Ciboule

La ciboule[1]^,[2], cive[1] ou oignon d'hiver[1]^,[2], est une espèce (Allium fistulosum) de plantes herbacées vivaces de la famille des Amaryllidacées (ex Liliacées). Elle est cultivée pour ses feuilles aromatiques, au goût plus doux que l'oignon ou l'échalote, et utilisée en cuisine comme légume ou comme aromate . En Provence et dans le Sud-Est de la France, elle est connue sous le nom de cébette et récoltée avant renflement des bulbes[3].

On rencontre encore les noms communs oignon d'Espagne, chiboule ou ail fistuleux. Elle est connue sous les noms de Schnittzwiebel ou Winterzwiebel en allemand, Welsh onion en anglais, cebolleta en espagnol et cipolletta en italien. C'est un ingrédient important de nombreuses cuisines d'Extrême-Orient sous le nom de 蔥 (pinyin: cōng ; prononcé « tsong » dans un ton élevé) en chinois, 葱 / ねぎ (negi) en japonais et 파 (pa) en coréen.

Elle fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIII^e ou début du IX^e siècle).

Allium fistulosum

Ciboule

Classification de Cronquist (1981)
Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Liliopsida
Sous-classe	Liliidae
Ordre	Liliales
Famille	Liliaceae
Genre	Allium

Espèce

Allium fistulosum
L., 1753

Classification APG III (2009)

Classification APG III (2009)
Ordre	Asparagales
Famille	Amaryllidaceae
Sous-famille	Allioideae

Allium fistulosum bulbifera

Fleur

Allium fistulosum - Muséum de Toulouse

Description

La ciboule forme des touffes de 40 cm de haut. Feuilles cylindriques et creuses, vert foncé légèrement bleutées. Inflorescence en ombelle de forme sphérique. Fleurs mauves. Racines un peu renflées en bulbes allongés, légèrement asymétriques, blancs ou roses.

Variétés

Il existe trois variétés cultivées d'Allium fistulosum :

la ciboule commune rouge, type le plus courant
la ciboule blanche, plus hâtive, à saveur moins prononcée
l'oignon tige (ou oignon-poireau, japanese bunching onion), type Ishikura long white, qui ne forme pas de bulbe et ressemble plutôt à un poireau.

Quatre variétés sont inscrites au Catalogue officiel des espèces et variétés : Blanche hâtive, Commune rouge, Katana et Yoda.

Près de 50 variétés sont inscrites au Catalogue européen[4]

Culture

La ciboule demande un sol frais et meuble. Sa multiplication se fait par semis en place au printemps (fin mars, début avril) ou bien par division de touffes en automne. La récolte intervient au bout de 3 à 5 mois (mais il vaut mieux modérer les prélèvements la première année, afin de laisser la plante s'installer convenablement)..

Prélever les feuilles au fur et à mesure, en fonction des besoins. Il est conseillé de couper les tiges florales dès qu'elles apparaissent.

Dans les cultures commerciales, la récolte se fait par arrachage des touffes et la ciboule est vendue en bottes.

Les feuilles de ciboule se congèlent facilement, mais la dessication est également un bon moyen d'en réserver pour l'hiver.

Ennemis : la mouche de l'oignon (Delia antiqua, famille des Anthomyiidae) et la teigne du poireau.

Utilisation

La ciboule s'utilise souvent en entier (feuilles et bulbe) hachée ou émincée, sous forme de condiment ou en remplacement de l'oignon dont le goût est plus fort. Elle est souvent cuite - brièvement - mais peut être utilisée crue (notamment les feuilles) pour parfumer un plat en fin de cuisson comme on le ferait avec la ciboulette. Elle s'utilise pour les salades, plats sautés, soupes, sauces (sauce à la pauvre homme par exemple) etc.

Antilles

Utilisée dans de nombreuses spécialités. On la trouve sous le nom d'oignon-pays.

Asie

Bien qu'elle soit cuisinée dans presque tout le monde entier, elle l'est plus particulièrement en Extrême-Orient (Corée, Chine, Asie du Sud-Est, Japon) où elle est un ingrédient phare utilisé quasiment partout : nouilles, riz sautés, plats de viandes au wok, salades, soupes, etc. Elle sert de garniture par exemple au Canard laqué où elle est émincée et accompagne la viande du canard, le tout servi dans des galettes.

Jamaïque

Connue sous le nom d'escallion[5], la ciboule est combinée au thym, ail, poivron, piment et piment de la Jamaïque. Elle est parfois remplacée par le poireau dans les salades. On trouve souvent dans le commerce des mélanges d'épices utilisant la ciboule.

Son nom Jamaïcain est probablement une variante du nom anglais scallion, qui signifie ciboule.

Russie

La ciboule est utilisée au printemps pour ajouter de la verdure dans les salades.

Références

Meyer C., ed. sc., 2015, Dictionnaire des Sciences Animales. [lire en ligne]. Montpellier, France, Cirad.
Noms en français d’après Termium plus, la banque de données terminologiques et linguistiques du gouvernement du Canada
Michel Pitrat, Claude Foury et Institut national de la recherche agronomique (France), Histoires de légumes : des origines à l'orée du XXIe siècle, Institut national de la recherche agronomique, 2003, 410 p. (ISBN 2-7380-1066-0 et 978-2-7380-1066-7, OCLC 300968980, lire en ligne), p. 118.
Plant variety database - European commission
(en) « Ministry of Agriculture and Lands Standard Specification for Escallion »^{(Archive • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?)}, Ministry of Agriculture and Fisheries, Jamaica, april 1987 (revised june 1999) (consulté le 20 août 2010)

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes

(en) Référence JSTOR Plants : Allium fistulosum (consulté le 1^er août 2014)
(en) Référence Catalogue of Life : Allium fistulosum L. (consulté le 15 décembre 2020)
(en) Référence Flora of North America : Allium fistulosum (consulté le 1^er août 2014)
(en) Référence Flora of China : Allium fistulosum (consulté le 1^er août 2014)
(en) Référence GRIN : espèce Allium fistulosum L. (consulté le 1^er août 2014)
(fr) Référence INPN : Allium fistulosum L., 1753 (consulté le 1^er août 2014)
(fr+en) Référence ITIS : Allium fistulosum L. (+ version anglaise) (consulté le 1^er août 2014)
(en) Référence Kew Garden World Checklist : Allium fistulosum L. (1753) (consulté le 1^er août 2014)
(en) Référence NCBI : Allium fistulosum (taxons inclus) (consulté le 1^er août 2014)
(en) Référence The Plant List : Allium fistulosum L. (Source: KewGarden WCSP) (consulté le 1^er août 2014)
(en) Référence Tropicos : Allium fistulosum L. (+ liste sous-taxons) (consulté le 1^er août 2014)
(en) Référence uBio : Allium fistulosum L. (consulté le 1^er août 2014)

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[cirad-1] Meyer C., ed. sc., 2015, Dictionnaire des Sciences Animales. [lire en ligne]. Montpellier, France, Cirad.

[termium-2] Noms en français d’après Termium plus, la banque de données terminologiques et linguistiques du gouvernement du Canada

[3] Michel Pitrat, Claude Foury et Institut national de la recherche agronomique (France), Histoires de légumes : des origines à l'orée du XXIe siècle, Institut national de la recherche agronomique, 2003, 410 p. (ISBN 2-7380-1066-0 et 978-2-7380-1066-7, OCLC 300968980, lire en ligne), p. 118.

[4] Plant variety database - European commission

[5] (en) « Ministry of Agriculture and Lands Standard Specification for Escallion »^{(Archive • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?)}, Ministry of Agriculture and Fisheries, Jamaica, april 1987 (revised june 1999) (consulté le 20 août 2010)