Tête de moine

Il est originaire du Jura bernois, la région francophone du canton de Berne. Il provient plus précisément de l'abbaye de Bellelay, située dans la commune de Saicourt, dans l'arrondissement du Jura bernois. Actuellement, moins de dix fromageries de la région de montagne des districts des Franches-Montagnes, de Porrentruy dans le canton du Jura et des anciens district de Moutier et de Courtelary transforment du lait pour fabriquer ce fromage.

Les moines de l'Abbaye de Bellelay commencèrent à le produire il y a plus de huit siècles[1]. Il bénéficie d'une AOC suisse depuis janvier 2001[2], devenue une AOP suisse en 2011.

Dès l'an 1192[1], des écrits attestent que ce fromage des abbés avait acquis une telle réputation qu'il servait à payer les redevances des fermiers aux propriétaires, à régler les litiges, à être offert en cadeau aux princes-évêques de Bâle ou bien encore de monnaie d'échange. La description la plus ancienne du fromage de Bellelay date de l'année 1628. Il est indiqué que l'on doit utiliser pour ce fromage « un lait très gras d'excellente qualité issu des meilleures herbes et plantes du pays »[3]. Une lettre datée du 16 août 1570 envoyée par l'abbé de Bellelay au prince-évêque de Bâle mentionne le fromage de Bellelay (Belleley Kess)[4]^,[5].

À la suite des troubles de la Révolution française, les moines furent chassés de l'abbaye. Le fromage continua cependant à être produit dans les fromageries des domaines de l'ancienne abbaye.

Vers le milieu du XIX^e siècle, un paysan de Bellelay, A. Hofstetter, parvint à donner un nouvel essor à la production. Il reçut un prix au Concours universel de Paris en 1855 et des distinctions à d'autres expositions.

Le fromage de Bellelay fut rebaptisé « tête de Moine » à la fin du XVIII^e siècle[6]^,[7]. Les avis divergent quant à la signification du nom lui-même [8]. La « Tête de Moine » doit son nom, selon des histoires racontées dans le Canton du Jura, à une coutume pratiquée jadis à l'abbaye de Bellelay, où le prieur recevait chaque année une pièce de fromage par « tête de moine » ou de la quantité de fromages stockée à l'Abbaye « par tête de moine », ce qui aurait donné, par extension, son nom au fromage lui-même.

C'est un fromage au lait cru et entier de vache, à pâte pressée demi-cuite ou mi-dure. Actuellement son poids moyen est de 850 grammes, alors qu'à l'époque son poids pouvait aller jusqu'à 6 kg^{[réf. souhaitée]}(ça a beaucoup diminué). Il est caractérisé par une forme cylindrique dont la hauteur représente 70 % du diamètre.

Il est consommable idéalement avec un vin blanc sec, après un affinage de 2,5 mois minimum sur planchette d'épicéa.

Rosette de Tête de Moine obtenue grâce à une girolle

Le fromage était servi en raclant la surface du fromage avec un couteau, dans un geste circulaire, pour en faire comme des copeaux. Cela nécessitait une certaine habileté, et expliquait aussi une certaine lenteur dans le service. Le geste rappelle la tonsure moniale et donne une autre explication au nom du fromage. En 1981[2] fut inventée la « girolle », appareil qui permet de faire des « rosettes de Tête de Moine » en faisant tourner un racloir sur un axe planté dans le centre du fromage. Cet appareil donna une impulsion décisive à la demande et donc à la production de ce fromage qui est passé d’environ 200 tonnes en 1981 à 2 191 tonnes en 2012[9].