Ragù

Ragù (prononcé : [raˈɡu]) est un terme utilisé en Italie pour désigner une sauce, ou une substance, composée de divers ingrédients, variant selon les régions, mais toujours à base de viande, servant comme accompagnement des pâtes ou du gratin.

Ragù
Tordelli ou tortelli, dans un ragù de viande.
Lieu d’origine	Italie
Place dans le service	Sauce
Ingrédients	Viande

Par extension, le terme est employé à tort comme synonyme générique de sauce tomate, surtout dans l'Italie méridionale, où il est élaboré avec des morceaux entiers de viande et de paupiettes, au lieu de la viande hachée.

L'étymologie du mot provient du français « ragoût », substantif dérivé de « ragoûter », c'est-à-dire « réveiller l'appétit », et indiquait à l'origine des plats de viande mitonnée avec une abondante sauce, utilisée pour accompagner d'autres plats : en Italie, principalement des pâtes.

Pendant la période fasciste, le régime tenta d'« italianiser » le terme, car il n'était pas issu de l'italien, et donc non conforme au vocabulaire fasciste en le transformant en ragutto.

Le ragù typique de la cuisine italienne est le ragù bolognese.