Gruyère suisse

Le gruyère est un fromage suisse qui tire son nom de la Gruyère, région du canton de Fribourg, d’où il provient originellement. Il bénéficie d'une appellation d'origine protégée, qui a remplacé le l'appellation d'origine contrôlée instaurée le . Sa zone de production s'étend aux cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, à l'arrondissement du Jura bernois, ainsi qu'aux communes de Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Villars-les-Moines[Note 1], Rüschegg et Schwarzenburg dans le canton de Berne[1].

Cet article concerne le fromage d'origine suisse et son appellation. Pour le fromage français, voir Gruyère français. Pour les autres significations, voir Gruyère.

Ne doit pas être confondu avec Emmental.

Le gruyère d'alpage est, quant à lui, fabriqué seulement dans une cinquantaine d'alpages répartis dans trois cantons : Fribourg, Vaud, Jura bernois ; celui de Vaud fabrique, en 2014, les trois cinquièmes de la production[2].

Histoire

Le mot gruière vient de l'ancien haut allemand et signifie vert. En ancien français il désigne une « forêt soumise à la juridiction du gruier ou juge gruier, appelé aussi verdier, garde forestier et garde-chasse chargé de juger les délits qui y sont commis »[3].

La première mention du mot gruyère pour désigner un fromage remonte au XVIIe siècle, mais depuis l'Antiquité cette région est connue pour produire un fromage gras.

Cependant, l'invention du fromage de Gruyère tel qu'on le connaît aujourd'hui (fromage à pâte dure, mûri à des températures et dans des conditions précises, après caillage à la présure de lait chauffé à basse température) est la conséquence de l'évolution agro-pastorale des populations des Préalpes fribourgeoises et de leur économie au cours du XVIIe siècle, comme le montrent les travaux de Nicolas Morard[4].

Pendant le XVIIIe siècle, des Fribourgeois s'établissent dans les cantons de Vaud, du Valais, en Franche-Comté, dans le Jura et en Savoie, exportant avec eux leur savoir-faire.

En 1762, l'Académie française ajoute le mot gruyère à son dictionnaire en spécifiant qu'il s'agit d'un fromage provenant de la région de Gruyères[5]. Puisqu'il provient d'un toponyme, ce mot est un onomastisme.

Le gruyère est exporté traditionnellement vers la France sous l’Ancien Régime, puis ce marché décline. Au milieu du 19e siècle, des marchands bernois d’emmental qui cherchent de nouveaux débouchés pour leur fromage, pénètrent le marché français en prétendant que leur produit est du gruyère. De cette tromperie sur la marchandise est née la confusion en France entre gruyère et emmental[6].

Description
Une cave d'affinage en Suisse.

C'est un fromage au lait de vache entier, à pâte pressée cuite, mais au lait cru[Note 2]. Sa meule a une forme ronde et présente une croûte emmorgée, grainée, uniformément brunâtre et saine. Le format doit être normal et bien proportionné. Le talon de la meule doit être légèrement convexe. Ses dimensions doivent être pour sa hauteur, de 9,5 à 12 cm, pour son diamètre, de 55 à 65 cm, et pour un poids de 25 à 40 kg[7]

Il faut environ 400 litres de lait pour une meule de 35 kg. Le fromage est affiné pendant une période qui durera entre cinq et douze mois. Cinq mois pour atteindre le stade du Gruyère doux, huit mois environ pour le mi-salé, dix mois pour le salé et au moins douze mois pour le surchoix[Note 3]. Lors de cet affinage les meules sont retournées et frottées à l'eau salée. Ce fromage ne présente pas de trous, contrairement à son homonyme français[8],[9],[10] ; son cahier des charges précise que la présence d’ouverture est « souhaitable mais pas indispensable », idéalement celles-ci sont « rare ou aveugle », et qu'il peut être fendu[7].

Le Gruyère AOP se décline en quatre variétés. Le « Gruyère AOP Classic », au goût fin aromatique, demande un affinage minimum de cinq mois. Le « Gruyère AOP Réserve » est le résultat des meilleurs meules sélectionnées, affinées avec grand soin pendant dix à dix-huit mois dans les caves ; cet affinage lui donne une pâte tendre et un goût corsé. Le « Gruyère d'alpage AOP » est un fromage produit d'avril-mai à octobre dans des alpages des préalpes fribougeoise et vaudoise, du Jura vaudois et des Montagnes neuchâteloises[11]; il est également affiné durant dix à dix-huit mois et possède un goût aromatique au fin bouquet dû à l'herbage diversifié des pâturages de montagnes. Le « Gruyère AOP BIO », affiné durant 5 mois au minimum, est uniquement fabriqué avec du lait provenant de producteur respectant les normes de Bio Suisse[12].

En outre, dans le commerce de détail suisse, le Gruyère est usuellement catégorisé en fonction de sa durée d'affinage: doux (5-6 mois d'affinage), mi-salé (7-8 mois), salé (9-10 mois), surchoix (11-12 mois) ou vieux (14 mois et plus), cet étiquetage connaissant de légères variations en fonction du distributeur.[13],[14],[15]

Fabrication
Le décaillage à l'aide du tranche caillé.

La fabrication du fromage, qu’il soit de coopérative ou d’alpage, ne diffère que par l’époque réduite pour l’alpage, l’automatisation en coopérative et les quantités.

Après un chauffage du lait à basse température, autour de 32 °C, les ferments et la présure sont ajoutés et la température maintenue jusqu’au caillage. Une fois le lait caillé, le fromager le coupe avec le « tranche caillé » jusqu’à l’obtention de petits grains. Ces petits grains formeront le fromage, et le reste du produit de la coagulation forme le petit-lait qui n'est destiné aux cochons que dans les fromageries d'alpage. Ce mélange continue de chauffer quelques minutes avant que le fromager monte la température jusqu’à 57 °C où il demeure pendant environ 50 minutes.

Ici, une différence notable a lieu entre les deux types de fromage

  • En coopérative, le mélange de grains de fromage et de petit lait est pompé jusqu’aux moules en acier inoxydable permettant de récupérer le petit lait par-dessous. L’opération se poursuit autant de fois que l’on peut remplir des moules avant la mise sous presse allant de 250 à 900 kg progressivement. Plusieurs dizaines de fromages peuvent ainsi sortir dans la matinée
  • Pour le fromage d’alpage, il n’y a ni pompe ni automatisme mais le fromager qui glisse une toile le long du fond de la chaudière en cuivre à l’aide d'une baguette métallique qui sert à faire glisser la toile afin de récupérer les grains. Avec un aide, cette toile pleine de grains de fromage est sortie par les quatre coins et portée dans le moule en plastique comportant la mention gruyère d’alpage avant d’être mis sous presse.
  • La fabrication du gruyère
  • Installation de la baguette sur la toile.
  • Mise en place de la toile au fond de la chaudière.
  • Ramassage complet des grains de fromage.
  • Relevage de la toile pleine.
  • Récupération des grains.
  • Sortie des grains de fromage.
  • Mise en place du futur fromage dans le moule.
  • Mise en forme et préparation au pressage.

À ce stade, entre le premier et les pressages suivants, le marquage intervient par la mise en place d’une petite étiquette en caséine. Le marquage consiste à établir pour le consommateur la carte d’identité du fromage.

  • En haut, en gros chiffres noirs la date du jour et le numéro du fromager au sein de la coopérative.
  • Dans l’ovale, l'étiquette en caséine, le numéro d’agrément du producteur vis-à-vis de la confédération.
  • De part et d’autre de l’ovale : l’année de production et en dessous le numéro de la meule.
  • Mise sous presse.
  • Étiquette en caséine.
  • Bain de saumure.
  • Fromage du jour.
  • Vieillissement en cave.
  • Fromage vieux.

Le lendemain, au sortir du pressage, un prélèvement vétérinaire peut être fait de façon aléatoire.

Les fromages sont ensuite immergés dans un bain de saumure à 20 % de sel pendant vingt-quatre heures. La mise en cave commence avec un salage quotidien puis hebdomadaire pour une période variant de huit à vingt-quatre mois selon un fromage jeune ou vieux.

Production
Meules de gruyère sur le marché international de Rungis.

Pour la première fois en 2009, la production de gruyère AOC a dépassé la production d'emmental AOC. Néanmoins, en 2010, l'Emmental AOC restait le fromage suisse le plus exporté avec 20 000 tonnes par an, soit le double du Gruyère AOC[16].

En 2010, sur deux-cent-vingt-huit fromageries, cinquante-deux sont des fromageries d’alpage AOC. Sur la production de 28 817 t, 480 000 kg proviennent des fromageries d’alpage AOC.

Chaque année un indicateur économique est publié dans le magazine officiel de l'Interprofession du Gruyère[Note 4] où se trouvent les données économiques de production, comparaison des ventes en Suisse et à l'exportation, comparaison des ventes sur dix ans[17].

AOC, AOP et IGP

La convention internationale de Stresa sur les fromages (1951) reconnaît que le mot gruyère est une propriété franco-suisse, les deux pays possédant son droit d'utilisation[18].

En 2001, la Suisse dépose une AOC suisse par l'interprofession du gruyère. En 2007, la France promulgue un décret d’appellation d'origine contrôlée (AOC française) pour le gruyère français[19], et demande également une reconnaissance du nom au niveau de l'Union européenne en introduisant une requête d'AOP européenne. À la suite du contentieux entre les producteurs des deux pays, la France accepte finalement les recommandations de la Commission européenne[20], et renonce à l’AOP européenne au profit d'une IGP européenne.

Aujourd'hui et plus précisément depuis le , le « Gruyère suisse » est protégé par une appellation d’origine protégée (AOP) qui remplace désormais l'appellation d'origine contrôlée (AOC)[21].

Notes et références

Notes
  1. Cette commune bernoise est enclavée dans le canton de Fribourg.
  2. Le lait reste cru, seule la pâte (le caillé) est cuite.
  3. Ces durées proviennent d'une moyenne trouvée sur les sites internet de plusieurs producteurs dont la coopérative de Gruyère.
  4. Association de personnes organisée corporativement représentant les producteurs, les transformateurs et les affineurs du Gruyère AOC.

Références
  1. Gruyère/Gruyère d`Alpage (GUB), map.geo.admin.ch.
  2. Interprofession du Gruyère, « Récapitulation de la répartition du potentiel total de production de Gruyère AOP par fromagerie et par canton pour l’année 2014 (avec roulement) », L’Oiseau. Revue trimestrielle de l’Interprofession du Gruyère, no 33 « Rapport annuel 2013 de l’Interprofession du Gruyère »,‎ , p. 22 (lire en ligne).
  3. Henry Suter, « Noms de lieux de Suisse romande, Savoie et environs: Glossaire », sur henrysuter.ch (consulté le ).
  4. Voir en particulier Morard 1998 et Morard 2011.
  5. « Dictionnaire de l'Académie Française, 4ème edition (1762) - page 849 ».
  6. Anne Philipona, « Quand Fribourg fabrique de l’emmental », Passé simple, mensuel d’histoire et d’archéologie, n° 64,‎ , p. 30-32
  7. « Cahier des charges Gruyère enregistré comme appellation d'origine protégée » [PDF], sur gruyere.com, , p. 2.
  8. ATS/AFP, « Le gruyère ne sera pas uniquement suisse », sur bilan.ch, (consulté le ).
  9. « Le gruyère français devra avoir des trous », sur lagruyere.ch, (consulté le ).
  10. « Le gruyère français conserve son nom et ses trous… il est IGP…. », sur sillon38.com, (consulté le ).
  11. « Zone de production », sur gruyere.com (consulté le ).
  12. « Le Gruyère AOC suisse », sur fromagesdesuisse.com (consulté le ).
  13. « Patrimoine culinaire Suisse Patrimoine culinaire », sur www.patrimoineculinaire.ch (consulté le )
  14. « Le Gruyère AOP | Coop », sur www.coop.ch (consulté le )
  15. « ELSA MIFROMA -- Le Gruyère AOP », sur www.elsa.ch (consulté le )
  16. ATS, « L'Emmentaler au fond du trou, battu par le Gruyère », sur 24heures.ch, (consulté le ).
  17. [PDF] « Rapport annuel 2010 de l'Interprofession du Gruyère », sur gruyere.com (consulté le ).
  18. « Convention internationale sur l’emploi des appellations d’origine et dénominations de fromages », sur admin.ch (consulté le ), p. 7.
  19. Décret du 28 mars 2007 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Gruyère ».
  20. « L'AOC sera détenue par les producteurs suisses », sur lafranceagricole.fr, (consulté le ).
  21. Patrick Vallélian, « Les AOC sont mortes. Vive les AOP! », sur hebdo.ch, (consulté le ).

Voir aussi

Bibliographie
  • Roland Ruffieux, Histoire du gruyère : En Gruyère du XVIe siècle au XXe siècle, Fribourg, Éditions universitaires, coll. « Études et recherches d'histoire contemporaine / Série historique » (no 4), , 364 p.
  • Walter Bodmer, « L'évolution de l'Économie alpestre et du commerce de fromages du XVIe siècle à 1857 en Gruyère et au Pays d'Enhaut », Annales fribourgeoises, vol. 49,‎ , p. 5-162.
  • Roland Ruffieux, « L'économie alpestre et le commerce du fromage en Gruyère au XIXe siècle (de 1817 à 1867) », Annales fribourgeoises, vol. 48,‎ , p. 5-153.
  • Jean-Pierre Chuard, « Notes sur la fabrication du fromage de Gruyère », Annales fribourgeoises, vol. 48,‎ , p. 155-164.
  • Denis Buchs et al., Le patrimoine alpestre de la Gruyère, Bulle, Comité d'organisation des Journées du patrimoine de la Gruyère, 1991-1992, 107 p.
  • Damiano Cretarola, La campagne publicitaire au service de la qualité du Gruyère, Fribourg, , 118 p.
  • Charles Magill, « Le Gruyère : Roi des fromages suisses », Sélection du Reader's Digest, Paris, Zurich,‎ , p. 42-49.
  • Michel Vernus, Une saveur venue des siècles : Gruyère, abondance, beaufort, comté, Yens sur Morges, Cabédita, coll. « Archives vivantes », , 152 p.
  • Roland Ruffieux, « La civilisation du gruyère », Cahiers du Musée gruérien - Revue d’histoire régionale, vol. 2 « La civilisation du Gruyère »,‎ , p. 9-14
  • Claude Macherel, « Nous habitons une goutte de lait », Cahiers du Musée gruérien - Revue d’histoire régionale, vol. 2 « La civilisation du Gruyère »,‎ , p. 15-24
  • Nicolas Morard, « Le fromage de Gruyère, une invention récente », Cahiers du Musée gruérien - Revue d’histoire régionale, vol. 2 « La civilisation du Gruyère »,‎ , p. 25-32
  • Pierre Rime, « Les Pettolaz, une dynastie de barons du fromage », Cahiers du Musée gruérien - Revue d’histoire régionale, vol. 2 « La civilisation du Gruyère »,‎ , p. 33-40
  • Patrice Borcard, « L’âge d’or de l’Intyamon aux XVIIe et XVIIIe siècles », Cahiers du Musée gruérien - Revue d’histoire régionale, vol. 2 « La civilisation du Gruyère »,‎ , p. 41-47
  • Ivan Andrey, « Un signe de richesse : Les croix de procession », Cahiers du Musée gruérien - Revue d’histoire régionale, vol. 2 « La civilisation du Gruyère »,‎ , p. 47-53
  • Jean-Pierre Anderegg, « L’architecture du Gruyère », Cahiers du Musée gruérien - Revue d’histoire régionale, vol. 2 « La civilisation du Gruyère »,‎ , p. 53-60
  • Jean-Pierre Dewarrat et Laurence Margairaz, « Par monts et par routes (Interview de Denis Buchs et Patrick Vallélian) », Cahiers du Musée gruérien - Revue d’histoire régionale, vol. 2 « La civilisation du Gruyère »,‎ , p. 41-47
  • Denis Buchs, « Une culture de l’objet : De la fonction à la célébration », Cahiers du Musée gruérien - Revue d’histoire régionale, vol. 2 « La civilisation du Gruyère »,‎ , p. 69-99
  • Anne Philipona Romanens, « Quand le Gruyère fait sa pub », Cahiers du Musée gruérien - Revue d’histoire régionale, vol. 2 « La civilisation du Gruyère »,‎ , p. 89-94
  • Philippe Fragnière, « La Confrérie du Gruyère : Rituel, tradition et promotion », Cahiers du Musée gruérien - Revue d’histoire régionale, vol. 2 « La civilisation du Gruyère »,‎ , p. 95-100
  • Patrick Vallélian, « Gestes et souvenirs », Cahiers du Musée gruérien - Revue d’histoire régionale, vol. 2 « La civilisation du Gruyère »,‎ , p. 101-106
  • Patrick Vallélian, « Fromage Gruyère SA : Les caves d’une réussite », Cahiers du Musée gruérien - Revue d’histoire régionale, vol. 2 « La civilisation du Gruyère »,‎ , p. 107-112
  • Sébastien Julan, « La fondue : Un mets sans histoire(s) », Cahiers du Musée gruérien - Revue d’histoire régionale, vol. 2 « La civilisation du Gruyère »,‎ , p. 113-116
  • Michel Gremaud, « Gruyère et AOC : Les rendez-vous manqués », Cahiers du Musée gruérien - Revue d’histoire régionale, vol. 2 « La civilisation du Gruyère »,‎ , p. 121-128
  • Nicolas Morard, « Une société en mutation : Gruyère et Préalpes à la fin du Moyen Âge », dans Christophe Mauron ; Isabelle Raboud-Schülé, La Gruyère dans le miroir de son patrimoine, t. 1 : Des armaillis et des ouvriers, Neuchâtel, Éditions Alphil, , 128 p. (ISBN 978-2-940235-77-3, présentation en ligne), p. 10-23
  • Nicolas Repond et Didier Schmutz,  « L'Âme du Gruyère, Vounetz - Paris, simple course»: l'épopée d'une meule de fromage de Gruyère d'alpage, de sa fabrication à la vente dans une crémerie parisienne, Éditions gruériennes, 1999, 60 p.
  • Denis Buchs, « Des fromages de Gruyère sur la planète : La route de Lyon aux XVIIe et XVIIIe siècles », dans Christophe Mauron ; Isabelle Raboud-Schülé, La Gruyère dans le miroir de son patrimoine, t. 1 : Des armaillis et des ouvriers, Neuchâtel, Éditions Alphil, , 128 p. (ISBN 978-2-940235-77-3, présentation en ligne), p. 32-40
  • Anne Philipona Romanens, « Le lait, or blanc de la Gruyère? : L'économie laitière au tournant du XXe siècle », dans Christophe Mauron ; Isabelle Raboud-Schülé, La Gruyère dans le miroir de son patrimoine, t. 1 : Des armaillis et des ouvriers, Neuchâtel, Éditions Alphil, , 128 p. (ISBN 978-2-940235-77-3, présentation en ligne), p. 83-91

Articles connexes

Liens externes
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