzé alias Tête-de-nègre[10]^,[9]
• Cèpe à tête noire - voir nom normalisé Cèpe bronzé alias Tête-de-nègre[10]

Voir aussi le Faux cèpe (Tylopilus felleus).

En France, seules deux espèces ont droit légalement[13] à l'appellation commerciale de « cèpe » : le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) et le cèpe à tête noire (Boletus aereus)[10].
Mais on trouve en réalité sur le marché deux autres espèces commercialisées sous ce nom : le Cèpe d'été ou cèpe réticulé ( Boletus aestivalis, syn. Boletus reticulatus) et le Cèpe de montagne ou Cèpe des pins ( Boletus pinophilus, syn. Boletus pinicola)[10].

Aux quatre espèces ci-dessus, dits « cèpes royaux », s'ajoutent sur le marché français Boletus mamorensis, importé du Maroc, et Boletus badius, deux bolets très proches des cèpes[10].

Cèpe tête-de-nègre (Boletus aereus)

Ce sont des bolets appartenant au genre Boletus et à la section edules (en classification classique). Tous sont d'excellents comestibles qui se distinguent des autres bolets par leur chair très ferme qui reste toujours blanche.

• Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) : Le plus célèbre et le plus répandu, il pousse dans les forêts. La couleur du chapeau varie selon les variétés et l'arbre auquel le champignon est associé, mais il est le plus souvent noisette. Les tubes et les pores sont blancs au départ, puis virent au jaune clair et enfin au verdâtre. Le pied, presque rond chez les exemplaires jeunes (bouchons de champagne), est trapu, en forme de massue. Il est de couleur légèrement ocracée, orné à son sommet d'un fin réseau blanc qui se prolonge plus ou moins vers le bas, les mailles du réseau s'élargissant. La chair a l'odeur et la saveur de la noisette.
• Cèpe tête-de-nègre (Boletus aereus) : Espèce méditerranéenne associée au chêne-vert. Le chapeau est plus noir que chez le précédent, le pied plus coloré, la chair plus ferme, l'odeur et la saveur plus fortes.
• Cèpe d'été (Boletus reticulatus) : Comme son nom l'indique, sa saison de prédilection est la fin du printemps et le début de l'été. On le rencontre surtout dans les forêts de feuillus.
• Cèpe des pins de montagne ou Cèpe des pins de montagne[14] (Boletus pinophilus) : un cèpe des pins, associé aux conifères (pin sylvestre notamment) ou aux feuillus d'altitude. Son chapeau est brun-rouge, assez sombre. Le pied a à peu près la même couleur, mais en plus pâle.

Un monceau de cèpes séchés à Borgotaro au festival des porcini, Italie

Les cèpes peuvent varier considérablement en taille. Une estimation de 1998 suggère la consommation annuelle totale mondiale de Boletus edulis et des espèces étroitement apparentées, Boletus aereus, Boletus pinophilus et Boletus reticulatus se situerait entre 20 000 et 100 000 tonnes[15]. Selon les chiffres officiels, environ 2 700 à 3 000 tonnes ont été vendues en France, en Italie et en Allemagne en 1988. La quantité réelle doit dépasser largement ces chiffres car il ne tient pas compte des ventes informelles ou de la consommation des récolteurs occasionnels[16]. Ils sont largement exportés et vendus sous forme séchée, proposés dans des pays où ils n'existent pas naturellement, comme l'Australie et la Nouvelle-Zélande. La communauté autonome de Castille et León en Espagne produit de 7 700 à 8 500 tonnes par an[17]. À l'automne, le prix de cèpes dans l'hémisphère Nord se situe généralement entre 20 € et 80 € le kilogramme selon la qualité, mais à New York en 1997, la rareté a fait grimper le prix de gros à près de 200 € le kilogramme[18].

Dans les environs de Borgotaro dans la province de Parme d'Italie du Nord, les quatre espèces de Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis et Boletus pinophilus ont été reconnues pour leur goût supérieur et officiellement appelé Fungo di Borgotaro. Ces champignons, collectés depuis des siècles, sont exportés commercialement. Cependant, en raison des tendances récentes dans la mondialisation du commerce des champignons, la plupart des cèpes commercialement disponibles en Italie ou exportés par l'Italie ne sont plus originaires d'Italie. Ces cèpes et autres champignons sont importés en Italie en provenance de divers endroits, en particulier de Chine et des pays d'Europe de l'Est. Ces derniers sont ensuite souvent réexportés sous le label Cèpes à l'italienne[19]^, [20].

Il existe une appellation d’origine contrôlée européenne (IGP) pour les cèpes, il s’agit du « Fungo di Borgotaro » qui distingue les cèpes de la région de Borgo Val di Taro en Italie qui se situe dans le Haut Val Taro près de Parme.

En Italie, la déconnexion avec la production locale a eu un effet négatif sur la qualité, par exemple, dans les années 1990, certains des porcini séchés exportés vers l'Italie de la Chine contenait des espèces du genre Tylopilus, peu semblables en apparence, mais une fois sec, difficile pour les cuisiniers ou les mycologues de les distinguer des Boletus. Les espèces Tylopilus ont généralement un goût très amer. Cette amertume est transmise à la saveur du cèpe avec lequel ils sont mélangés.

Après la chute du rideau de fer et des barrières économiques et politiques qui ont suivi, tant centrale qu'orientale, les pays européens où les traditions locales de récolte de champignons, comme l'Albanie, Bulgarie, Macédoine, Roumanie, Serbie et Slovénie, se sont instaurés exportateurs de cèpes, se concentrant principalement sur le marché italien[21]. Cèpes et autres champignons sauvages sont également destinés à la France, à l'Allemagne et aux autres marchés d'Europe occidentale, où la demande existe, mais la collecte à l'échelle commerciale fonctionne mal[22]. Toutefois, la cueillette de Boletus edulis est devenue une source de revenu saisonnier et un passe-temps dans des pays comme la Bulgarie, en particulier pour de nombreux Roms et les communautés de chômeurs. Malheureusement, un manque de contrôle conduit à une forte exploitation de cette ressource de champignons[23].