Gérald Passedat

Gérald Passedat, né le à Marseille (Bouches-du-Rhône), est un chef cuisinier français. Il est chef du restaurant Le Petit Nice à Marseille, trois étoiles au Guide Michelin depuis 2008.

C'est un chef passionné par les produits de la mer et la Méditerranée[1].

En 2013, il crée le Môle Passedat au sein du Mucem, des espaces de restauration accessibles et une école de cuisine dédiée.

Biographie

Origines familiales

Germain Passedat, grand-père de Gérald, naît le 13 mars 1871[2] à Auty Bas à Molières (Tarn-et-Garonne)[3]. Après une formation de boulanger-pâtissier à Paris, il s'installe à son compte à Marseille. Il achète et revend plusieurs commerces puis rachète en 1917 la Villa Corinthe, juchée sur les rochers du bord de mer face au château d'If et aux îles du Frioul au pied de la colline de Notre-Dame de la Garde pour en faire le restaurant Le Petit Nice[4]. En 1924, Germain Passedat, veuf, épouse en seconde noces Lucie Cuso, chanteuse lyrique sous le nom de scène de Luxia Alabern[5] et muse de Louis Lumière, lequel réalise des autochromes d'elle encore visibles au restaurant.

Le père de Gérald, Jean-Paul, naît au Petit Nice le 21 décembre 1933[2] et, comme sa mère, devient chanteur d'opéra mais il se passionne aussi pour la cuisine. Dans les années 1960, il décide de se consacrer exclusivement à la cuisine et, avec son épouse Albertine, transforme Le Petit Nice en hôtel de luxe, ce qui lui permet d'obtenir une entrée dans la chaîne Relais et Châteaux[5] et une première étoile au Guide Michelin en 1977 puis une deuxième en 1981[6],[7].

Carrière professionnelle

Gérald Passedat naît le à la Villa Corinthe à Marseille[8]. Tout petit déjà, il passe son temps dans la cuisine à observer le travail de son père et des femmes de la famille.

Au début des années 70, il réalise qu'il veut devenir chef cuisinier lui aussi lors d'un repas avec ses parents dans le restaurant trois étoiles d'Alain Chapel[9],[10].

En 1976, il entre à l'École hôtelière de Nice, et se forme également au Coq Hardi à Bougival en 1978, au Bristol (1979) et au Crillon à Paris, chez Les Frères Troisgros à Roanne, aux Prés d'Eugénie à Eugénie-les-Bains avec Michel Guérard[10]. Chez Troisgros, il la simplicité du geste et la maîtrise des cuissons[2] et chez Michel Guérard l’art de la légèreté et de la digestibilité, des techniques qui influencent toujours sa cuisine.

En 1985[2],[11], il intègre la cuisine de son père au Petit Nice comme apprenti[12].

Il en prend la tête en 2000 et maintient les deux étoiles[10].

Il décroche en 2008 une troisième étoile Michelin[13],[14], le Petit Nice est alors le premier restaurant marseillais à obtenir cette distinction.

Un épisode de l'émission De l'art et du cochon intitulé La Cène, réalisé par Xavier Cucuel et Mario Morelli Di Popolo et diffusé en décembre 2012 sur Arte, lui est consacré[15].

En 2013, il ouvre le Môle Passedat au sein du Mucem[7], om il gère l'ensemble des espaces de restauration[10].

En 2016, il ouvre le restaurant Albertine dans les docks de Marseille[7].

En 2018, il subit une double greffe du foie qui le tient éloigné des cuisines[16].

Il prend les commandes de la Brasserie Lutetia, au sein du palace emblématique de la Rive Gauche parisienne l’hôtel Lutetia en .

Distinctions pour Le Petit Nice et la famille Passedat
  • Jean-Paul Passedat :
    • 1977 : obtient une étoile au Guide Michelin ;
    • 1981 : obtient une deuxième étoile au Guide Michelin ;
    • 1988 : est fait chevalier de l'ordre national du Mérite ;
    • 1991 : est reçu à l'Académie nationale de cuisine, au rang d'académicien.
  • Gérald Passédat :
    • 2008 : obtient une troisième étoile au Guide Michelin[13] ;
    • 2009 : est fait chevalier de l'ordre national de la Légion d'honneur le [17] ;
    • 2011 : devient membre fondateur du Collège Culinaire de France aux côtés des plus grands noms de la cuisine française.
    • 2012 : Gérald Passedat réunit les chefs de sa région afin de promouvoir la cuisine Méditerranéenne et crée l’association Gourméditerranée dont il est le président[18].
    • 2013 : l'ouvrage Des abysses à la lumière (Flammarion) reçoit le prix du meilleur livre de gastronomie 2013 décerné par la rédaction de Lire[19]
    • 2013 : ouvre Le Môle Passedat, trois établissements au sein du MuCEM dont La Table, La Cuisine, Le Café et une école de cuisine.
    • 2015-2017 : restaurant Albertine, un bistrot chic aux Docks de Marseille
    • 2016-2019 : création du restaurant Louison au sein de la Villa La Coste pour lequel il obtient 1 étoile Michelin.
    • 2019 : ouverture de la Brasserie Lutetia, au sein de l'hôtel Lutetia à Paris[20],[21].
    •  : Le Petit Nice obtient 4 toques et la note de 18/20 par le Gault & Millau 2020

Établissements
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Le Petit Nice, hôtel 5*, restaurant gastronomique 3*, restaurant le 1917

Le Petit Nice est une auberge marine hors du temps. Cette charmante Villa néoclassique, nichée au bord de l’eau, est propriété des Passedat depuis 1917 !

Véritable maison de famille, nichée au bord des vagues, il s’en dégage un charme bien particulier et l’on s’y sent chez soi. On y croise ainsi les portraits de la grand-mère Lucie, chanteuse d’opéra et muse de Louis Lumière, qui attira ici toutes les stars de la Belle Époque. Peintres, poètes, acteurs et réalisateurs en quête de tranquillité y défilèrent. Au fil des années, le Petit Nice a construit son mythe de repaire préservé « à 100 km du bruit, à 5 min du centre ».

Le calme parfait avec vue sur la mer : c’est la promesse de bonheur des 16 chambres***** des deux villas du Petit Nice, toutes avec vue sur mer. Spacieuses et lumineuses, elles sont des appels à la détente absolue et au farniente. Leur plus belle décoration ? La lumière qui s’y reflète, rebondissant sur l’eau de la Méditerranée.

Le Môle Passedat, musée du Mucem

Au sein du Musée des Civilisations de l’Europe et de la Méditerranée (MUCEM), Gérald Passedat orchestre plusieurs espaces dédiés à la cuisine méditerranéenne, dont :

  • La Table, un restaurant panoramique, où la cuisine est largement ouverte sur la salle, pour partager le plaisir de cuisiner ; mais aussi une restauration plus rapide, dans l’esprit des mezzés (La Cuisine), au sein du J4.
  • Le Café, un restaurant ouvert sur le port, en continu, dans le cadre unique du fort Saint-Jean dédié à la cuisine méditerranéenne.
  • Une école de cuisine, en symbiose avec le potager de 500 m2 du Fort Saint Jean.

Brasserie Lutetia, hôtel Lutetia, Paris

La tradition de la brasserie parisienne fait historiquement la part belle aux poissons et fruits de mer, que le chef étoilé marseillais Gérald Passedat affectionne tout particulièrement et dont il a fait sa signature. Tous les produits de la mer, poissons, crustacés, céphalopodes, fruits de mer et même algues occupent le devant de la scène – et de la Seine ! Mais pour imaginer la carte de la première adresse parisienne où l’on peut découvrir sa cuisine, le Chef a voulu « repenser les codes de la cuisine de brasserie, avec plaisir et humilité » : partage et abondance en sont les maîtres-mots, à la mode du Sud, dont d’autres ingrédients et plats emblématiques sont à l’honneur.

Publications
  • Des Abysses à la lumière, Gérald Passedat, Flammarion, 2013 (ISBN 978-2-08-128551-4 et 2-08-128551-7)
  • Ma Méditerranée #Cuisine, Gérald Passedat, Flammarion, 2015 (ISBN 978-2-08-137044-9 et 2-08-137044-1)[22]
    • Flavors of the french Mediterranean (édition en anglais), Gérald Passedat, Flammarion, 2015, (ISBN 978-2-08-020251-2 et 2-08-020251-0)

Notes et références
  1. Franck Pinay-Rabaroust, « L’antithèse méditerranéenne de Gérald Passédat et d’Alexandre Mazzia », sur ATABULA - Edition générale, (consulté le )
  2. Jean-François Mesplède, « extrait du "Grand dictionnaire des Cuisiniers et Cuisinières" », sur Les Nouvelles Gastronomiques | Actualités, (consulté le )
  3. « Molières. Les étoiles du Petit Nice brillent au-dessus du Bas-Quercy », sur ladepeche.fr (consulté le )
  4. Stéphane Pocidalo, « Gérald Passedat, la quintessence de la Méditerranée », sur Le Journal des femmes,
  5. La revue culinaire, novembre - décembre 2012 (lire en ligne), p. 5-6
  6. « Gérald Passédat fête les 100 ans du Petit Nice », sur Food & Sens, (consulté le )
  7. « Gérald Passedat - Madame Figaro », sur madame.lefigaro.fr (consulté le )
  8. Rédaction, « Gérald Passédat - Sa bio et toute son actualité », sur Elle (consulté le )
  9. AFP, « Gérald Passédat, au coeur de la saga du Petit Nice, seul "trois étoiles" de Marseille », sur LExpress.fr, (consulté le )
  10. Nadine Lemoine, « Gérald Passedat plonge dans la Méditerranée », sur www.lhotellerie-restauration.fr (consulté le )
  11. « Un loup nommé Lucie Passédat | WineNotCook.com » (consulté le )
  12. Terroirs de Chefs, « Portrait de Gérald Passédat chef 3 étoiles pour le Petit Nice à Marseille », sur Terroirs de chefs (consulté le )
  13. Eric Chimot, « Marseille obtient son premier « trois étoiles » », sur BFM TV,
  14. Agathe Lhote, « À Marseille, le restaurant étoilé Le Petit Nice devant le tribunal », sur www.lamarseillaise.fr (consulté le )
  15. Anne-Laure Pham, « Le repas de la Cène de Léonard de Vinci à déguster sur Arte », sur L'Express,
  16. « Gérald Passédat, la quintessence de la Méditerranée », sur cuisine.journaldesfemmes.fr (consulté le )
  17. C.M., « La Légion d'honneur du Nouvel An, le Figaro : avec l'orthographe « Passedat » », sur Le Figaro, .
  18. Stéphane Davet, « Gérald Passedat et la reine-mer », sur Le Monde,
  19. Rédaction, « Des abysses à la lumière de Gérald Passédat: meilleur livre de gastronomie 2013 », sur L'Express,
  20. Anne-Cécile Beaudoin, « Gérald Passédat : le coup de soleil de Paris », sur Paris Match,
  21. Véronique André, « Brasserie Lutetia : le chef Gérald Passédat importe la Méditerranée à Paris », sur Madame Figaro,
  22. David Moginier, « Le chef Gérald Passedat cultive son amour pour la Méditerranée », sur 24heures,

Voir aussi

Articles connexes

Source

Liens externes
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