Cancoillotte

La cancoillotte est un fromage à pâte fondue principalement fabriqué en Franche-Comté[1],[2], ainsi qu'en Lorraine[3] et au Luxembourg (où son nom est Kachkéis[4]). Elle est obtenue à partir d'un mélange de metton (lait écrémé caillé[5]) et d'eau, additionné de beurre en fin de préparation. Ce fromage typique de la cuisine franc-comtoise est un fromage (hors produit industriel) maigre, dont le taux de 8 à 12 % de matière grasse vient du beurre ajouté lors de la fonte. Durant la Seconde Guerre mondiale, la vente du metton était libre en France, puisque ne comptant pas de matière grasse, alors que tous les autres produits gras étaient soumis au rationnement.

ne pas confondre avec Polymnie Cancoyotte, mère du Sapeur Camember.

Historique

Dans l'ouvrage la Haute-Saône culinaire de Jean-Marie Garnier, l'auteur témoigne d'une légende selon laquelle la cancoillotte serait apparue il y a plus de 2 000 ans durant la civilisation celte, alors que la région s'appelait la Séquanie. Ou encore, elle serait née dans une ferme de Oyrières en Franche-Comté au cours du XVIe siècle. La recette est probablement issue du fait de ne pas avoir à jeter du lait trop rapidement caillé.

Alors que le lait cru de vache montbéliarde du massif du Jura (Haut-Jura et Haut-Doubs) est majoritairement transformé en comté, le lait moins abondant de la vallée et de la plaine franc-comtoise (piémont jurassien, notamment de la Haute-Saône, ainsi que les parties de piémont du Jura et du Doubs) est destiné en grande partie à la fabrication de la crème et de beurre. La cancoillotte est fabriquée à base de metton (fabriqué avec ce qu'il reste du lait une fois que la crème en a été retirée).

Conditionnement
Pot de Kachkéis, la cancoillotte luxembourgeoise.

La cancoillotte est un fromage à la texture onctueuse et légèrement liquide à base de lait de vache écrémé et fermenté / caillé. Pour sa fabrication, il faut faire fondre dans de l'eau (ou du lait) du metton (lait de vache écrémé, caillé, pressé puis émietté et fermenté) puis le fondre avec du beurre, conditionné en pots de 30 g à 5 kg.

Le nom, attesté depuis la fin du XIXe siècle, provient de la coille, dérivé franc-comtois du verbe cailler, et désigne donc le lait écrémé obtenu après extraction de la crème, ce qui en fait un fromage très pauvre en matières grasses (de l'ordre de 5 %).

Le metton (grains durs de la taille d'une noisette très odorants après fermentation) est fondu à feu doux dans un peu d'eau ou de lait avant d'ajouter du sel. Il est également possible de faire fondre le metton, le sel et le liquide directement dans un récipient que l'on place dans un four à micro-ondes ; une fois ce mélange fondu, on peut ajouter le beurre (ainsi que l'ail), et utiliser un mixeur pour obtenir un mélange lisse et homogène. La cancoillotte peut être agrémentée d'ail, d'échalote, de vin blanc, de vin jaune ou de beurre.

En France, on la trouve souvent déjà fondue dans les commerces (le contenant incite à la faire fondre sur des pommes de terre), surtout dans l'est de la France, ainsi que chez les commerçants crémiers locaux à demeure ou dans certains marchés, comme ceux de Vesoul, Besançon, Gray, Dijon...

Plus rarement, elle est conditionnée en boites de conserve ; ce mode de conditionnement n'a pour objet que de permettre sa longue conservation pour ceux qui la consomment loin des zones de production.

Consommation

Utilisation en cuisine

La cancoillotte se consomme chaude ou froide dans les cuisines franc-comtoise, lorraine, et luxembourgeoise.

Chaude, elle est cuisinée en fondue de cancoillotte aux lardons, ou souvent associée à une assiette comtoise avec des pommes de terre et une saucisse de Morteau ou une saucisse de Montbéliard. La « patate coyote », et plus particulièrement les saucisses servies avec, sont une spécialité typiquement franc-comtoise. Ce plat se consomme conjointement aux vins du Jura (savagnin, vin jaune...) et peut être suivie d'une salade comtoise pour conserver l'aspect entièrement traditionnel du repas.

Elle sert également à la confection d'une autre spécialité de Franche-Comté : le poulet à la cancoillotte.

Froide, elle se consomme à la cuillère à titre de fromage, seule ou sur une tartine de pain beurré (le beurre peut servir à boucher les trous de la tartine) ou non, éventuellement accompagnée de noix et d'un vin comtois. À température ambiante, c'est un fromage relativement coulant (selon la quantité de liquide utilisé lors de la fonte], et qui demande donc quelques précautions : la cancoillotte est plus adaptée à une consommation à la maison qu'à un pique-nique, par exemple.

Elle s’accommode également avec certaines épices, comme le curry ; plusieurs restaurants de Franche-Comté en ont fait leur spécialité.

Variantes commerciales

Le produit de base est la cancoillotte nature, mais on trouve des variantes au beurre, à l'ail, à l'échalote, aux noix, au cumin, au basilic, à l'absinthe, aux champignons ( morilles, cèpes, girolles), au vin du Jura (savagnin, vin jaune), à l'ail des ours ... qui sont des créations commerciales plus récentes.

Au Luxembourg, les tartines de kachkéis sont souvent consommées avec de la moutarde lors du déjeuner le matin. Pour les Luxembourgeois, ce fromage possède un aspect si coulant que certains Luxembourgeois aiment dire qu'« il leur sert à fixer les papiers peints de leur maison ».

Valeurs nutritionnelles

Culture populaire

Notes et références
  1. Avis de mise en consultation d’une demande d’enregistrement d’une indication géographique protégée concernant de la cancoillotte franc-comtoise
  2. « L’histoire de la cancoillotte, née par accident ! », L'Est républicain,‎ (lire en ligne, consulté le )
  3. Claude Thouvenot, Une géographie revisitée : la géographie de l'alimentation in Géographie historique et culturelle de l'Europe, textes réunis par Jean-Robert Pitte
  4. En Luxembourgeois, Kachkéis veut dire littéralement « fromage cuit ».
  5. Définitions lexicographiques et étymologiques de « Cancoillotte » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
  • Jean-Marie Garnier, La Haute-Saône culinaire.

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes
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