Focaccia

Dans la Rome antique, un panis focacius est un pain plat cuit dans l'âtre[1]. Le terme dérive du latin focus qui signifie « foyer », « endroit pour cuire[2] ».

En italien, focaccia se prononce /foˈkattʃa/.

La focaccia est un pain plat. Sa pâte est similaire à celle de la pizza, constituée de farine de blé, d'huile, d'eau, de sel et de levure. Typiquement, elle est roulée ou pressée à la main en une couche épaisse de pâte et cuite au four. Les boulangers percent souvent le pain avec un couteau afin de l'empêcher de faire des bulles à sa surface.

En général, avant la cuisson, des puits sont également créés à la surface de la pâte, avec les doigts ou le manche d'un ustensile. Afin de préserver l'humidité du pain, de l'huile d'olive est badigeonnée sur la pâte, à la main ou à l'aide d'un pinceau. Dans le nord de l'Italie, du saindoux est parfois ajouté à la pâte afin de lui donner une texture plus douce.

La focaccia peut être consommée à part, servir de base pour une pizza ou comme pain à sandwich.

La recette de base pourrait être d'origine étrusque ou grecque antique ; de nos jours, elle est associée à la cuisine de Ligurie[3].

La tradition s'étendant, les différents dialectes et ingrédients locaux ont résulté en une grande variété de pains (voire de gâteaux). Du fait du nombre de petites villes et villages le long de la côte ligure, la recette de la focaccia est fragmentée en de nombreuses variantes, depuis la focaccia de Camogli, dure comme du biscuit, à celle de Voltri, douce. L'une des plus extrêmes est la focaccia col formaggio (« focaccia avec fromage ») de Recco, près de Gênes, qui ne comporte aucune ressemblance avec les autres à part le nom, comportant un remplissage de fromage et de lait caillé pris en sandwich entre deux très minces couches de pâte.

Des variantes régionales existent également, comme la focaccia dolce (« focaccia douce »), populaire dans certains endroits du nord-ouest de l'Italie, constituée d'une focaccia de base saupoudrée de sucre ou contenant du raisin, du miel ou des ingrédients similaires.

La focaccia comporte de nombreuses variantes en Italie, comme la focaccia alla genovese, originaire de Gênes, la focaccia alla barese de Bari ou la focaccia alla messinese de Messine. Une variante répandue, la focaccia barese, est commune dans les provinces de Bari, Brindisi, Lecce et Tarente. Elle se rencontre en trois variantes courantes : la focaccia classique avec tomates fraiches et olives, la focaccia de patates avec des tranches fines de pommes de terre et la focaccia blanche avec des grains de sel et du romarin. Certaines variantes utilisent des poivrons, des oignons, des aubergines ou d'autres légumes.

En Bourgogne, la focaccia s'appelle « foisse » ou « fouaisse ». En Catalogne, Provence et Languedoc, il s'agit de la fogassa. Plus généralement en français, on trouve le terme « fougasse ». En Argentine, elle est consommée sous le nom de fugazza, dérivé de fugàssa dans le ligure des immigrés. En espagnol, elle se nomme hogaza. La pizza sicilienne et la pizza bianca (« pizza blanche ») romaine sont parfois considérées comme des variantes de la focaccia.

L'inuliata corse, consommée à Ajaccio durant la semaine sainte, est une variété de focaccia préparée elle aussi à l'huile d'olive mais sucrée[4].