Sauce bolognaise

Selon la recette traditionnelle mentionnée en 1982 par la délégation bolonaise de l'Accademia Italiana della Cucina, la liste des ingrédients ne comprend que : bœuf, pancetta, oignons, carottes, céleri, passata, vin rouge[1], lait ou crème, huile d'olive, sel et poivre. Cependant, différentes recettes existent et font usage d'émincé de porc ou saucisse de porc, de poulet, lapin ou de foie d'oie qui peuvent être ajoutés au bœuf ou au veau en diverses occasions. L'huile d'olive ou du beurre peuvent être employés pour préparer le céleri, les carottes et les oignons. Le jambon, la mortadelle ou des champignons frais, selon la saison, peuvent être ajoutés au ragù pour l'enrichir. Le lait apparaît au début de la recette pour adoucir les saveurs. La crème est toutefois rarement utilisée et, si c'est le cas, seule une petite quantité est employée. D'après Marcella Hazan, le ragù doit cuire entre 5 ou 6 heures ; plus la cuisson est longue, meilleure est la sauce[2].

Spaghettis à la bolognaise.

Les spaghettis bolognaise, ou plus exactement « spaghettis à la sauce bolognaise », sont un plat populaire en dehors de l'Italie. La recette repose sur une sauce tomate à la viande, plus ou moins proche de la version de Bologne, servie sur un lit de spaghettis, avec une couche de parmesan râpé.

Toutefois, les spaghettis à la bolognaise n'existent pas à Bologne même, où le ragù est toujours servi avec des pâtes à base d'œuf, généralement les tagliatelles ou des lasagnes. Les spaghettis sont originaires de Naples et le ragù de Naples s'apparente plus à la recette habituelle des « spaghettis à la bolognaise » que le véritable ragù bolonais.

Les spaghettis bolognaise sont populaires en France à partir des années 1930. Ils se diffusent dans tous les pays de l'Europe. Aux États-Unis, le terme bolognese décrit la sauce tomate additionnée de bœuf même si, comme ailleurs, cette sauce diffère sensiblement du ragù original.