Cuisson des aliments

La cuisson des aliments est l'opération par laquelle un aliment est transformé ou modifié, sur le plan physico-chimique, sous l'effet de la chaleur (ou des radiations capables de le chauffer).

Triangle culinaire de Lévi-Strauss.

La cuisson permet de modifier le goût, la saveur, l'aspect, la couleur, la texture, le volume, le poids, la toxicité ou les qualités nutritives de l'aliment. Elle modifie sa structure chimique et physique et peut ainsi le rendre assimilable, nourrissant ou plus savoureux.

La cuisson améliore l'hygiène alimentaire : elle permet de détruire des germes ou des parasites présents dans l'aliment, selon la température et le mode de cuisson.

Milieux de cuisson

La cuisson des aliments a lieu dans un milieu liquide, un milieu gazeux ou sous vide :

Les résidus de cuisson (liquide ou solide) peuvent être consommés (sauce, soupe, fumet) ou recyclés (bain de friture).

Types de cuisson alimentaire

Cuisson par expansion et cuisson par concentration

Selon le mode de cuisson choisi, celle-ci facilite la migration de certains composés rendus solubles :

  • soit vers l'intérieur de l'aliment
  • soit vers l'extérieur de l'aliment

C'est cette migration qui permet de classer les différents types de cuisson en trois catégories :

  • la cuisson par expansion ou dissolution. Exemple : pocher (dans un liquide au départ froid) pour la cuisson des légumes secs, blanchiment des pommes de terre, cuisson de poissons pochés ou à court mouillement. L'échange entre l'aliment et le liquide de cuisson sont favorisés.
  • la cuisson par concentration. Exemple : pocher (dans un liquide départ à chaud) pour la cuisson des légumes verts, du riz, des pâtes. Mais aussi cuire sous vide, cuire à la vapeur, rôtir, griller, frire, sauter, poêler. La brusque exposition de l'aliment à la chaleur provoque la coagulation superficielle des protéines, la formation d'empois, la caramélisation des glucides ou la réaction de Maillard (en particulier lorsqu'on "saisit" une viande). Les éléments nutritifs restent en partie à l'intérieur des aliments.
  • les cuissons alliant les deux phénomènes (expansion et concentration) appelées cuissons mixtes. Exemple : braiser et sauter en sauce. Dans un premier temps cuisson par concentration (lors de la confection d'un sauté on fait saisir la viande en premier), dans un deuxième temps expansion (toujours pour la confection d'un sauté on fait "pocher" la viande dans la sauce ou le jus).

Cuisson avec brunissement et cuisson sans brunissement

On préfère désormais une autre typologie de classification des cuissons que celle présentée ci-dessus. On classe donc les modes de cuisson en fonction de leur effet sur la transformation physico-chimique de l'aliment.

Cuisson avec brunissement
Haute température
Action Méthode Définition Récipient de cuisson Appareil de cuisson Exemples
RôtirRôtissageCuire à découvertBrocheFour, rôtissoireLa viande (kebab, poulet entier...) et la plupart des légumes-racines et des légumes-bulbes. Gâteau à la broche.
PoêlerPoêlageCuire à couvert dans un récipient creux sur une garniture aromatiqueRécipient creux hermétiquement ferméFourBaeckeoffe
SauterSautéCuire rapidement à feu vif et à découvert dans une petite quantité de corps grasSautoir, sauteuse, poêle, wokCuisinièreMorceau de viande, escalope panée, omelette
GrillerGrilladeCuire rapidement à chaleur vive par conduction thermique ou par chaleur rayonnanteConduction thermique : planches à griller. Chaleur rayonnante : gril, barbecue, salamandreMorceau de viande, cuisse de poulet, saucisse
FrireFritureCuire par immersion dans un corps gras porté à haute températureFriteusePommes de terre frites, poissons, beignets
Basse température
Action Méthode
FumerFumage
SécherSéchage
ConfireConfit

Cuisson sans brunissement
Action Méthode Définition Récipient de cuisson Appareil de cuisson Exemples
Cuire dans un liquide : pocherPochageCuire dans un liquide départ à froid ou départ à chaud.cocotte, faitout, sauteuse, casserole, ...CuisinièreLégumes verts, riz, pâtes alimentaires
Cuire à la vapeurCuisson à la vapeurCuire grâce à la vapeur d’un liquide, surtout l'eau, en ébullition.Four à vapeur, cuiseur vapeurCuisson en papillote

Légumes vapeur : P. de terre, carottes, asperges, ...

Cuire sous–videCuisson sous-videPlacer un aliment dans un conditionnement (sachet ou barquette) étanche et thermorésistant, en extraire l'air et le souder hermétiquement. La cuisson est réalisée à une température inférieure à 100 °C dans une ambiance humide.Cuiseur vapeur
Cuire au four micro-ondesCuisson au four micro-ondesLa cuisson se produit par l'échauffement, sous l'effet des micro-ondes, des molécules d'eau contenues dans l'aliment à une température inférieure ou égale à 100 °C. tout récipient non sensible à l'électro-magnétismeFour à micro-ondes

Cuisson en atmosphère combiné

Cette méthode combine les deux précédentes :

  • Braiser
  • Mijotage, pour les ragoûts ou sautés en sauce : c'est cuire à couvert, lentement et régulièrement dans un liquide lié, des aliments découpés en morceaux et préalablement rissolés[2].

Aspects culturels

Claude Lévi-Strauss considère le passage du cru au cuit (la cuisson) comme un acte profondément civilisateur.[réf. nécessaire]

Aspects diététiques

Une cuisson appropriée détruit les microbes (et d'éventuels parasites des viandes et poissons) ; elle détruit aussi certaines substances indésirables (toxines thermolabiles, facteurs antinutritionnels) et permet de réaliser des conserves. La température et la durée de cuisson modifient la nature des nutriments de l'aliment (fruits et légumes[3] ou viande [4] par exemple), la texture et la digestibilité des protéines (oeufs, poisson, viande[5]).
Certains modes de cuisson peuvent inversement générer des substances toxiques[6], mutagènes[7] ou cancérigènes[8], ou détruire certains antioxydants utiles contenus dans les fruits et légumes[9], ou les évacuer dans l'eau de cuisson ; ce pourquoi, il vaut généralement mieux cuire les légumes peu de temps et dans le moins d'eau possible (ou à la vapeur[10])[11], au micro-ondes, ou encore ou sous vide[12].

La tomate est un cas particulier. On peut la manger crue afin de profiter de la vitamine C qu'elle recèle en quantité et qui est très sensible à la chaleur. Pour autant, il ne faut pas rejeter la sauce tomate, les concentrés ou le ketchup, car leur manque de vitamine C est compensée par d'autres antioxydants. Par exemple, le lycopène contenu dans la tomate devient plus facilement absorbable par le corps avec la cuisson.
En revanche, des légumes tels que le brocoli, le chou-fleur ou la carotte sont extrêmement sensibles à la chaleur. Il vaut mieux les manger crus, ou à peine blanchis et encore croquants.

Aspects sanitaires et environnementaux
  • Sans extraction ou avec une mauvaise ventilation, la cuisson au feu de bois, de charbon, de charbon de bois, au gaz naturel ou de ville (et même à l'électricité dans une cuisine mal ventilée[13]) est aussi une source indirecte de polluants de l'air intérieur pouvant conduire à des taux de particules fines (en cas de fumée notamment), de nanoparticules (la combustion de gaz émet des nanoparticules de 15 à 40 nm pour la plupart, frire du bacon sur du gaz ou des plaques électriques produit des nanoparticules de 50 à 100 nm qui tendent ensuite à s'agglomérer).
    La cuisson au gaz est source s'oxydes d'azote (ex : quatre cycles de 15 minutes de cuisson ont produit des pics de 5 minutes à environ 1000 ppb de dioxyde d'azote et d'environ 2000 ppb d'oxyde nitrique)[13]. Cette pollution de l'air intérieur atteignant ou dépassant les seuils de dangerosité pour la santé respiratoires et peut-être cardiovasculaires[13]. C'est notamment le cas pour les grillades, fritures et cuissons d'aliments gras ou quand un aliment est oublié sur le feu[13].
  • Certains modes de cuisson causent une perte de nutriments et/ou génèrent des composés indésirable. Cuire des aliments acides (agrumes, vinaigres, sauce tomate...) dans de l'aluminium ou un contenant contenant du plomb expose à une contamination de ces aliments par ces métaux[14]. Pour être agréé "contact alimentaire", les matériaux doivent respecter certaines normes relatives au relarguage de métaux toxiques (plomb, cadmium notamment)[15]
  • Pour les aliments non-bio, en complément du lavage et de l'épluchage, la cuisson peut contribuer à significativement dissiper dans l'eau de cuisson ou à détruire certains résidus de pesticides[16]. Les recommandations consistant à ne pas toujours cuire ; utiliser le moins d'eau possible ; réduire le temps de cuisson sont compatibles avec le respect de l'environnement et les économies d'énergie.

Différents appareils de cuisson alimentaire

À-point de cuisson

Viande

Trois critères permettent de déterminer avec précision l'à-point de cuisson des grillades ou des viandes sautées (plus particulièrement pour les viandes rouges) :

  • la couleur intérieure et extérieure de la pièce de viande
  • la consistance (reconnaissable au toucher et à la pression du doigt)
  • la température atteinte au cœur de la pièce de viande

De la viande rouge quasi crue, à la viande brune, complètement cuite, les degrés de cuisson des viandes grillées sont appelés « bleu », « saignant », « à point » et « bien cuit »[17],[18].

Température du cœur de la pièce de viande rouge :
  • 45 °C, très bleu, très peu cuit, very rare,
  • 55 °C, bleu, peu cuit, rare,
  • 60 °C, saignant, medium rare,
  • 65 °C, à point,
  • 70 °C, bien cuit, well done,
  • 75 °C, très bien cuit, very well done,
  • 85 °C, trop cuit, roussi, brown, brûlé…
[réf. souhaitée]

Pâtes, riz, légumes

Pour les pâtes, le riz et certains légumes, al dente est le degré de cuisson auquel l'aliment reste ferme sous la dent.

Notes et références
  1. Atlas des cuisines et gastronomies du monde, Gilles Fumey et Olivier Etcheverria, autrement, 2009.
  2. Michel Maincent Morel, Technologie culinaire, BPI, , 496 p. (ISBN 2-85708-043-3), p. 108.
  3. Chenna O, Meziant Y & Boukhalfa F.E (2018) Étude de l’effet de la congélation et du mode de cuisson sur l’activité biologique de quelques légumes.
  4. Duchène, C., & Gandemer, G. (2017). Viandes crues, viandes cuites: quels effets de la cuisson sur la composition en nutriments des viandes?. Cahiers de Nutrition et de Diététique, 52(3), 134-149 (résumé).
  5. Santé-Lhoutellier, V., Astruc, T., Daudin, J. D., Kondjoyan, A., Scislowski, V., Duchène, C., ... & Rémond, D. (2017). Influence de la température de cuisson sur la digestion des protéines des viandes : approches in vitro et in vivo. Viandes & Produits Carnés, 1.
  6. Domingo, J.L (2010) Influence of cooking processes on the concentrations of toxic metals and various organic environmental pollutants in food: a review of the published literature. Critical reviews in food science and nutrition, 51(1), 29-37.
  7. Skog K (1993) Cooking procedures and food mutagens: a literature review. Food and Chemical Toxicology, 31(9), 655-675 (résumé).
  8. Skog K.I, Johansson M.A.E & Jägerstad M.I (1998) Carcinogenic heterocyclic amines in model systems and cooked foods: a review on formation, occurrence and intake. Food and Chemical Toxicology, 36(9-10), 879-896 (résumé).
  9. ex : Abbache, M., Alilat, L., & Boulekbache, L. E. (2017) Effet de la cuisson sur la composition phénolique et l'activité antioxydante de Cynara cardunculus (le cardon): Optimisation par les plans d'expérience (mémoire de master).
  10. Rocca-Poliméni R (2007) Contribution à la compréhension de la cuisson domestique sous pression de vapeur : étude expérimentale et modélisation des transferts, de l’évolu- tion de la texture des légumes et du fonctionnement d’un autocuiseur. Thèse de doctorat en génie des procédés. Agro Tech, Paris, 277 p.
  11. Agbo, A. E., Gbogouri, G. A., N’zi, J. C., Kouassi, K., Fondio, L., & Kouame, C. (2019). Evaluation des pertes en micronutriments et en oxalates au cours de la cuisson à l'eau et a la vapeur des feuilles d'épinard Malabar (Basella alba) et de célosie (Celosia argentea). Agronomie Africaine, 31(2), 100-110.
  12. Baldwin D.E (2012) Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 15-30.
  13. Dennekamp M, Howarth S, Dick CAJ, et al. (2001). Ultrafine particles and nitrogen oxides generated by gas and electric cooking. Occupational and Environmental Medicine, 58: 511–516.
  14. Mandil A & Amine A. Le tajine marocain, un délice... mais un danger pour la santé!!!. Les technologies de laboratoire, 4(15).
  15. de Normalisation O.I (1999) Vaisselle en ceramique, vaisselle en vitroceramique et vaisselle de table en verre en contact avec les aliments. Emission de plomb et de cadmium. Pt. 1: Methode d'essai.-pt. 2: Limites admissibles.
  16. Kaushik G, Satya S & Naik S.N (2009) Food processing a tool to pesticide residue dissipation – A review. Food research international, 42(1), 26-40.
  17. Les degrés de cuisson, sur le site chezfrances.com, consulté le 19 novembre 2014.
  18. « Modes de cuisson », sur steakhache.fr (consulté le ).

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes
  • Alimentation et gastronomie
Cet article est issu de Wikipedia. Le texte est sous licence Creative Commons - Attribution - Partage dans les Mêmes. Des conditions supplémentaires peuvent s'appliquer aux fichiers multimédias.