Bumbu (cuisine)

Des plats tel que le nasi campur sont riches en bumbu.

La fonction principale du bumbu est la même que celle des épices ; c'est un agent de flaveur, qui ajoute, enrichit et/ou rehausse le goût et l'odeur. Cependant, dans le climat tropical de l'Indonésie, et avant la découverte de la réfrigération, la cuisson avec des épices était utilisée à des fins hygiéniques et antibactériennes, ainsi que pour améliorer la sécurité alimentaire. Les épices utilisées dans les bumbu comme l'ail, l'échalote, le gingembre et le galanga utilisés par exemple dans le rendang, ont des propriétés antimicrobiennes[2]. Certaines épices sont connues pour inhiber la prolifération des microbes, ce qui augmente la conservation, la durée de vie et de consommation de certains plats[3].

Plusieurs épices indonésiennes.

Épices sur un marchés traditionnel.

Connues à travers le monde comme « l'île aux Épices », les Moluques ont contribué à l'introduction d'épices indigènes dans de nombreuses cuisines à travers le monde. Des épices comme pala (Noix de muscade), cengkeh (clou de girofle), daun pandan (feuilles de pandanus), kluwek (Pangium edule) et le laos (galanga) sont originaires d'Indonésie. Les lada hitam (poivre noir), kunyit (curcuma), sereh (citronnelle), salam koja (feuilles de curry), bawang merah (échalote), kayu manis (cannelle), kemiri (noix des Moluques), ketumbar (coriandre) et asam jawa (tamarin) proviennent d'Inde, tandis que les jahe (gingembre), daun bawang (cébette) et bawang putih (ail) proviennent de Chine.

Les épices et condiments du Nouveau Monde, comme le piment et la tomate, furent introduits par les Portugais et les Espagnols durant l'âge d'exploration au XVI^e siècle. La liste des épices utilisées dans un bumbu sont[4]^,[5] :

Le choix des épices et ses innombrables combinaisons offrent de nombreuses recettes de bumbu.

Sambal en bouteille.

La cuisine indonésienne recense de nombreuses sauces, condiments et assaisonnements, certaines basiques, certaines développées, certaines influencées :

Plus récemment, des sauces étrangères ont fait leur apparition dans la cuisine indonésienne :

• mayones (mayonnaise)
• mostar (moutarde)
• saus barbekyu (sauce barbecue)
• saus teriyaki (sauce teriyaki)

Ingrédients principaux.

Pâte de bumbu frite dans de l'huile de coco.

Dans la cuisine indonésienne, il existe une myriade de recettes de bumbu en fonction notamment des régions. Mais il en existe quatre principaux, classés par couleurs :

1. bumbu dasar putih (bumbu blanc classique) : échalotes, ail, galanga, noix de bancoul et coriandre, frits dans du lait de coco. Utilisé dans de nombreux plats tel que l'opor ayam, le sayur lodeh, les soto… Il rentre également dans la cuisson du rawon, du semur, du mie goreng, de légumes et du tofu ;
2. bumbu dasar merah (bumbu rouge classique) : piment rouge, échalotes, ail, tomate, pâte de crevette, sucre de coco, sel, le tout frit dans du lait de coco ;
3. bumbu dasar kuning (bumbu jaune classique) : échalotes, ail, noix de bancoul, curcuma, coriandre, gingembre, galanga, poivre noir, frits dans du lait de coco ;
4. bumbu dasar jingga/oranye (bumbu orange classique) : piment rouge, échalotes, ail, carvi, anis étoilé, coriandre, noix de bancoul, curcuma, gingembre, galanga, poivre noir, frits dans du lait de coco.