Légume vert

Légume vert désigne divers légumes regroupés sur la base de critères variables. Pour autant, l'expression est vivace et opératoire depuis le XVIIe siècle jusqu'à nos jours, en français comme dans d'autres langues romanes.

Les poivrons jaunes et rouges sont réputés des légumes verts.

Des définitions hétérogènes et imprécises

Les critères définitoires des légumes verts sont multiples et imprécis faisant intervenir :

  • la partie de la plante consommée : le diététicien-nutritionniste Cédric Ménard, écrit «un légume vert est une plante potagère dont on consomme selon les variétés les feuilles, les cardes, les tiges, les racines ou les fruits», il exclu donc les graines comme les petits pois frais [1].
  • Le mode de consommation cuit ou cru : L'Encyclopédie (1765) introduit l'idée de légumes mangés cuits ou cru (crudités) : «les légumes verts cuits diffèrent peu des légumes respectifs mangés secs et cuits...». Les salades vertes, les chicorées de diverses couleurs qui se mangent crues ne sont généralement pas des légumes verts alors que les chicorées de Catalogne cuites en sont, les endives qui se mangent crues ou cuites sont des 2 mondes, et la chicorée frisée est considérée par certains comme un légume par d’autres comme une salade [2],[3].
  • Le mode de consommation et de production pour les statistiques commerciale du XIXéme siècle: «toutes les plantes potagères ou admises dans les cuisines, soit qu'elles se cultivent dans les jardins ou dans les champs; telles que chou , carottes, navets, asperges, oignons, artichauts, petits pois, salades , etc.» [4].
    légumes verts de toutes les couleurs
  • La couleur : l'Industrie des conserves (1950) simplifie la définition: «c'est un légume dont la partie comestible est de couleur verte» [5].
  • La fraîcheur : Depuis le XIXe siècle le légume vert se définit par opposition au légume sec, y compris en droit, et quand on veut parler de légume frais [6],[7],[8],[9].
  • La richesse en amidon : ils s'opposent aux féculents (garniture de féculents ou de légumes verts) [10].

Selon ces critères variables, l'appartenance de tel ou tel légume à la catégorie sera pertinente ou non. Ainsi, si le légume vert s'oppose au légume féculent, la tomate (qui est botaniquement un fruit) souvent rouge est un légume vert qui se mange cru ou cuit. Le petit pois, bien que de couleur verte, est un légume féculent, sauf jeune (et toujours vert), Urbain Dubois le classe alors dans les légumes verts [11]. Tomate et petit pois étant disponibles frais ou secs et dans ce cas, ce ne sont plus des légumes verts.

D'autres langues présentent la même confusion autour de termes collectifs désignant des légumes par leur verdeur : en italien le terme verdura est employé indifféremment avec ortaggio légume, en espagnol las verduras avec hortalizas (horta = jardin potager), en portugais 3 termes sont sources de casuistique : verduras, legumes, hortaliças, car les plantes potagères ne sont nulle part dans les pays de langues romanes toutes vertes, loin de là [12],[13].

En anglais leaf vegetable appelé vegetable greens, ou greens est l'équivalent du français légume-feuille et non de légume vert.

Histoire

La couleur verte des légumes d'autrefois

Pour l'antiquité romaine, le chou est le légume vert par excellence, holus ou olus désigne le chou et aussi l'ensemble des légumes verts, sa racine indo-européenne ghel signifie vert ou jaune[14]. Le DERom définit la racine romane « βɪrd‑e/ adj. qui est d’une couleur semblable à celle des feuilles au printemps, vert »5. Et déjà ces verdures n'ont pas la réputation d'une bonne viande : le goinfre des comédies latines «n’utilise aucun légume vert; il s’empiffre de lard avec plaisir» [15].

légumes verts, et rouges, et jaunes, etc.

Mise à part l'aubergine en climat méditerranéen, il est probable que les potagers étaient plus verts avant la découverte de nouveau monde qui apporta des légumes colorés (tomate, poivron, courge, potiron). Au moyen-âge les légumes étaient classés en racines, féculents et les légumes verts (choux, salades, bettes, cardons, épinards) [16]. Les 3 légumes de base des récoltes et de l'alimentation sont verts : bette, chou, poireau [17]. Mais le concept de légume vert déborde la couleur verte : les légumes verts sont à l'époque l'apanage de privilégiés des monastères et aristocrates [14], la médecine les considère comme froids, humides et digestes, recommandés aux hommes jeunes (chauds et secs) mais déconseillés aux femmes et aux vieillards [14].

La catégorie légume vert est utilisée par les botanistes de la renaissance: en 1615, le botaniste Jacques Dalechamps écrit à propos du genêt (cytise d'Espagne) qu'il «est d'un vert pale, ayant le gout d'un Légume vert, toutefois il a un peu d'amertume» [18].

La notion de garniture en cuisine
Fréquence de l'expression légume vert dans les sources imprimées depuis 1750 : le maximum est pendant les 30 glorieuses

Au XIXéme siècle les cuisiniers utilisent le concept de légume vert pour distinguer les garnitures : «les légumes verts, tels que petits pois, petites fèves, haricots verts, haricots blancs, choux-fleurs, culs d'artichauts, champignons tournés, concombres, pointes d'asperges et petits oignons... vous vous servez de cette garniture pour les relevées de potages, entrées, pâtes, entremets; vous pouvez aussi vous servir de purée de pois verts...» [19]. Le lien entre légumes verts et garniture d'accompagnement persiste jusqu'à aujourd'hui : «les légumes verts sont préférés en accompagnement des viandes rôties et grillées, les féculents aux plats en sauce» [20].

A cette époque, le terme est également fréquent chez les juristes, et en médecine [21],[22],[23].

Les biais actuels

La fréquence de l'expression légume vert dans les sources imprimées est la plus élevée durant la seconde partie du XXéme siècle [24]. En 1957, une distinction est faite entre les aliments énergétiques et les aliments protecteurs pour la santé dont font partie les légumes verts, les seconds sont plus coûteux à produire que les premiers, ce qui conduit les planificateurs français à orienter l'agriculture vers la production massive des seconds pour en baisser les prix [25].

La définition est toujours imprécise de nos jours : Les agronomes utilisent la catégorie légumes verts par opposition aux légumes secs et aux fruits [14]. Les statisticiens opposent légumes verts aux féculents et aux fruits [26]. Les nutritionnistes n'ont pas perdu la référence à la couleur «varier les couleurs dans l’assiette et au cours du repas : des légumes verts, certes, mais aussi des jaunes et des rouges, des oranges et des violets » [27].

Les légumes verts du XXIéme siècle, couleur de l'écologie politique, sont nature, sains, et s'adaptent aux maux du temps : ils sont réputés faire mincir, bien que verts ils sont antioxydants [28],[29],[30]. Alors qu'au XIXéme siècle ils étaient considérés comme de faible valeur alimentaire voire indigestes quand ils sont vieux, ils sont aujourd'hui recommandés aux personnes âgées, aux sportifs, aux personnes carencées [31],[32],[33],[34].

Liste

On regroupe sous le nom légume vert les  :

Notes et références
  1. Cédric Menard, Dictionnaire alimentaire de l'hémochromatose, Paris, BoD - Books on Demand, , 240 p. (ISBN 978-2-322-18832-1, lire en ligne)
  2. Norman Walker, Les jus de fruits et de légumes frais : La bonne santé grâce aux jus de Norman Walker, Macro Editions, , 224 p. (ISBN 978-88-285-9515-1, lire en ligne)
  3. Gerbeaud, « Chicorée : semis, culture et récolte », sur www.gerbeaud.com (consulté le )
  4. Magnien (M.) et L. Joseph Deu de Perthes, Dictionnaire des productions de la nature et de l'art : qui font l'objet du commerce de la France, soit avec l'étranger, soit avec ses colonies ; et des droits auxquels elles sont imposées, A. Bailleul, (lire en ligne), p.96
  5. https://www.cnrtl.fr/definition/legume
  6. Michel Bonneau, La table des pauvres : Cuisiner dans les villes et cités industrielles. 1780-1950, Presses universitaires de Rennes, , 416 p. (ISBN 978-2-7535-6930-0, lire en ligne)
  7. https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/l%C3%A9gume/46603
  8. Denis Diderot, Encyclopédie : ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, (lire en ligne), p. 369
  9. France, Collection générale des lois, décrets, arrêtés, sénatus-consultes ..., Impr. royale, (lire en ligne)
  10. Guillaume Belèze, Dictionnaire universel de la vie pratique a la ville et a la campagne ... rédigé avec la collaboration d'auteurs spéciaux par G. Beleze, L. Hachette et C.ie, (lire en ligne)
  11. Urbain Dubois, La cuisine classique, Les Auteurs, (lire en ligne), p. 45 Potage de garbure à l'italienne
  12. (es) « ¿Qué diferencia hay entre verduras y hortalizas? », sur www.objetivobienestar.com (consulté le )
  13. (pt-BR) « Blog da Mimis - Qual a diferença entre verduras, legumes e hortaliças? », sur Blog da Mimis (consulté le )
  14. Michel Pitrat et Claude Foury, Histoires de légumes : des origines à l'orée du XXIe siècle, Editions Quae, , 410 p. (ISBN 978-2-7380-1066-7, lire en ligne), p. 85
  15. Estelle Debouy, « Edition critique, traduction et commentaire des fragments d’atellanes », thése,‎ , voir page lxxvi (lire en ligne)
  16. « les légumes, racines, pois, féculents anciens dans les recettes de la cuisine médiévale du moyen âge », sur www.voyageurs-du-temps.fr (consulté le )
  17. Marianne Loison, Légumes anciens, saveurs nouvelles, Paris, France Agricole Editions, , 223 p. (ISBN 978-2-85557-141-6, lire en ligne)
  18. Jacques Dalechamps, Histoire generale des plantes ...: Tome premier [-second], chez les heritiers Guillaume Rouille, (lire en ligne), p.220
  19. A. Viard, Fouret et Délan, Le cuisinier impérial de la ville et de la campagne : (ex-cuisinier royal), G. Barba, (lire en ligne), p.71 Macédoine
  20. Michel MAINCENT-MOREL et Editions BPI, La cuisine de référence : Partie 2 : Fiches techniques de fabrication, Editions BPI, , 468 p. (ISBN 978-2-85708-762-5, lire en ligne)
  21. Dictionaire des sciences médicales, Panckoucke, (lire en ligne)
  22. Pierre Constant Péchart, Manuel des prisons et des dépôts de mendicité; ou, Recueil raisonné des lois, arrêtés, décrets ... relatifs à l'administration ... des prisons, (lire en ligne)
  23. Journal de pharmacie et de chimie, Colas, (lire en ligne)
  24. « Google Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le )
  25. François Paulhac, Structures et perspectives économiques du XXe siècle : Production et répartition des biens. Mécanismes élémentaires, FeniXX réédition numérique, , 328 p. (ISBN 978-2-402-19828-8, lire en ligne)
  26. Clotilde Debout, « Ni fruit ni légume vert au quotidien pour un Francilien sur cinq », Insee Ile-de-France Regards sur... la santé des Francilien,‎ , p. 4 (lire en ligne)
  27. « Les grands principes de la diète méditerranéenne », sur Thierry Souccar Editions (consulté le )
  28. Audrey Aveaux et Jacques Fricker, Bon, sain et pas cher, Odile Jacob, , 384 p. (ISBN 978-2-7381-9784-9, lire en ligne)
  29. Dr Alain Delabos, Mincir sur mesure grâce à la chrono-nutrition, Albin Michel, , 368 p. (ISBN 978-2-226-27071-9, lire en ligne)
  30. Hélène Petit, Le mal de dos, c'est fini : Prenez en main la santé de votre dos, Alpen Editions s.a.m., , 95 p. (ISBN 978-2-914923-38-5, lire en ligne)
  31. Carl Ernst Bock, Le livre de l'homme sain et de l'homme malade, Manceaux, (lire en ligne), p.267
  32. Monique Poupart, La Simplicite Alimentaire, Fernand Lanore, , 157 p. (ISBN 978-2-85157-710-8, lire en ligne)
  33. Dominique Lanzmann-Petithory, La Diététique de la longévité, Odile Jacob, , 368 p. (ISBN 978-2-7381-8539-6, lire en ligne)
  34. William McArdle, Frank I. Katch et Victor L. Katch, Nutrition et performances sportives, De Boeck Supérieur, , 686 p. (ISBN 978-2-8041-4397-8, lire en ligne)

Voir aussi
  • Portail des plantes utiles
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