Escalope
Une escalope est une pièce de viande ou de poisson[1] résultant d'une découpe en longueur donnant une tranche émincée. Généralement, elle est taillée dans une viande blanche — veau, porc ou volaille — ou le filet d'un poisson comme le saumon[2].
Escalope panée (Wiener Schnitzel).
Étymologie
Le mot « escalope » est attesté depuis le XVIIe siècle d'abord comme une façon de préparer le veau, puis, en 1742, comme « mince tranche de viande ou de poisson que l'on prépare de différentes façons »[3]. Mais son étymologie est confuse et peu sûre.
Utilisations culinaires
Les escalopes préparées donnent lieu à différentes spécialités :
- panées, elles s'appellent escalopes à la viennoise (en allemand Wiener Schnitzel), escalopes parisiennes, escalopes à la milanaise (parfois avec du parmesan) ou encore cordons bleus ;
- roulées dans du jambon, comme le saltimbocca alla romana[4] ;
- farcies, elles servent, par exemple, à confectionner les paupiettes ou les fricandeaux.
Une escalope de veau peut être découpée dans le quasi, la noix, la sous-noix, la noix pâtissière ou l'épaule. L'escalope de volaille correspond au muscle pectoral superficiel.
Références
- Grand Robert de la langue française, 2001, tome III, p. 168.
- Différentes présentations du saumon (n°8), sur basesdelacuisine.com
- Escalope, Centre national de ressources textuelles et lexicales, www.cnrtl.fr
- Saltimbocca, recette du Cucchiaio d'Argento (La Cuillère d’argent).
Alimentation et gastronomie
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