Huile de sésame
L'huile de sésame est une huile végétale extraite des graines de sésame ; elle possède un arôme particulier et le goût des graines dont elle provient.
| Huile de sésame | |
| |
| Identification | |
|---|---|
| No CAS | |
| No ECHA | 100.029.425 |
| No CE | 232-370-6 |
| Apparence | Huile jaunâtre[1] |
| Propriétés physiques | |
| Point d’éclair | 255 °C (coupelle fermée)[1] |
| Précautions | |
| NFPA 704[1] | |
| Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire. | |
Dans la cuisine d'Asie de l'Est, en particulier, Chine, Corée (où c'est un des éléments principaux de la cuisine que l'on retrouve dans une grande majorité de plats) et au Japon, l'huile de sésame grillée est beaucoup utilisée pour accentuer les saveurs.
Composition
L'huile de sésame est composée des acides gras suivants (données pour l'huile de sésame non grillé)[2] :
| Composé | Famille d'acide gras | Teneur pour 100g |
|---|---|---|
| Acide palmitique (saturé) | 8,9 g | |
| Acide stéarique (saturé) | 4,8 g | |
| Acide érucastique (mono-insaturé) | ω-9 | 0,2 g |
| Acide oléique (mono-insaturé) | ω-9 | 39,3 g |
| Acide palmitoléique (mono-insaturé) | ω-7 | 0,2 g |
| Acide linoléique (poly-insaturé) | ω-6 | 41,3 g |
| Acide alpha-linolénique (poly-insaturé) | ω-3 | 0,3 g |
| Acides gras trans | - | |
| Total acides gras saturés | 14,2 g | |
| Total acides gras mono-insaturés | 39,7 g | |
| Total acides gras poly-insaturés | 41,7 g | |
| Vitamine E | 1,4 mg | |
| Vitamine K | 13,6 µg |
L'huile de sésame pressée à froid est presque sans couleur ; sinon il y a beaucoup de variations :
- L'huile de sésame asiatique tire sa couleur sombre et son parfum de graines écossées et grillées. Elle est utilisée communément en cuisine chinoise et coréenne, habituellement ajoutée à la fin de la cuisson pour accentuer les saveurs et on ne l'utilise pas comme moyen de cuisson.
- L'huile indienne (gingelly ou huile de til) est jaune doré.
L'huile de sésame pressée à froid n'a pas la saveur de l'huile de sésame chinoise parce qu'elle est produite directement à partir de graines crues et pas de graines grillées.
Histoire
Au moins au VIe siècle av. J.-C., les Assyriens fortunés utilisaient l'huile de sésame comme aliment, onguent et médicament[4].
Production
|
Production en tonnes d'huile de sésame. Chiffres 2004-2005 | |||||
 Chine | 210 798,59 | 25 % | 214 803,49 | 26 % | |
 Birmanie | 197 410,05 | 24 % | 197 410,05 | 24 % | |
 Inde | 157 000,00 | 19 % | 157 000,00 | 19 % | |
 Japon | 42 000,00 | 5 % | 43 000,00 | 5 % | |
 Corée du Sud | 30 174,20 | 4 % | 28 924,50 | 3 % | |
 Turquie | 25 603,72 | 3 % | 25 603,72 | 3 % | |
 Bangladesh | 18 708,40 | 2 % | 19 100,40 | 2 % | |
 Iran | 15 051,82 | 2 % | 15 051,82 | 2 % | |
 Allemagne | 10 402,54 | 1 % | 10 402,54 | 1 % | |
 Irak | 10 116,24 | 1 % | 9 660,24 | 1 % | |
 Mexique | 10 000,00 | 1 % | 9 000,00 | 1 % | |
 Thaïlande | 8 312,26 | 1 % | 8 652,26 | 1 % | |
 Somalie | 8 550,00 | 1 % | 8 550,00 | 1 % | |
 Nigeria | 8 000,00 | 1 % | 8 000,00 | 1 % | |
 Yémen | 7 752,10 | 1 % | 7 752,10 | 1 % | |
| Autres pays | 76 009,48 | 9 % | 67 289,39 | 8 % | |
| Total | 835 889,40 | 100 % | 830 200,51 | 100 % | |
Utilisation
En Chine, on la trouve sous forme d'huile de sésame grillé, ou dans le centre de la Chine, autour du Sichuan, dans la sauce mala, un mélange de piment et d'huile de sésame grillé. Un mélange proche, fait de sésame et piments pilés et grillés peut se retrouver dans les sauces pour les jiaozi (饺子/餃子 raviolis) dans la cuisine du Shandong.
En Corée, ils sont utilisés pour de nombreuses sauces, comme pour les mantu (raviolis grillés), des plats coréens parmi les plus célèbres tels que kimbap, bibimbap, bulgogi, japchae ont une base d'huile de sésame grillé.
Au Japon, où le sésame (prononcé goma) est également très présent, elle est utilisée par exemple comme huile de friture pour préparer le tempura.
Notes et références
- « SESAME OIL » dans la base de données Hazardous Substances Data Bank, consulté le 24 octobre 2009
- « Fatty acids found in sesame oil », Essential oils (consulté le )
- (en) Département de l'Agriculture des États-Unis, « USDA National Nutrient Database for Standard Reference », sur usda.gov
- « Glossary Term - Sesame Oil », Asia Source (consulté le )
Alimentation et gastronomie 
Portail de la chimie 
Portail des plantes utiles