Polenta

La polenta, polente ou encore poleinte (en arpitan : polenta [pɔ.ˈlɛ̃.ta] ; echtinga dans l'argot des sabotiers d'Ayas[1] ; puluntu en töitschu[2] ; en italien : polenta [poˈlenta]), est une farine de maïs. Très consommée dans le nord de l'Italie, le Tessin en Suisse, le comté de Nice, la Savoie et la Corse en France, la Bulgarie, la Roumanie, la Moldavie et le Cône Sud en Amérique du Sud, elle se présente sous forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de maïs.

Pour le film de 1982, voir Polenta (film).

Polenta

Lieu d’origine Savoie

Italie

Place dans le service Plat principal, accompagnement
Température de service Chaud
Ingrédients Farine de maïs
Accompagnement Variable
Classification Cuisine italienne, cuisine roumaine, cuisine suisse

La polenta est connue sous d'autres noms notamment en Languedoc sous le nom de milhàs, en Gascogne sous le nom de cruchade, en Roumanie et Moldavie sous le nom de mămăligă, en Haïti sous le nom de maïs moulu, ou encore à l’île de la Réunion sous le nom de maïs sosso et entre dans la composition du plat réunionnais nommé sosso maïs, en Afrique du Sud et en Namibie sous le nom de pap (ainsi qu'au Zimbabwe, en Zambie, au Malawi, au Nigeria et au Botswana, sous divers nom en langues locales), et au sud des États-Unis sous le nom de grits.

Nature ou crémeuse, elle peut être servie chaude, cuite au bouillon ou au lait ou encore en galettes revenues à la poêle.

Nom

Le mot « polenta » était déjà connu des Romains, chez qui il désignait une bouillie de farine d'orge. Il est à rattacher aux autres mots latins puls bouillie de farine ») et pollen fleur de farine »). Épicure se déclarait satisfait « comme Jupiter si on lui donne de la polenta et de l'eau ».

Le mot français est un emprunt aux langues arpitane et italienne, dont toutes les deux utilisent le terme polenta. Dans ces deux langues le mot est paroxyton, où le a final atone devient normalement un e muet en français. C'est cela qui explique pourquoi dans les régions de langue arpitane (comme la Suisse romande, la Savoie, la Vallée d'Aoste ou le Lyonnais) on utilise le terme polente : les gens ont emprunté directement le terme de l'arpitan et l'ont assimilé à la phonologie française. Dans les autres régions de langue française on a emprunté le mot sans en connaître la prononciation d'origine : ainsi l'accent a basculé sur la dernière syllabe et le a continue d'être prononcé, mais dans des conditions phonologiques différentes.

Les bases de céréales avant cuisson

Polenta frite avec une sauce marinara.
Polenta servie de manière traditionnelle sur une planche à découper ronde en bois.
Un Cotechino Modena, en tranches, prêt à servir avec de la Polenta, et des Lentilles en sauce, comme on les sert couramment en Italie, surtout à l'occasion du Nouvel An.
La polenta - Pietro Longhi.

La semoule est plus jaune, plus granuleuse que la farine, plus blanche (Vénétie). Elle peut être plus noire, lorsqu'on y ajoute de la farine de sarrasin (polenta taragna en Valteline). La mouture est variable d'une région à l'autre. La consistance, plus ou moins épaisse, aussi.

En Languedoc et Sud-Ouest, on parle donc de « millas » (de millet), « millasse » ou encore « milliasse ».

L'emploi de farine de maïs n'est pas une obligation : en Corse, la polenta (pulenda) est faite avec de la farine de châtaigne et prend la forme d'un pain légèrement sucré accompagnant les repas hivernaux ; mais ce plat est très éloigné de ce que la plupart des Français nomment « polenta ».

Les cuissons

On utilise une cuillère en bois pour éviter que la préparation n'attache pendant la cuisson, assez longue. Parfois, on utilise un rameau dont on a enlevé l'écorce et auquel on a laissé la naissance de quatre branches. Le chaudron de cuivre à fond sphéroïdal facile à racler était un luxe de cuisinier, idéal pour ceux qui en avaient les moyens. Une phase au four peu courante simplifiait l'obtention correcte de l'état final de cuisson. Les autocuiseurs ont aussi beaucoup changé les habitudes.

L'industrie alimentaire actuelle propose aujourd'hui des polentas précuites, plus rapides à préparer avec un temps de cuisson de cinq minutes au lieu des quarante-cinq minutes traditionnellement.

Compositions finales des plats et traditions détaillées

Chaque région a sa préparation particulière. Dans la région de Bergame, la polenta est souvent rugueuse, jaune, et accompagnée de saucisses ou d'une caille arrosée de son jus (polenta a l'usei). En Vénétie, la polenta est préparée à l'avance avec de la farine blanche, puis découpée en rectangles et réchauffée à la poêle. Dans le Macerata, la préparation est plus liquide. Au Trentin, elle est additionnée de fromage, parfois de viande ou même de pommes de terre.

En Corse la polenta est préparée avec de la farine de chataignes et de l'eau. Remué avec un baton (le pulendaghju) le mélange prend de la consistance et devient presque solide. Il est recueilli dans un torchon fariné et prend une forme circulaire. Il est alors découpé en tranches triangulaires mangées tel quel. On peut aussi les faire frire.

En France, outre la nombreuse diaspora italienne chez qui elle figure souvent sur les tables dominicales, la polenta est souvent consommée dans sa forme traditionnelle dans les repas de village du Haut Pays niçois et en Savoie. Cuite à l'eau, elle s'agrémente de beurre, de fromage, de sauce tomate ou de daube (dans le Haut Pays niçois). C'est le cas aussi de la Vallée d'Aoste, qui présente en ce sens plus d'affinités avec les régions transalpines limitrophes qu'avec le reste de l'Italie.

Dans la région de l'ancienne Transylvanie (en Roumanie) et dans les Carpates, on l'appelle également puliszka, cette version étant cuite au four après l’ébullition, avec un fromage spécial de brebis (juhtúró) et des lardons.

Une variante, à base de semoule de maïs grossière des Grisons en Suisse, est appelée Bramata.

Apports nutritionnels

Comme les autres aliments faits à base de céréales, cette semoule de maïs est principalement constituée de glucides complexes rassasiants (75 %), qui se diffusent lentement dans l'organisme. Sur le plan des vitamines, elle apporte des vitamines B, en particulier de la vitamine B9.

Notes et références

  1. Guichet linguistique du patois valdôtain , www.patoisvda.org (consulté le 26 avril 2019).
  2. Kuntjini van Eischeme, Zwia fümmili van im Duarf, revue de l'Association Augusta, 2005, Issime.

Annexes

Articles connexes

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