Morbier (fromage)

Morbier est une appellation d'origine désignant un fromage de lait cru de vache, fabriqué dans le massif du Jura en France, et qui tire son nom du bourg jurassien de Morbier. Cette appellation est protégée grâce à une AOP depuis 2002.

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Historique

La production fromagère historique du massif du Jura est le comté, depuis le Moyen Âge[1]. À partir du XVIIIe siècle, lorsqu'il restait du lait après la préparation du comté, mais pas suffisamment pour en confectionner un autre, les paysans du pays de Morbier réservaient le restant de caillé dans une cuve en le recouvrant d'une fine couche de suie récupérée en passant les mains sur la paroi du chaudron et ayant pour fonction de le protéger des insectes. Alors uniquement fabriqué par les agriculteurs, le morbier était donc exclusivement un fromage fermier. Le lendemain, après la préparation des comtés, le reste de la traite venait recouvrir la première épaisseur. Les fermiers réservaient le fromage ainsi obtenu pour leur propre consommation[2].

Terroir

Aire géographique

L'aire géographique comprend la zone dans laquelle doivent obligatoirement avoir lieu la production de lait, la fabrication du fromage et son affinage[3].

La zone de référence de l'appellation morbier est définie dans les départements de l’Ain, du Doubs, du Jura et de Saône-et-Loire.

Dans le département de l'Ain, l'aire concerne les communes d’Apremont, Bellegarde-sur-Valserine pour la partie correspondant à l’ancienne commune de Coupy, Belleydoux, Champfromier, Charix, Chezery-Forens, Confort, Echallon, Giron, Lancrans, Leaz, Lelex, Mijoux, Plagne, Montanges et Saint-Germain-de-Joux. Dans le département du Doubs, toutes les communes du département sont comprises et dans le département du Jura, toutes les communes sont admises, à l’exception d’Annoire, Aumur, Champdivers, Chemin, Longwy-sur-le-Doubs, Molay, Peseux, Petit-Noir, Saint-Aubin, Saint-Loup, Tavaux. En Saône-et-Loire l'aire est définie sur les communes de Beaurepaire-en-Bresse, Beauvernois, Bellevesvre, Champagnat, Cuiseaux, Flacey-en-Bresse, Fretterans, Joudes, Mouthier-en-Bresse, Sagy, Saillenard, Savigny-en-Revermont et Torpes[3].

Cette zone géographique comprend un relief montagneux de nature calcaire. Ce sous-sol et le climat continental et montagnard, humide l'été, favorisent une grande richesse florale et une bonne pousse de l'herbe. L'altitude et le relief escarpé limitent les cultures. Depuis longtemps, le paysage jurassien se partage entre pâturages et forêts. Les conditions climatiques rudes avec de longs hivers et un été en plein air ont forgé la rusticité de la race bovine montbéliarde. La simmental française, issue de la race suisse simmental, a connu une histoire analogue, forgeant aussi sa rusticité[3].

Élevage bovin
Vaches simmental française au salon international de l'agriculture 2018.

La production laitière doit provenir de vaches de races locales montbéliarde et simmental française, ou au produit du métissage des deux races. Les jeunes femelles et mâles peuvent ne pas être de ces deux races : le croisement boucher est autorisé : les vaches donnent naissance à des veaux croisés avec un taureau de race bouchère, mais tous ces animaux sont destinés à l'engraissement[3].

Vaches montbéliardes au pâturage

Les vaches doivent bénéficier d'un hectare de surface fourragère par animal. Les pâturages doivent avoir au moins trois espèces végétales présentes dont au moins une graminée et une légumineuse. Les prairies naturelles doivent être favorisées et la fertilisation limitée[3].

L'ensilage est interdit pour le troupeau laitier, mais une dérogation est admise pour l'élevage d'autres animaux, à condition de déclarer, par écrit, cette pratique auprès de l'INAO, de séparer le bâtiment d'élevage et le silo étanche de plus de 200 mètres de l'élevage laitier[3].

La filière de production

En 2005, la surface de l'AOP représente un million d'hectares, exploités par 975 producteurs de lait. Ce lait est livré par 41 transformateurs : deux producteurs fermiers, 26 coopératives et 13 unités industrielles. L'affinage est effectué par 53 entreprises[4].

Caractéristiques

C'est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite. Une meule a un poids moyen de 7 kg. En 2018, la fine couche de cendres caractéristique n'est là que pour perpétuer l'aspect du morbier. Pour pouvoir utiliser commercialement l'appellation « morbier », le fromage doit être affiné pendant au moins 45 jours.

  • Meule
  • croûte
  • pâte

Notes et références
  1. « Fiche produit : Le comté », Site officiel de l'Institut national de l'origine et de la qualité, l'INAO, (consulté le )
  2. « Morbier AOP Grand Affinage 200g - Nos Fromages - Tentation Fromage », sur www.tentationfromage.fr (consulté le ).
  3. « Cahier des charges de l'AOP Morbier - BO n°13 du 30 mars 2017 », (consulté le )
  4. Actimage, « Fiche produit du Morbier », sur www.inao.gouv.fr, (consulté le )

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes
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