Kouign-amann

Le kouign-amann est élaboré à partir de pâte à pain, recouverte d'un mélange de beurre et sucre, puis repliée en feuilletage et scarifiée en losanges sur la face supérieure du pâton ainsi obtenu. Lors de la cuisson, le mélange beurre-sucre suinte à travers le feuilletage en caramélisant, conférant à cette spécialité une texture fondante à l'intérieur et croustillante à l'extérieur. Le véritable kouign-amann est exclusivement proposé en grande galette, des présentations plus petites ne pouvant répondre en cuisson à la texture finale recherchée, pour une pâtisserie qui devrait toujours être consommée tiède. Son délai de consommation doit être le plus court possible pour préserver l'humidité résiduelle participant à son moelleux et éviter un rancissement[2].

La tradition et les souvenirs de ses descendants attribuent l'invention du kouign-amann à Yves-René Scordia[3]^,[4]. Celui-ci, né le 5 juillet 1828 à Ploaré (ancienne commune et paroisse du Finistère rattachée à celle de Douarnenez en 1945), se marie avec Marie Anne Corentine Guéguen le 16 juillet 1855 à Douarnenez. Yves-René Scordia demeure en 1855 rue Obscure ; en 1856, il ouvre une boulangerie avec son épouse, au carrefour de la Croix (actuelle place Gabriel-Péri). Le couple Scordia a cinq enfants dont Ursule Gabrielle Scordia, née le 10 mars 1861, rue Jean-Bart à Douarnenez.

Le kouign-amann aurait été inventé vers 1860 à une période où la farine faisait défaut alors que le beurre était abondant, d’où l’emploi d’éléments dans des proportions peu habituelles : quatre cents grammes de farine pour trois cents grammes de beurre, trois cents grammes de sucre, cette somme d'ingrédients donne une pâte non réussie. Le boulanger, pour éviter de jeter la préparation, l'aurait fait cuire et le résultat aurait donné une pâtisserie consistante et compacte mais succulente. Plusieurs autres histoires expliquent sa création : pâtisserie ratée, manque de farine face à l'afflux de clients[5]...

Yves-René Scordia meurt le 11 octobre 1878. Ursule Gabrielle Scordia se marie le 14 juillet 1879 à Douarnenez avec Hervé Rolland Crozon. La boulangerie continuera avec sa veuve Marie Anne, sa fille Ursule et son gendre Hervé-Rolland Crozon, aidés par plusieurs employés qui, ayant une commande régulière de kouign-amann et souvent ne disposant pas de levure, ont trouvé le moyen de le faire avec du levain rapide ce qui améliora la recette. La recette est vite copiée car Hervé Le Gall, ancien boulanger à Ploaré, signale que son père, originaire de Kernotten en Pouldavid (sud-ouest de la commune de Douarnenez) est venu à l'âge de quinze ans travailler chez Orven, boulanger en face de l'ancienne mairie, rue Anatole-France, en 1885. On y faisait déjà du kouign-amann.

L’affluence des touristes à Douarnenez à partir du milieu du XX^e siècle contribue à faire connaître le kouign-amann qui est désormais copié dans le monde entier, mal la plupart du temps, notamment à Paris où il est fréquemment proposé avec moins de beurre à une clientèle urbaine méconnaissant généralement le produit originel[5]. Aussi, quinze pâtissiers de Douarnenez créent le 16 novembre 1999 l’Association des artisans du kouign-amann de Douarnenez pour promouvoir et protéger leur production de qualité[6].

Mini kouign-amann dans une pâtisserie de San Francisco.

La popularité de la pâtisserie gagne le Japon dans les années 1990 puis les États-Unis dans les années 2000[7]où une « Journée nationale du kouign-amann » a été lancée le 20 juin 2015 par une pâtisserie de San Francisco[8]^,[9]. Le New York Times lui dédie un article en 2011 en le qualifiant de « pâtisserie la plus grasse de toute l'Europe »[10]. Le magazine Food & Wine (en) sélectionne le kouign-amann en 2018 dans sa liste des 40 meilleures recettes de tous les temps[11].

Depuis 2002, la région Bretagne s'est emparée de cette spécialité douarneniste. Ainsi est-il organisé un concours régional du meilleur « kouign-amann », réunissant une cinquantaine de pâtissiers. En dépit de son règlement interdisant au premier prix de concourir lors des deux éditions suivantes (ou, les premières années du concours, uniquement lors de l’édition suivante), la Maison Claude Cornée de Taupont l’a remporté à trois reprises (2005, 2007, 2013)[12]^,[13]^,[14].