Saltimbocca

Le saltimbocca, littéralement « saute en bouche », est un mets italien. Il est aussi populaire dans le sud de la Suisse, en Espagne et en Grèce.

Saltimbocca

Saltimbocca à la romaine revenus au vin blanc
Autre(s) nom(s) « Saute en bouche »
Lieu d’origine Brescia / Rome
Place dans le service Entrée ou plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Escalope de veau, jambon cru, sauge, beurre et vin blanc
Accompagnement Vin blanc ayant servi à la cuisson

Origine

Son origine est incertaine et controversée[1][source insuffisante], elle semble être bresciane, mais c'est aujourd'hui une spécialité de la cuisine romaine, plus connu comme saltimbocca alla romana[2].

Préparation

Il s'agit d'une escalope de veau coupée très finement, sur laquelle est appliquée une tranche de prosciutto crudo avec une feuille de sauge. Légèrement enfariné, l'ensemble est roulé et maintenu fermé par un cure-dents, puis cuit dans du beurre avec ajout de vin blanc en fin de cuisson[2].

Accord mets/vin

Pour accompagner ce mets, il est traditionnellement servi le même vin blanc qui a été utilisé lors de la cuisson.

Deux façons de préparer et de présenter le saltimbocca
  • Saltimbocca roulé cru.
  • Saltimbocca roulé cuit.
  • Saltimbocca à plat cru.
  • Saltimbocca à plat cuit.

Notes et références
  1. La Cuisine Italienne, « Saltimbocca de veau à la romaine : la recette italienne. », sur La Cuisine Italienne, (consulté le )
  2. Saltimbocca, recette du Cucchiaio d'Argento (La Cuillère d’Argent).

Bibliographie
  • Vera Rossi Lodomez, Franca Matricardi, Franca Bellini, Renato Gruau, Il nuovo Cucchiaio d'Argento, 1959.

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes
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