Safou
Le safou est le fruit du safoutier. C'est un fruit oléagineux, saisonnier (de juin à octobre), hautement périssable et originaire du bassin du Congo[1].
| Safou (Safu) | |
 Safous sur l'arbre. | |
| Autre nom | Prune d'Afrique[1] / Atanga |
|---|---|
| Plante | Safoutier |
| Espèce | Dacryodes edulis |
| Famille | Burséracées |
Le safou est appelé « prune » au Cameroun (l'un des pays où on en consomme le plus)[1] et « atanga » au Gabon, d'où le mot atangatier pour désigner l'arbre qui le produit. Mais son véritable nom est le safoutier (Dacryodes edulis).
Le safou est apprécié en Afrique subsaharienne où il est préparé comme un légume : bouilli ou grillé[2]. C'est l'endocarpe, séparé de la graine, qui est consommé. Ce fruit peut contribuer à la sécurité alimentaire et nutritionnelle des pays où il est présent[3].
Description
Le safou, fruit d'Afrique tropicale et équatoriale, tient son nom du kikongo n'safu (l’arbre est appelé m’safu ou musafu).
Le safou existe sous forme de plusieurs variétés qui font partie de la famille : Burseraceae, du genre : Dacryodes et de l'espèce : edulis. Le safou présente ainsi une étendue de couleurs, du rose clair au bleu marine en passant par le bleu ciel et le violet.
Le safou renferme un noyau et sa chair, aussi appelée pulpe, est grasse confirmant sa teneur élevée (22 %) en lipides.
Consommation
Le safou est un fruit riche en nutriments[3] et bénéfiques pour la santé : acides gras insaturés, sels minéraux (potassium, cuivre et magnésium) et vitamine C, mais ces derniers sont contenus en taux très variables selon les cas (faisant que la consommation d'un seul type de safou « ne garantit pas un apport adéquat de tous les composants bénéfiques »)[3].
Des travaux sont en cours sur la sélection génétique, sur l'exploitation nutritionnelle et thérapeutique et sur la commercialisation de ce fruit. Certains fruits peuvent aussi contenir une petite quantité de caféine et de squalène[3].
Des études[4] concernant la fraction lipidique de la pulpe de safou ont montré qu'elle contient des substances intéressantes sur le plan nutritionnel :
- des acides gras essentiels (dont les oméga-3 (ω3) et les oméga-6 (ω6)) et d'autres acides gras (oméga-9 (ω9)) qui sont importants dans la lutte contre la malnutrition[4] ;
- ainsi que des phytostérols (γ-sitostérol et moindrement β-sitostérol, ergostérol et campestérol) favorisant la baisse du taux de cholestérol[4].
Apport énergétique et composition générale
L'apport énergétique pour 100 g de safou est en moyenne de 234 kcal (soit 978 kJ). De ce fait, l'apport énergétique est relativement élevé pour un fruit.
La composition nutritionnelle générale moyenne pour 100 g de pulpe crue de safou est détaillée[5] dans le tableau ci-dessous :
| Composant | Masse |
|---|---|
| Eau | 59,0 g |
| Protides | 4,0 g |
| Lipides | 22,1 g |
| dont acides gras poly-insaturés | 4,8 g |
| dont acides gras mono-insaturés | 7,2 g |
| dont acides gras saturés | 10,2 g |
| Glucides | 5,0 g |
| dont sucres | 3,7 g |
| Fibres | 8,7 g |
La faible teneur du safou en sucres et sa haute teneur en lipides (22 %) le rapprochent de l’avocat sur le plan nutritionnel.
La pulpe (crue ou cuite) de safou est plutôt riche en fibres et contient une quantité d'acides gras (insaturés pour un peu plus de la moitié) relativement importante par rapport aux autres fruits d'où son apport énérgétique assez élevé. Plus précisément, ce sont les acides palmitique (41,7 %), oléique (32,4 %), linoléique (21,5 %) et stéarique (4,4 %) qui sont présents[1].
Minéraux, oligo-éléments et vitamines
La composition nutritionnelle moyenne en sels minéraux, en oligo-éléments et en vitamines pour 100 g de pulpe crue de safou est détaillée[5] dans les tableaux ci-dessous :
La pulpe de safou est très riche en cuivre et riche en magnésium (100 g de ce fruit apportent respectivement 93 % et 37 % des AJR). La pulpe de safou est également source de potassium et de vitamine C (100 g de ce fruit apportent respectivement 22 % et 25 % des AJR).
Les autres sels minéraux, oligo-éléments et vitamines présents ne le sont pas en quantité suffisante pour représenter un apport nutritionnellement intéressant (2 % et 11 % respectivement des AJR pour les vitamines A et E, par exemple).
Modes de consommation
La peau du safou et le tégument (aussi appelé la pulpe) qui recouvre son noyau sont comestibles.
Dans les régions et pays d’où il est originaire (Congo-Brazzaville, Congo-Kinshasa, Cameroun, Gabon, Guinée équatoriale...), le safou se consomme plutôt cuit, mais aussi séché.
Il y a principalement trois manières de le cuire :
- par immersion dans l'eau bouillante ;
- sur la braise[7] ;
- sur une plaque chauffante ou dans un four, éventuellement saupoudré de sel.
On peut également le consommer cru, auquel cas il est plus apprécié mi-sec ou mou sur au moins une partie de sa surface. Mais il ne mûrit pas de façon aussi uniforme que l’avocat. Certains préfèrent le consommer avant qu’il ne mûrisse complètement, car ils apprécient le goût acidulé des parties encore croquantes.
Il a aussi des propriétés somnifères (ce qui fait souvent dire dans l'imaginaire kôongo, qu'il inhibe le désir sexuel chez l'homme).
Très consommé[8] dans le Bassin du Congo, le safou fait l'objet de plusieurs innovations culinaires en le transformant en une variété de recettes sucrées et salées. On y trouve de la confiture de safou[9], du safou farci[10] ou du caviar de safou[11].
Notes et références
- C. Icard-Vernière (IRD-UMR Nutripass), E. Martorell (IRD-UMR Nutripass), V. Vaissayre (IRD-UMR DIADE), S. Dussert (IRD-UMR DIADE), C. Picq (IRD-UMR Nutripass), H. Womeni (Université de Dschang) et C. Mouquet-Rivier (IRD-UMR Nutripass), « Le safou, un atout nutritionnel dans la diète des camerounais » (Analyse nutritionnelle), Nutrition Clinique et Métabolisme, Issy-les-Moulineaux (France), Elsevier, vol. 34, no 1, , p. 33-34 (ISSN 0985-0562, DOI 10.1016/j.nupar.2020.02.230, lire en ligne, consulté le ).
- Eyog Matig et al. 2006.
- Henrietta Ene-Obong, Godwin Igile, Anthonia Ekpo, Eneji Egbung & Michael Agbo (2019) Variations in the nutrients and bioactive compounds of different accessions of the West African pear (Dacryodes edulis): Implications for dietary intake assessment and health | Analysis ; Journal of Food Composition and Analysis ; Volume 79, June 2019, Pages 80-86 | https://doi.org/10.1016/j.jfca.2019.03.005
- David Mayele (Professeur d'Université - Université de Kinshasa), Le Safou, Fruit d'Avenir ! : Biodiversité morphologique et de la fraction lipidique de la pulpe des fruits du safoutier du Sud-Ouest de la RD Congo, International Book Market Service Limited, , 224 p., 22 × 15 cm, couverture couleur, broché (ISBN 978-613-1-55002-7, présentation en ligne).
- Jean-Claude Favier, Jayne Ireland-Ripert, Carole Laussucq et Max Feinberg (CIQUAL & CNEVA), Répertoire général des aliments, t. 3 : Table de composition des fruits exotiques, fruits de cueillette d'Afrique (Compositions nutritionnelles détaillées), Paris, ORSTOM, Lavoisier, INRA, coll. « Tec & Doc (Lavoisier) », , XV-207-XXXV p., 24 cm, broché (ISBN 978-2-85206-912-1, 2-738-00520-9 et 2-709-91160-4, notice BnF no FRBNF35630190, lire en ligne [[PDF]]), 3-[Fruits de cueillette], p. 185.
- La référence (p. 186) précise que le dosage a été réalisé après cuisson dans l'eau
- Safou : Dacryodes edulis, Manuel du vulgarisateur, Southampton, UK, Southampton Centre for Underutilised Crops, SCUC, , 26 p. (ISBN 0-85432-814-9, lire en ligne [[PDF]]), partie 15 consultation en ligne
- Camerdish, « Trois façons simples de préparer le safou », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Confiture de safou », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Safous farcis », sur camerdish.com (consulté le )
- Camerdish, « Caviar de safou », sur camerdish.com (consulté le )
Annexes
Bibliographie
- Joseph Kengue, Le safoutier (Dacryodes edulis (G. Don) H.J. Lam) : premières données sur la morphologie et la biologie, ORSTOM, 1994
- David Mayele, Le safou, fruit d'avenir !, Éditions universitaires européennes, 2011, 224 p. (ISBN 9786131550027)
Liens externes
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