Fougasse

Fougasse aux olives.

Dans la Rome antique, un panis focacius est un pain plat cuit dans l'âtre, à l'origine de la focaccia de la cuisine italienne. Le terme dérive du latin focus qui signifie « foyer », « endroit pour cuire ». La fougasse est assez plate, souvent sculptée à la préparation pour former plusieurs branches.

Elle permettait à l'origine au boulanger de s'assurer que le four à bois est à bonne température, avant d'enfourner son pain. C'était la première cuisson qui servait traditionnellement par la suite de casse-croûte matinal pour les apprentis boulangers.

Il existe une extrême diversité de fougasses, chaque région, ville ou même chaque famille ayant sa propre recette :

• la plupart des fougasses sont salées, elles peuvent être agrémentées de divers ingrédients (olives, lardons, anchois, fromages…) qui peuvent être soit mélangés à la préparation soit déposés à la surface du pain avant cuisson.
• ce type de préparation existe aussi sucrée, et fait partie des treize desserts de la tradition provençale. C’est une pâtisserie de ménage aveyronnaise (Rouergue) et de Lozère. La fougasse d'Aigues-Mortes ou fougassette de Grasse est légèrement briochée et aromatisée à la fleur d'oranger. Le Rouergue et son dialecte occitan (le rouergat utilisé assez couramment dans ce département) a gardé le terme fouace ou fouasse pour désigner ce gâteau.

• Quelques exemples
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  façon pizza.
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  fougasse de Foix.
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  aux oignons.
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  briochée à la fleur d'oranger.

Focaccia (variante italienne)

Le nom de ce plat trouve son origine dans l'ancien occitan fogatza (terme issu d'un latin populaire *focacia[2], issu du neutre focacium « pain cuit sous la cendre », dérivé du latin classique focus « feu »).

L'ancien occitan fogatza est devenu fogaça en occitan moderne (selon la norme classique ; fougasso selon la graphie mistralienne) en languedocien et en provençal ; il existe également les variantes hogaça (hougasse) en gascon-béarnais et foaça (fouasso) en nord-occitan.

Cette même racine latine focacium a aussi donné les termes français fouasse ou fouace (et dialectalement : fouée plus au nord de la France)[3], ainsi que le mot slave pogača dans les Balkans et en Europe centrale (hongrois pogácsa, turc poğaça).

Fougasse est la forme francisée du mot emprunté à la langue d'oc.

La fougasse est aussi consommée en Algérie, en particulier dans le Constantinois dans les villes d'Annaba et de Guelma[4]. Cependant, sa farce demeure différente de la recette française. Elle est constituée d'une sauce similaire à la chakchouka agrémentée d'épices comme le ras el-hanout. Elle est vendue en boulangerie, ou par des marchands ambulants[5].

• le pain, de la cuisine française ;
• la socca, de la cuisine niçoise ;
• la pizza, de la cuisine italienne ;
• la fogassa (ca), pain de la cuisine catalane ;
• la pompe à l'huile, de la cuisine provençale ;
• la pogača, un pain des Balkans et de la cuisine turque, Pogatschen (de) de la cuisine autrichienne ;
• la focaccia, de la cuisine italienne[6], généralement vendue dans des « focaccerie » (focacceria au singulier).