Cuisine limousine

La cuisine du Limousin s'appuie sur des produits spécifiques : le bœuf de race limousine, le porc du Limousin (dont la race emblématique cul-noir) et le mouton cul-blanc de race limousine, dont est issue l'IGP Agneau du Limousin.

La pomme de terre est un aliment de base de la cuisine limousine…
… tout comme la châtaigne.
Porcs cul-noir.
Cuisine du porc.

Elle fait également grand usage des myrtilles, des châtaignes, des champignons et des pommes de terre. Le Limousin appartenant au Grand Sud-Ouest français, la gastronomie locale bénéficie également des influences de la cuisine gasconne et périgourdine, notamment autour des confits.

Quelques spécialités

Entrées
  • Foie gras : de canard ou d'oie. Si le Limousin n'est pas une grande région productrice de foie gras commercialisé, le foie gras se fabrique dans de nombreuses familles pour la consommation personnelle. Il est également produit par de nombreux agriculteurs ou producteurs artisanaux.
  • Grillons de porc : appelés grattons (parfois au singulier ainsi qu'avec un seul t), en Creuse, à ne pas confondre avec les fritons. Il s'agit d'un pâté à base de lard, de panne de porc et de persil, d'ail et d'autres herbes selon les recettes familiales. On mange les grillons sur une tartine de pain ou avec un tourtou.

Soupes

Plats
  • Amourettes ou couilles de mouton.
  • Boudin noir aux châtaignes.
  • Enchaud : porc confit dans de la graisse d'oie ou de canard.
  • Farcidure : plat très nourrissant et très savoureux, à base de pommes de terre, de pain rassis, d'ail, de persil… Il existe également des variantes comportant de la viande.
  • Fondu creusois : fondue de camembert, ou de fromage de vache de pays, où l'on trempe des pommes de terre sautées et que l'on accompagne souvent d'une omelette.
Une part de pâté de pommes de terre.
  • Langue de mouton fumée.
  • Millassou : gâteau à base de farine de maïs et de pomme.
  • Mique : farce dure, pâte à pain cuite à l'eau (tout le monde n'avait pas de four à pain à disposition). De nos jours, la pâte à pain est agrémentée d'œuf et de lait.
  • Mounassou, ou milhassou corrézien : gâteau de pommes de terre, de porc et d'échalotes.
  • Oseille : bouillie à base d'oseille, farine, lait et œuf.
  • Pâté aux pommes de terre, ou tourte aux pommes de terre, en occitan limousin pastis de treflas, ou pastis de pompiras (prononcer « pâti dé tréfla, dé poumpira ») : pâté de pomme de terre, assaisonné à l'ail et au persil.
  • Tourtière : plat équivalent au pâté de pomme de terre, mais avec de la viande en Haute-Vienne, sans viande en Creuse, avec ou sans viande en Corrèze, et toujours à la crème.
  • Tourtous, ou galétous : crêpes.

Comme dans toute la France, les recettes provenant d'autres régions sont accommodées selon les produits locaux. Ainsi, les escargots à la limousine[1], ou la morue à la briviste[2] sont entrés dans la gastronomie locale traditionnelle.

Fromages

Le Limousin possède quatre AOC fromagères :

  • Cantal (sept communes de la Corrèze possèdent l'AOC[3] : Auriac , Latronche , Neuvic , Rilhac-Xaintrie , Saint-Julien-aux-Bois , Saint-Privat et Soursac)
  • Bleu d'Auvergne (cent-dix-sept communes de la Corrèze possèdent l'AOC[4] : Aix , Albussac , Altillac , Argentat , Astaillac , Auriac , Bassignac-le-Bas , Bassignac-le-Haut , Beaulieu-sur-Dordogne , Bilhac , Bort-les-Orgues , Branceilles , Brivezac , Camps-Saint-Mathurin-Léobazel , Champagnac-la-Prune , (La) Chapelle-aux-Saints , (La) Chapelle-Saint-Géraud , Chauffour-sur-Vell , Chaveroche , Chenailler-Mascheix , Chirac-Bellevue , Clergoux , Collonges-la-Rouge , Confolent-Port-Dieu , Couffy-sur-Sarsonne , Courteix , Curemonte , Darazac , Espagnac , Eygurande , Feyt , Forgès , Goulles , Gros-Chastang , Gumond , Hautefage , Lafage-sur-Sombre , Lagleygeolle , Lamazière-Basse , Lamazière-Haute , Lapleau , Laroche-près-Feyt , Latronche , Laval-sur-Luzège , Liginiac , Lignareix , Ligneyrac , Liourdres , Lostanges , Marcillac-la-Croisille , Marcillac-la-Croze , Margerides , Ménoire , Mercœur , Merlines , Mestes , Meyssac , Monceaux-sur-Dordogne , Monestier-Merlines , Monestier-Port-Dieu , Neuvic , Neuville , Noailhac , Nonards , Palisse , Puy-d'Arnac , Queyssac-les-Vignes , Reygade , Rilhac-Xaintrie , (La) Roche-Canillac , Roche-le-Peyroux , Saillac , Saint-Angel , Saint-Bazile-de-la-Roche , Saint-Bazile-de-Meyssac , Saint-Bonnet-Elvert , Saint-Bonnet-les-Tours-de-Merle , Saint-Bonnet-près-Bort , Saint-Chamant , Saint-Cirgues-la-Loutre , Saint-Étienne-aux-Clos , Saint-Étienne-la-Geneste , Saint-Exupéry-les-Roches , Saint-Fréjoux , Saint-Geniez-ô-Merle , Saint-Hilaire-Foissac , Saint-Hilaire-Luc , Saint-Hilaire-Taurieux , Saint-Julien-aux-Bois , Saint-Julien-le-Pèlerin , Saint-Julien-Maumont , Saint-Julien-près-Bort , Saint-Martial-Entraygues , Saint-Martin-la-Méanne , Saint-Merd-de-Lapleau , Saint-Pantaléon-de-Lapleau , Saint-Pardoux-la-Croisille , Saint-Pardoux-le-Neuf , Saint-Pardoux-le-Vieux , Saint-Paul , Saint-Privat , Saint-Sylvain , Saint-Victour , Sainte-Marie-Lapanouze , Sarroux , Sérandon , Servières-le-Château , Sexcles , Sioniac , Soursac , Thalamy , Tudeils , Turenne , Ussel , Valiergues , Végennes et Veyrières)]
  • Salers (deux communes de la Corrèze possèdent l'AOC[5] : Pandrignes et Rilhac-Xaintrie)]
  • Rocamadour (cinq communes de la Corrèze possèdent l'AOC[6] : Chartrier-Ferrière , Chasteaux , Estivals , Nespouls et Turenne)]

Les exploitations locales produisent également de manière artisanale d'autres fromages fermiers :

Desserts
Le clafoutis, dessert emblème du Limousin.
  • Aréna : gâteau aux amandes, spécialité de Saint-Junien.
  • Clafoutis : gâteau aux cerises, ou aux prunes non dénoyautées recouvertes d'un appareil à flan. L'emblème de la cuisine régionale.
  • Craquelins de Châlus.
  • Flan limousin : dessert de fruits cuits, pommes, raisins, amandes, noix.
  • Flaugnarde : genre de clafoutis, mais contenant d'autres fruits, tels que pommes (du Limousin !) ou myrtilles.
  • Gâteau creusois : gâteau aux noisettes. Des recettes aux noix, au chocolat, à la noix de coco existent sur le marché.
  • Macaron du Dorat.
  • Madeleines Bijou.
  • Massepains de Saint-Léonard-de-Noblat : sortes de macarons lorrains (différents des macarons parisiens, qui sont formés de deux pièces séparées d'une ganache parfumée et sucrée).
  • Pompes : crêpes.
  • Rédorte[7] d'Aixe-sur-Vienne : gâteau disparu depuis le XIXe siècle.
  • Treipaïs : création récente des pâtissiers régionaux, gâteau au chocolat, aux noisettes et aux châtaignes.

Fruits

Boissons

Autres

Manifestations
La Frairie des petits ventres.

Notes et références
  1. Recette des escargot à la limousine.
  2. Recette de la morue à la briviste.
  3. AOC Cantal
  4. AOC Bleu d'Auvergne
  5. AOC Salers
  6. AOC Rocamadour
  7. Rédorte.

Littérature
  • Régine Rossi-Lagorce, Mes Vagabondages culinaires, Limoges, Éditions Mon Limousin, coll. « Les Abécédaires du Limousin », , 112 p. (ISBN 978-2-4907-1006-5)
  • Laurent Bourdelas, Plaidoyer pour un limogeage. Un territoire de l'intime, Lucien Souny, 2001, 78 p. (ISBN 9782911551697).

Liens externes
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