Fromage au lait cru

Un fromage au lait cru est un fromage élaboré à partir de lait cru dont la flore et les systèmes enzymatiques très diversifiés (le microbiote) jouent un rôle complexe durant la transformation et la maturation. Par ce fait, une grande variété de goûts caractérise ce type de fromages[1].

Fourme de salers exclusivement au lait cru de vache

Au sein de l'Union européenne, les protections d'appellations comme l'indication géographique protégée ou l'appellation d'origine protégée sont les seuls remparts contre les pressions d'industriels souhaitant la généralisation du fromage au lait pasteuriséInterprétation abusive ?[2], plus approprié à la grande distribution (durée de conservation, législation étrangère).

Productions internationales de fromage au lait cru

Belgique

En avril 2015, la dernière exploitation à fabriquer du fromage de Herve au lait cru voit sa production intégralement saisie à titre conservatoire sur demande de l'AFSCA en raison d'une détection de Listeria monocytogenes[3]. À la suite de cette saisie, un mouvement populaire s'engage pour défendre l'activité[4],[5].

En 2017, le nombre de producteurs wallons de fromage au lait cru a considérablement augmenté et on dénombre une centaine en Région wallonne[6]. Le second concours du meilleur fromage fermier au lait cru de Wallonie organisé l'année suivante rassemble quelque 150 produits[7].

France
Roquefort: de gros volumes de production et que du lait cru de brebis

En ce qui concerne les productions ménagères de fromage au lait cru, il n'y a pas de statistiques.

En hausse, malgré le retrait de l'agroindustriel Lactalis des productions AOP camembert de Normandie, la production commercialisée des fromages au lait cru représente 15 % (soit 176 656 tonnes) de la production totale de fromage en 2009[1]. En 2011 la fabrication des fromages au lait cru marque le pas et représente +9.5%, soit 184 840 tonnes de fromages au lait cru fabriqué en 2011.

Suisse

En Suisse 65 à 70 % des fromages produits sont au lait cru[8].

Différentes législations nationales statuant la commercialisation du fromage au lait cru

Les législations sur le commerce du fromage au lait cru varient à travers le monde et même à l'intérieur d'un même pays.

Afrique et Asie

Aucune loi n’encourage ou ne restreint la consommation de fromage de lait cru[réf. nécessaire].

Canada

Seuls les fromages de lait cru affinés au moins 60 jours peuvent être commercialisés. Au Québec, depuis 2008, le législateur permet un vieillissement plus court sous certaines conditions[9].

Santé Canada met en garde les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées contre les risques des fromages au lait cru et de certains autres fromages[10].

Australie

Le fromage au lait cru y est interdit à la vente. Toutefois, récemment, des fromages (roquefort, etc.) y ont été tolérés[réf. nécessaire].

Liste non exhaustive de fromages au lait cru

Certaines appellations ou marques commerciales désignent des fromages élaborés exclusivement à partir de lait cru. Ces cas peuvent exister quand l'appellation est officialisée et protégée (AOP, IGP, etc.) et qu'un cahier des charges lui est attachée.

Quand il n'y a pas de protection d'appellation ou quand le fromage n'est qu'une spécialité commerciale, l'emploi de lait cru dépend des choix faits par le fromager (éleveur, artisan, industriel). Dans ce cas, un même fromage peut exister sous forme crue, pasteurisée, thermisée, microfiltrée, voir, ultrafiltrée.

Camembert de Normandie: lait pasteurisé proscrit
  • Les marques commerciales ou les appellations fromagères de la liste suivante peuvent être suivis des mentions :
    • « (cru exclusivement) » auquel cas, ils n'existeront pas sous une autre forme ;
    • « (cru ponctuellement) » auquel cas, ils existeront sous une forme crue mais aussi pasteurisée, thermisée ou microfiltrée.

Fromage au lait cru et grossesse

Suisse

Selon l'Office fédéral de la santé publique en Suisse, le lait cru non bouilli, la crème crue ou pasteurisée, de même que les fromages à pâte molle ou mi-dure à base de lait cru ou pasteurisé, sont à éviter durant la grossesse. Ainsi que tous les fromages à pâte persillée, les fromages frais en portions, les mozzarellas, et la feta pasteurisée ou crue[26].

Notes et références

Notes

    Références
    1. http://www.agreste.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf_primeur264.pdf
    2. « linternaute.com/femmes/cuisine… »(Archive • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?).
    3. Y. B, « Nouvelle visite de l'Afsca, à la fromagerie Munnix, à Herve, et le parquet saisi de l'affaire », La Meuse,‎ (lire en ligne)
    4. « «Sauvons le fromage de Herve», la pétition en ligne qui cartonne », Le Soir,‎ (lire en ligne, consulté le )
    5. « Herve: l'Afsca tente «d'effacer» l'affaire Munnix de sa page Wikipédia », La Meuse,‎ (lire en ligne, consulté le )
    6. Olivier Thunus, « Le fromage au lait cru compte de plus en plus de producteurs », Infos Régions, sur RTBF, (consulté le ).
    7. « Meilleur fromage fermier au lait cru de Wallonie », sur Le Sillon belge, (consulté le ).
    8. Fromages au lait cru: les gentilles bactéries sont nos amies pour la vie, RTS, A bon entendeur, émission du 15 février 2011.
    9. (en) Quebec to allow raw-milk cheeses
    10. (fr) Conseils pour le lait cru Sur le site de Santé Canada
    11. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/documentDisplay.html?chkDocument=297_1_fr
    12. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/documentDisplay.html?chkDocument=401_1_fr
    13. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/documentDisplay.html?chkDocument=684_1_fr
    14. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/documentDisplay.html?chkDocument=1107_1_fr
    15. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/documentDisplay.html?chkDocument=1193_1_fr
    16. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2010:298:0014:0019:FR:PDF
    17. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/documentDisplay.html?chkDocument=1707_1_fr
    18. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2009:308:0047:0050:FR:PDF
    19. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/documentDisplay.html?chkDocument=2128_1_fr
    20. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2001:270:0004:0005:FR:PDF
    21. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/documentDisplay.html?chkDocument=2467_1_fr
    22. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2009:074:0074:0080:FR:PDF
    23. ec.europa.eu/agriculture/quality/door/documentDisplay.html?chkDocument=2950_1_fr
    24. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/documentDisplay.html?chkDocument=3020_1_fr
    25. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/documentDisplay.html?chkDocument=3104_1_fr
    26. [PDF] Office fédéral de la santé publique, Listeria monocytogenes et consommation de lait et de produits laitiers durant la grossesse - Recommandations et informations de fond , Berne, juin 2011

    Voir aussi

    Articles connexes

    Lien externe
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