Nicolas Appert

Neuvième enfant d’un couple d’aubergistes de Châlons-sur-Marne (aujourd'hui Châlons-en-Champagne), Nicolas Appert se familiarise dès sa jeunesse avec les métiers de cuisinier et de confiseur, et avec les modes de conservation des denrées alimentaires.

En 1772, il entre au service de bouche du duc palatin Christian IV de Deux-Ponts-Birkenfeld au château de Deux-Ponts en Allemagne, puis, à la mort de ce dernier en 1775, il reste comme officier de bouche au service de la comtesse de Forbach Marianne Camasse, veuve de Christian IV, dans son château de Forbach (département de la Moselle) jusqu'en 1784, date à laquelle il quitte Forbach et s’installe à Paris. Il y ouvre, au 47 rue des Lombards, une boutique de confiseur à l'enseigne de la Renommée.

Il épouse en 1785 Élisabeth Benoist ; ils auront cinq enfants, un garçon et quatre filles[4].

Dans cette boutique de détaillant, après quelques années, Appert devient grossiste, emploie six employés, et a des correspondants à Rouen et à Marseille. Après s’être engagé dans l’action révolutionnaire dès 1789, et jusqu’en 1794, il devient président de la Section des Lombards et passe alors trois mois en prison. Il ne sera jamais jugé, sans doute grâce à l'intervention de deux amis, Louis-Joseph Charlier et Pierre-Louis Prieur de la Marne, qui avaient soudoyé un greffier[5]. Libéré après Thermidor, il oriente ses travaux sur les solutions à apporter aux faiblesses des moyens de conservation de l’époque. En effet, en cette fin du XVIII^e siècle, les procédés de conservation des aliments (par le froid, par fumage, par des agents conservateurs tels que le sel, l'alcool, le vinaigre, la graisse, le sucre…) ont une efficacité partielle (quantité limitée d'agents de conservation qui ne stoppent pas complètement la prolifération bactérienne et ne gardent pas les substances dans leur intégralité) et sont onéreux : l'Ancien régime l'a compris en instituant un instrument politique et fiscal très lucratif, la gabelle du sel[6].

Prenant en compte plusieurs critères (modification du goût, coût important et piètres qualités nutritives des produits salés, séchés, fumés et confits), il met au point le procédé qui rend possible la mise en conserve (appelée appertisation) des aliments en 1795, soit soixante ans avant Louis Pasteur et la pasteurisation.

Installé à Ivry-sur-Seine, Nicolas Appert améliore sa découverte. La Verrerie de la Gare, créée en 1792 par Jean André Saget, lui fournit des bouteilles à large col pour ses essais de conserves dans des navires (tests sur leur bonne tenue en mer et leur efficacité sur les équipages souvent décimés par le scorbut)[7]. En 1802, il crée à Massy la première fabrique de conserves au monde, où il emploie une dizaine, puis une cinquantaine d’ouvrières[7]. En 1806 il présente pour la première fois ses conserves lors de l'exposition des produits de l'industrie française mais le jury ne cite pas la découverte. Les tests sur les navires de la marine française sont concluants : les rapports des préfets maritimes sont favorables et la presse publie divers articles élogieux, si bien qu'il décide d'en informer le gouvernement et de solliciter un prix. Le 15 mai 1809, il adresse au ministre de l'Intérieur, Montalivet, un courrier l'informant de sa découverte. Dans sa réponse du 11 août, le ministre lui laisse le choix : soit prendre un brevet, soit offrir sa découverte à tous et recevoir un prix du gouvernement, à charge pour Appert de publier à ses frais le fruit de ses découvertes. Nicolas Appert opte pour la seconde solution, préférant faire profiter l'humanité de sa découverte plutôt que de s'enrichir. Une commission est alors nommée[8]. Le 30 janvier 1810, le ministre notifie à Nicolas Appert l'avis favorable de la commission et lui accorde un prix de 12 000 francs[9]. En juin, Nicolas Appert publie à 6 000 exemplaires L'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales. Il doit en remettre 200 exemplaires au Gouvernement impérial ; dès juillet, toutes les préfectures en reçoivent, et diffusent l'information[10]. Trois éditions suivront en 1811, 1813 et 1831.

Dès ce moment, sa méthode de conservation très appréciée chez les soldats[11] et les marins, se voit copiée par les conserveurs anglais. Il voyage en 1814 en Angleterre où il constate qu'ils utilisent la technique Appert, reprise dans un brevet déposé par Peter Durand et Bryan Donkin, en conservant les aliments dans des boîtes en fer-blanc plus légères, qui ne cassent pas et supportent mieux la chaleur du bain-marie (leur seul inconvénient étant une ouverture difficile)[12]. Les Britanniques ne lui versent aucune compensation financière, et se contentent de l’honorer du titre symbolique de « bienfaiteur de l’humanité »[7].

Le déclin de la marine impériale de Napoléon, après la défaite de Trafalgar et le blocus continental, réduisent drastiquement la demande de conserves pour les voyages au long cours et pour les guerres. La concurrence des Britanniques, favorisés par un accès à un fer-blanc de meilleure qualité et moins coûteux, finit par ruiner Appert. En 1814, lors de la première invasion par la Sixième Coalition, sa fabrique de conserves de Massy est saccagée et un an plus tard, elle est transformée en hôpital par les Anglais. Ayant besoin de recréer une usine, en 1817 il obtient du Ministère de l'intérieur gratuitement un local dans l'hospice des Quinze-Vingts où il reprend ses recherches et ses fabrications de conserves en fer-blanc mais l'absence de gisement d'étain en France rend cet acier très cher. Grâce à l'aide de Claude Berthollet, il poursuit d'autres recherches sur la dépuration de la gélatine pour la clarification des vins, sur les tablettes de jus de viande et de bouillons de légumes[7].

Devant faire face à ses dépenses, il cède son affaire en 1840 à son neveu Auguste Prieur, qui poursuivra l'exploitation sous l'enseigne « Prieur-Appert ». Ce dernier révisera, sous le nom de Prieur-Appert, et conjointement avec Gannal, la cinquième édition en 1842 de L'Art de conserver. Prieur-Appert cède à son tour, en 1845, l'affaire à Maurice Chevallier et un procès opposera les deux hommes sur le droit d'utiliser le nom d'Appert[13].

Âgé de quatre-vingt-onze ans, veuf, sans argent pour s’offrir une sépulture, Appert meurt le 1^er juin 1841 à Massy[14], où son corps est déposé dans la fosse commune.

L’appertisation[15] peut être définie comme un procédé de conservation qui consiste à stériliser par la chaleur des denrées périssables dans des contenants hermétiques (boîtes métalliques, bocaux en verre…)

Bouteille à conserve Appert

Première page du livre de Nicolas Appert : L'art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales (1810).

L’appertisation (ou stérilisation) consiste à faire subir à un aliment un traitement thermique suffisamment intense pour assurer sa stabilité à long terme, à la température ambiante du lieu de son stockage. Ce traitement thermique détruit ou inactive tous les micro-organismes et enzymes susceptibles d’altérer le produit, ou de le rendre impropre à la consommation. Il s’effectue à une température égale ou supérieure à 100 °C, pendant une durée variable selon la nature et la quantité de produit à traiter. En réalité, lors de la stérilisation d’aliments dans les conditions de température et de durée appliquées, la destruction des germes ne peut être totale si on veut conserver le plus possible les qualités organoleptiques de ces aliments. Des micro-organismes vivants ou revivifiables peuvent subsister. Pour cette raison, le traitement thermique de « stérilisation » vise, en pratique, à obtenir un produit qui doit rester stable au cours d’une longue conservation (de 5 à 6 mois, voire plus), c’est-à-dire exempt de germes susceptibles de s’y développer et d’y provoquer des altérations. Parmi ces germes, seuls les non-pathogènes subsistent éventuellement, les plus thermorésistants d’entre eux étant détruits par des combinaisons temps/température très inférieures.

La technique de l’appertisation implique l’utilisation de récipients étanches qui empêchent la recontamination du produit alimentaire après le traitement thermique, et assurent la formation d’un vide partiel qui réduit la présence d’oxygène à l’intérieur du contenant, appelé dans le langage courant « conserve[16] ».

Le procédé de Nicolas Appert consistait à remplir à ras bord des bouteilles de verre, à les fermer hermétiquement avec des bouchons de liège étanches puis à les faire chauffer au bain-marie. Ces bouteilles étaient identiques à celles qui étaient destinées au champagne mais avaient le goulot élargi. Parce que leur verre était plus épais, elles résistaient beaucoup mieux à la pression intérieure induite par l’augmentation de chaleur provoquée par le bain-marie.

Les bouteilles utilisées par Appert étaient produites à la Verrerie de la Gare à Ivry-sur-Seine, fondée en 1792 par Jean André Saget de Maker[17], qui l'aida dans ses travaux. Après la destruction de son usine de Massy par les troupes prussiennes en 1815 et un voyage en Angleterre, il installe un nouvel atelier à Paris où il substitue aux récipients en verre utilisés d'abord, des boîtes métalliques percées d'un trou sur le couvercle dans lesquelles les aliments sont enfermés. Les boites étaient portées au bain-marie à 100 °C puis les trous fermés par un point de soudure[18].

Avant l’arrivée de Pasteur, la société scientifique n’avait d’ailleurs pu déterminer ce qui (du chauffage ou du maintien en vase hermétiquement clos) était responsable de la conservation. Cette méthode de conservation, en plus du fait qu’elle respectait le goût des aliments, protégeait en bonne partie leur apport nutritionnel, dont celui de la vitamine C, évitant ainsi le scorbut, qui faisait de nombreuses victimes parmi les marins au long cours.

C’est à Appert que l’on doit le bouillon en tablettes, les procédés de clarification des boissons fermentées, le lait concentré, et le premier « lait pasteurisé » (deux semaines de conservation en plein été). Il expliquera ces découvertes dans la nouvelle édition revue et augmentée de son ouvrage Le Livre de tous les ménages, publiée en 1831[19] soit 30 ans avant les expériences et travaux de Pasteur.

• Le Livre de tous les ménages, ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, Paris, Charles-Frobert Patris, 1810, in-8°, XXII−116 p. ; 2^e  éd., 1811 ; 3^e  éd., 1813 ; 4^e  éd., Paris, 1831, in-8° ; 5^e édition, revue par Prieur-Appert et Gannal, Paris, Le conservateur, 1842, in-8° (Collection A. Carême).
• Notice sur la dépuration de la gélatine sur Google Livres, Paris, Vérat, 1826.

• 100 ans d’emballage métallique alimentaire — De Jules-Joseph à CarnaudMetalBox [ouvrage d'entreprise], Châtenay Malabry, 1994.
• (en) Nicolas Appert, dans Answers.com, New York (NY), env. 2000-2004 (en ligne).
  Attention aux erreurs de dates. Contient aussi les articles de History of Science and Technology (éd. par Bryan Bunch et Alexander Hellemans), 2004 ; et de The Columbia Electronic Encyclopedia, 6^e  éd., 2003.
• Jean-Paul Barbier[20], Situation de la maison natale de Nicolas Appert, mémoire de la SACSAM, vol. CI, 1986.
• Jean-Paul Barbier, « Le père de la conserve, Appert », in Historia, n^o 514, Paris, octobre 1989.
• Jean-Paul Barbier, « Nicolas Appert », in Historia Spécial, Paris, octobre 1991.
• Jean-Paul Barbier, Nicolas Appert, inventeur et humaniste, Paris, Royer, 1994 (ISBN 2-908670-17-8) (présentation).
• Jean-Paul Barbier, « Nicolas Appert et Grimod de la Reynière », in Papilles, n^o 12, juin 1997.
• Jean-Paul Barbier, Appert et l'invention de la conserve, in Revue du Souvenir napoléonien, hors-série n^o 2, 2009, p. 88–93.
• Katherine Golden Bitting (1869–1937), Un bienfaiteur de l’humanité, s. l. [États-Unis], 1924[21]. — Le titre est en français, le texte est en anglais.
• Denis Placide Bouriat, Rapport fait par M. Bouriat, au nom d'une Commission spéciale [composée de M. Parmentier, M. Guyton-Morveau et M. Bouriat], sur les substances animales et végétales conservées d'après le procédé de M. Appert, à Massy, près Paris, dans Bulletin de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale, n^o 55-66, 1809 (8^e année), p. 109-115 (en ligne) ; Note de M. Bouriat sur les Substances alimentaires conservées, Ibid., n^o 115-126, 1814 (13^e année), p. 118-119 (en ligne) ; [médaille d'argent de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale] Séance générale du 6 novembre 1816, Ibid., n^o 139-150, 1816 (15^e année), p. 236 et 240 (en ligne).
  « … quoique l'inventeur ne paroisse pas lui avoir donné dans la pratique tout le développement qu'on avoit lieu d'en espérer[22] ».
• Jean Dhombres, La Bretagne des savants et des ingénieurs : 1750-1825, Rennes, 1992 (ISBN 2-7373-0871-2).
• Alain Frerejean[23], Nicolas Appert, les marins lui disent merci !, in Historia, 656, Paris, août 2001.
• François Lery, « Nicolas Appert et l'art de la conserve », in Pour la science, 124, Paris, 1988, p. 16-24 (ISSN 0153-4092).
• (de) Eckehard et Walter Methler, Von Henriette Davidis bis Erna Horn : Bibliographie und Sammlungskatalog hauswirtschaftlicher Literatur, Wetter (Ruhr), 2001, réf. 471-486 (ISBN 3-933945-09-7).
• Louis Pasteur, Œuvres, t. 3, Étude sur le vinaigre et le vin — Particulièrement p. 362–363.
• Julien Potin, « Biographie de Nicolas Appert », in Exposition universelle internationale de 1889 à Paris. Rapports du jury international. Groupe VII. - Produits alimentaires (1^re partie) Classes 67 à 73 (1^re partie) [dont classe 70 et 71. Viandes et poissons ; légumes et fruits], Paris, 1891, p. 89–94 (en ligne).
  On peut noter que Raymond Chevallier-Appert (médaille d'or à l'Exposition universelle de 1878 pour ses conserves de viandes et légumes), repreneur de la Maison Appert, faisait partie de ce jury comme suppléant.
  Cette biographie a été reprise dans Almanach-annuaire historique, administratif et commercial des départements de la Marne, de l'Aisne et des Ardennes [dit Almanach Matot-Braine], Reims, 1893 (ISSN 2022-9798).
• Rosemonde Pujol, Nicolas Appert, l’inventeur de la conserve, Paris, 1985, roman historique (ISBN 220723133X).
• Alfred de Vergnette de Lamotte, Le vin, Paris, 1867 (surtout le chapitre 28).