Bette (plante)
Beta vulgaris
| Règne | Plantae |
|---|---|
| Division | Magnoliophyta |
| Classe | Magnoliopsida |
| Ordre | Caryophyllales |
| Famille | Chenopodiaceae |
| Genre | Beta |
| Ordre | Caryophyllales |
|---|---|
| Famille | Amaranthaceae |
La bette ou côte de bette, également appelée blette dans la région de Nice[1], de Lyon ou en Limousin, bette à carde[2],[3] au Québec, et poirée en France[4], bette à tondre, bette à côte[5] ou côte[6] en Suisse romande, jotte ou joute dans l'Ouest de la France, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Amaranthacées (ou Chénopodiacées en classification classique) cultivée comme plante potagère pour ses feuilles ou pour ses côtes (ou cardes), consommées comme légume.
Le nom poirée vient du fait que la plante était utilisée pour la porée (purée de légumes dans la cuisine médiévale à base entre autres de poireau). Le nom jotte s'explique de même par le bas-latin jotta (bouillie de légumes, marmelade)[7].
Botanique
Nom scientifique : Beta vulgaris L. subsp. vulgaris (synonyme : Beta vulgaris var. cicla), famille des Chénopodiacées tribu des Cyclolobae (située dans les Amaranthacées par la classification phylogénétique).
Nom commun : bette à cardes, blette, côte de blette, côte de bette, poirée à cardes (en allemand Schnittmangold, en anglais Swiss chard, spinach beet, foliage beet, en portugais acelga, celga, en espagnol acelga, remolacha de mesa, en occitan bleda ou blea). En vendéen, elle est appelée jotte, en Bordelais et en Charentes, on parle de joute.
Cette plante, dicotylédone, apétale, dériverait de la betterave maritime (actuellement classée comme Beta vulgaris L. subsp. maritima (L.) Arcang.) qui est spontanée sur les rivages maritimes en Europe.
C'est une plante très proche de la betterave, qui a été dérivée de la même espèce sauvage mais en la sélectionnant pour des racines charnues plutôt que pour ses cardes et feuilles[8].
Description
La bette est une plante herbacée, bisannuelle rustique, cultivée comme une plante annuelle pour ses feuilles. Celles-ci, de grande taille, souvent cloquées, ont un pétiole large et charnu qui peut être blanc, rouge, jaune… Le limbe varie du vert-jaune au rouge vineux.
La tige florale apparaît la deuxième année, en été, de juillet à septembre. Elle peut atteindre 2 m de haut. Les fleurs sont réunies en longs panicules au sommet ou à l'aisselle des feuilles. Elle est pollinisée par le vent (anémophile).
Les fruits, sortes de glomérules, contiennent plusieurs graines brunes et brillantes.
Utilisation
Côtes
On consomme principalement, à la manière des cardons, les « côtes », constituées par le pétiole prolongé par la nervure principale, qui sont très charnues dans les variétés de « poirées à cardes »[8].
Les côtes s’accommodent de plusieurs manières, crues ou cuites, par exemple dans la cuisine niçoise : à la vapeur avec un filet de citron, frites ou en gratin avec une sauce béchamel.
Parties vertes
On consomme le limbe des feuilles, cru, ou plus souvent cuit et haché, à la manière des épinards. Ainsi dans la cuisine niçoise, toutes les parties de la plante se consomment : les feuilles hachées entrent dans la composition de la tourte de blettes[8], des ravioles[8] et du tian. La partie verte remplace les usages que l'on fait ailleurs des épinards.
Dans le canton suisse des Grisons, la blette entre dans la composition des capuns, un plat traditionnel de feuille de blette farcie d'un mélange de pâte et de viande séchée.
Ses feuilles sont aussi indispensables à la préparation des caillettes ardéchoises et de la tarte al d'jote de Nivelles.
En Poitou, elles rentrent dans la composition du farci poitevin et du pâté poitevin (des pâtés à dominante végétale) et parfois de certaines crépinettes. Les mêmes recettes existent en Charentes.
Allergies
De très rares cas d'allergie (prurit, voire choc anaphylactique) déclenchées par le contact avec des feuilles crues d'épinard ou de blette, et/ou par leur ingestion semblent possibles, alors que la personne n'est pas allergique aux pollens de chénopodiacées. Elle est alors allergique aux carde, radis, cresson ou à d'autres légumes verts[9]
Ornementale
Cette plante est également très utilisée comme plante ornementale, notamment dans les espaces publics.
Les pétioles des variétés de différentes couleurs (jaunes, orangés, rouge vermillon ou vert anis) et les formes du feuillage abondant sont spectaculaires.
Les variétés ornementales peuvent aussi être utilisées en cuisine.
Économie
La France produit annuellement environ 13 000 t de ce légume[10].
Culture de la bette
Comme la betterave, la bette demande un sol frais et profond, bien ameubli et bien fumé. La multiplication se fait par semis directement en place, au printemps, vers le mois d'avril.
La récolte des feuilles peut intervenir à partir de deux mois et demi après le semis, et s'échelonne jusqu'aux premières gelées d'automne, sauf dans le cas d'une culture sous serre[8]. Pour les variétés à cardes on prélève les feuilles externes au fur et à mesure, pour les variétés à couper (bette-épinard) on coupe toute la plante qui reforme de nouvelles feuilles par la suite.
Les principaux pays producteurs sont la France, l'Italie et l'Espagne[8].
Principales variétés cultivées
36 variétés sont actuellement inscrites au catalogue européen. Les principales variétés cultivées en France pour la consommation sont :
- blonde à carde blanche 2.
- verte à carde blanche 2 et 3.
- Paros.
- Adria.
- Verte à couper (bette-épinard).
et comme espèce décorative pour leurs pétioles colorés :
- à carde rouge.
- à carde jaune du Chili.
Histoire
Originaire d'Europe méridionale et atlantique, ce légume dérive de la bette maritime[8]. Il est appelé dans l'antiquité beta chez les Romains et est signalé par plusieurs auteurs de l'Antiquité, dont Pline l'Ancien[8]. Il est alors d'usage courant chez les plus pauvres[8].
C'est une plante qui figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis à l'époque de Charlemagne[8] sous le nom de beta, sans qu'on sache précisément s'il s'agissait de variétés cultivées pour leurs racines ou pour leurs feuilles. Au XIVe siècle, le Viandier et le Mesnagier de Paris en proposent tous deux des recettes[8].
Divers
Dans le calendrier républicain français, le 6e jour du mois de germinal, est officiellement dénommé « Jour de la Bette ».
Notes et références
- Conseil national des arts culinaires (France), Provence-Alpes-Côte d'Azur : produits du terroir et recettes traditionnelles, Paris, Conseil national des arts culinaires, , 493 p. (ISBN 2-226-07871-1 et 9782226078711, OCLC 407019137, lire en ligne).
- « bette à carde », Office québécois de la langue française (consulté le ).
- « bette à carde », sur www.granddictionnaire.com (consulté le ).
- Les plantes potagères L'album Vilmorin (préf. Jacques Barrau), Bibliothèque de l'image, , 46 planches p. (EAN 9782909808277), planche 13.
- P. Magnollay, P.Ph. Mottier, Culture maraîchère, Lausanne, SPES, , 192 p., p. 85, 190.
- Jean Humbert (professeur à l'Académie de Genève), Nouveau glossaire genevois, Slatkine, (ISBN 2-05-100516-8 et 978-2-05-100516-6, OCLC 715183529, lire en ligne).
- « JOTTE : Définition de JOTTE », sur www.cnrtl.fr (consulté le ).
- Éric Birlouez, Petite et grande histoire des légumes, Quæ, coll. « Carnets de sciences », , 175 p. (ISBN 978-2-7592-3196-6, présentation en ligne), Une fabuleuse diversité, « La blette et la bette », p. 55-57.
- Silcret-Grieu S & Leduc V (2016) Choc anaphylactique aux épinards, implication de nouveaux allergènes thermorésistants. Revue Française d'Allergologie, 56(3), 274-275. (résumé)
- « La blette : présentation, production, consommation », sur lesfruitsetlegumesfrais.com, Interfel (consulté le ). Moyenne 2010-2014, source : Agreste.
Annexes
Articles connexes
- Glossaire de botanique.
- Tarte al d'jote de Nivelles.
- Tourte de blettes (sucrée ou salée) de Nice.
Liens externes
- (fr) Référence Tela Botanica (France métro) : Beta vulgaris L., 1753
- Blettes sur agrinet.
- Les blettes sur site d'une amap.
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