Maître d'hôtel

Dans un restaurant, un hôtel ou une maison particulière, le maître d'hôtel est la personne chargée de la coordination de l'ensemble du personnel de service. En habit noir ou en smoking, il est chargé de l'accueil du client au restaurant et de la coordination du service à table, ayant sous ses ordres les chefs de rang. Le premier maître d'hôtel est responsable de toutes les salles du restaurant ; autrement appelé directeur de restaurant. Le maître d'hôtel de carré est quant à lui responsable d'une seule salle de restaurant.

Cet article possède un paronyme, voir Maître-autel.

Le maître d'hôtel est la personne qui accueille les clients à leur arrivée ; il les installe ensuite à la table, leur remet le menu et la carte des vins. Il les conseille sur le choix des plats et les suggestions du jour et doit savoir en parler en détail. Il est le détenteur du savoir aux yeux des clients[1]. Il prend la commande avant de laisser la place au chef de rang et au sommelier.

Il existe également le maître d'hôtel de particulier, également nommé majordome, qui occupe les mêmes fonctions dans un hôtel particulier d'une famille riche ou aristocratique.

Historique

Ce titre vient du Moyen Âge, où à la Cour de France le Maître d'hôtel est alors un seigneur richement vêtu (portant une épée et un diamant au doigt, il a pour insigne le bâton de vermeil) et est chargé d'organiser le service de bouche et de la « domesticité » : ce Maître d'hôtel du roi règle, selon un protocole strict, le ballet des serviteurs (eux-mêmes dirigés par des nobles, appelés Officiers). Certains furent distingués en qualité d'écuyer, de Grand Échanson tandis qu'à la Renaissance certains eurent le privilège d'être estimés Grand Chambellan. D'autres se mirent au service de grands aristocrates résidant dans leur hôtel particulier. Plus contemporainement, certains maîtres d'hôtel furent décorés de la Légion d'honneur[2]., voire du Mérite agricole, tandis que d'autres se sont illustrés par la soutenance d'une thèse de doctorat pour confirmer la dimension culturelle utile à l’argumentation commerciale du maître d'hôtel[3].

Maîtres d'hôtel célèbres dans l'histoire
  • Antoine Le Fevre, seigneur de Guibermesnil, maitre d'hôtel du roi en 1623
  • Louis Sanguin, premier maitre d'hôtel du roi en 1689
  • Albert Blaser au Maxim's
  • Frédéric Delair à La Tour d'Argent
  • Jean-Claude Vrinat chez Taillevent
  • Fritz Watel dit Vatel chez le prince de Condé
  • Claude Terrail à la Tour d'argent
  • Madame Véry du restaurant Véry
  • Monsieur Louis au restaurant Lasserre
  • Richard Leblanc, maître d'hôtel du Duc de Guise
  • Olivier Dabescat, premier maître d’hôtel du Ritz durant la Première Guerre mondiale, qui inspira Marcel Proust pour À la recherche du temps perdu[4]
  • Henri Soulé, maître d'hôtel du Pavillon à New York dans les années 1940[5]
  • Dans l'ouvrage « Le Maître d'hôtel français », Marie-Antoine Carême cite, en 1822, les dix maîtres d'hôtel historiques, les plus importants à ses yeux : Vatel, Sauvant, Mecelier, Richaut, Lefeye, Lacour, Dalegre, Sabatier, Mecier, Laguipierre ; bien que certains parmi eux fussent uniquement cuisiniers.

Maîtres d'hôtel de fiction

Maîtres d'hôtel contemporains

Maîtres d'hôtel titulaires d'un doctorat
  • Pierre Gouirand, docteur en philosophie, docteur d'État ès-lettres (1985), ancien président de la Fondation Escoffier, a dirigé le restaurant de l’hôtel Westminster à Nice pendant 30 ans
  • Karly Denechaud, (1939-2015) docteur en sciences de la vie (1988) et diplômé de l'EHESS, ancien maître d'hôtel et professeur de l'École hôtelière de Paris.
  • Christine Lamarche, directrice du restaurant Relais & Châteaux Toqué! et titulaire d'un doctorat honoris causa de l’Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec (2012)
  • Cyrille Laporte, docteur en sociologie (2010), ancien personnel de la restauration, universitaire
  • Yves Cinotti, docteur en sciences du tourisme (2011), ancien directeur de restaurant, enseignant
  • Kilien Stengel, docteur en sciences de la communication (2015), ancien maître d'hôtel Relais & Châteaux, universitaire
  • Gil Galasso, docteur en histoire contemporaine (2018), ancien maître d'hôtel, enseignant

Prix du Meilleur Directeur des grandes Salles du Monde

Concours organisé par l'association Les Grandes Tables du Monde afin de valoriser les métiers de la gastronomie, et notamment les personnels de la salle qui font partie de leur association.

  • 2016 : François Pipala, directeur de salle du restaurant Paul Bocuse

Coupe Internationale des Maîtres d'Hôtel professionnels
  • 2004 (France) : Carl Arsenault - Montréal - Québec
  • 2006 (Mexique) : Edmundo Molina Hernandez - Mexique
  • 2009 (Vietnam) : Jacob Kocemba - Danemark
  • 2012 (Japon) : Shin Miyazaki - Japon
  • 2017 (France) : Simon Verger (France)

Coupe Georges Baptiste Internationale catégorie élève
  • 2000 (Canada) : Geneviève Godmer - Québec
  • 2004 (France) : Rogelio Cortes - Mexique
  • 2006 (Mexique) : Maria Térésa Zeron - Mexique
  • 2009 (Vietnam) : Pierre-Luc Coté - Canada
  • 2012 (Japon) : Kristina Bengton - Danemark
  • 2016 (France) : Christian Angelov (Finlande)

Trophée du Maître d'hôtel

Trophée organisé par l'association Service à la française à l'occasion du salon Sihra de Lyon

  • 2017 : Elsa Jeanvoine qui travaille à l'Auberge de la Poutre, à Bonlieu
  • 2019 : Benoît Brochard directeur de salle du restaurant Bon Bon** à Bruxelles

Maîtres d'hôtel « Meilleurs ouvriers de France »

Voir aussi

Articles connexes

Bibliographie
  • Audiger, La Maison réglée, et l'art de diriger maison d'un grand seigneur & autres, tant à la Ville qu'à la Campagne, & le devoir de tous les Officiers, & autres Domestiques en général. Avec la Véritable Méthode de faire toutes sortes d'Essences, d'Eaux de Liqueurs, fortes & rafraîchissantes, à la mode d'Italie. Ouvrage utile et nécessaire à toutes sortes de personnes de qualité, gentilshommes de Province, étrangers, bourgeois, officiers de grandes maisons, limonadiers & autres marchands de liqueurs. Amsterdam, 1697 — Cet ouvrage « fournit des indications précieuses sur la tenue d'une maison au XVIIe siècle, sur la Table d'un grand Seigneur et sur la manière de la servir; sur les fonctions de l'Ecuyer de cuisine, de l'Office... » la troisième édition est datée de 1700 à Amsterdam chez Paul Marret. Il n'existe que très peu de livres de cette édition devenue assez rare[6].
  • Menon, La Science du Maître l'Hôtel Confiseur, à l'Usage des officiers, avec des observations sur la connoissance & les propriétés des Fruits. Enrichie de Desseins en décorations & parterres pour les desserts. Paris, Le Clerc, 1776.
  • Menon, Le Manuel des Officiers de Bouche, ou le Précis de tous les Apprêts que l'on peut faire des Alimens pour servir toutes les Tables, depuis celles des Grands Seigneurs jusqu'à celles des Bourgeois, suivant l'ordre des Saisons & des Services. Ouvrage très-utile aux Maîtres pour ordonner des Repas, & aux Artistes pour les exécuter. Paris, Le Clerc, 1759.
  • Mémoire de M. Georges Gougoltz, maître d'hôtel domicilié et demeurant à Cannes, Impr. Chatelain, 1881 - 67 pages
  • Marie-Antoine Carême, « Le Maître d'hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne », 1822, tome 1 et tome 2 sur Gallica

Notes et références
  1. article un œil en salle, Kilien Stengel, http://unoeilensalle.fr/tribune-libre-le-maitre-dhotel-est-detenteur-dun-pouvoir-le-savoir-gastronomique/
  2. Mémoires d'Olivier de la Marche, traduction Bruno Laurioux, « Le Moyen Âge à table », Paris, 1989
  3. Rencontres François Rabelais 2015 : Recevoir l'art et la manière, université de Tours
  4. Patrick Alexander, Who's Who in Proust, 2007, p. 11 [[books.google.fr lire en ligne]]
  5. http://www.arthorizons.com/FCI/soule.html « Copie archivée » (version du 6 mars 2006 sur l'Internet Archive)
  6. Piette Vincent, 2012
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