Saucisse de Montbéliard
Sans doute la doyenne des saucisses en France, la saucisse de Montbéliard (indication géographique protégée - IGP) est une saucisse crue fumée, élaborée exclusivement en Franche-Comté selon un cahier des charges rigoureux[1].
| Saucisse de Montbéliard | |
 Saucisses de Montbéliard | |
| Lieu d’origine | Montbéliard (Franche-Comté) |
|---|---|
| Date | XIXe siècle |
| Type de produit | Charcuterie / salaison |
| Variétés | Porc de Franche-Comté |
| Classification | IGP depuis |
| Confrérie | Confrérie des compagnons du Boitchu |
Histoire
L’élaboration de ce produit remonte au Ier siècle av. J.-C. lorsque la tribu gauloise des Mandubiens transmet son savoir des salaisons aux Séquanes et aux Éduens[2]. Des fumoirs gallo-romains découverts en 1949 et 1986 prouvent que les habitants de la région maitrisent dès l'Antiquité la technique du fumage, la fumaison favorisant la conservation et la manutention des aliments[3]. Les Romains apprécient particulièrement les saucisses de la région, dans lesquelles on retrouve des éléments qui caractérisent la Montbéliard : viande de porc locale, cumin des prés (carvi), fumage aux résineux.
Dès le Moyen Âge, des foires à l’andouille, l’ancêtre des saucisses actuelles, sont organisées à Montbéliard. C’est à cette époque que la saucisse de Montbéliard se fait connaître en Franche-Comté. Au XVIe siècle, les Montagnons, ces paysans des hauts plateaux, la fument dans les fameux tuyés des fermes franc-comtoises. C’est à partir du XIXe siècle que les saucisses franc-comtoises s’exportent hors de la région[1].
En 1977, la Confrérie des compagnons du Boitchu (hachoir servant à la découpe de la viande) est créée pour défendre et faire connaître la saucisse de Montbéliard[1]. En 1992, elle obtient le label des produits régionaux de Franche-Comté et elle est baptisée « véritable saucisse de Montbéliard ».
En 2001, un dossier de demande d’indication géographique protégée est déposé par la filière porcine. L’Association de défense et promotion des charcuteries et salaisons IGP de Franche-Comté est créée en 2004. En 2013, la saucisse de Montbéliard obtient l’IGP, certifiant enfin officiellement les qualités originelles du produit[4].
Production
Aire géographique
L’aire de production de la saucisse de Montbéliard IGP s’étend sur la totalité des quatre départements de la Franche-Comté, à savoir le Doubs, le Jura, la Haute-Saône et le Territoire de Belfort[5]. Ce territoire correspond à l’implantation des tuyés et des fumoirs traditionnels présents depuis cinq cents ans en Franche-Comté.
Une fabrication spécifique
En Franche-Comté, la filière laitière et la filière porcine sont étroitement liées l’une à l’autre. Cette région jalonnée de vallées et de montagnes, riche en herbe, est particulièrement favorable à l’élevage bovin. Le lait provenant des vaches locales sert à fabriquer des fromages de grande renommée : comté, morbier, Mont d'Or, etc. Le petit-lait ou lactosérum issu de cette fabrication alimente à son tour les porcs francs-comtois.
Particularité de la Franche-Comté, cette tradition d’engraissement contribue à valoriser les deux filières tout en favorisant un cycle écologique et durable. Seule la viande des porcs nourris selon cette tradition est admise dans la composition de la saucisse de Montbéliard IGP[6].
La saucisse de Montbéliard IGP est fabriquée par les bouchers-charcutiers selon une recette ancestrale inchangée[6] : du maigre et gras de porc (haché autrefois à l’aide du boitchu), du carvi, un boyau de porc naturel pour l’embossage, du sel, du poivre et, selon le fabricant, des épices et aromates naturels. Elle ne contient aucun arôme de synthèse, ni colorants. Fabriquée en chapelet, elle est ensuite lentement fumée à froid au bois de résineux (sapin et épicéa), pendant 6 heures à 5 jours maximum.
Aspect et qualités organoleptiques
La saucisse de Montbéliard IGP est reconnaissable à sa forme élancée et légèrement courbe[1]. D’un diamètre minimum de 25 mm, elle est ferme au toucher, avec une belle couleur ambrée. En transparence, elle laisse apparaître des taches plus ou moins foncées, correspondant aux grains de viande maigres ou gras. Cuite, elle présente un aspect lié. En bouche, elle est moelleuse et souple, dévoilant des arômes délicats de fumée et d’épices.
Conseils de cuisson et de dégustation
Il est recommandé de la plonger dans une casserole d’eau froide et de la laisser mitonner pendant 20 à 25 minutes dans une eau frémissante. Riche en protéines, avec moins de 30 % de lipides, la saucisse de Montbéliard est délicieuse chaude ou froide.
Promotion et commercialisation
L’Association de défense et promotion des charcuteries et salaisons IGP de Franche-Comté réunit et fédère tous les acteurs de la filière, de l’élevage à la transformation : fabricants d’aliment du bétail, éleveurs, abatteurs-découpeurs, fabricants industriels et artisanaux, organismes associés et partenaires.
Son rôle est de préserver des produits sous signe de qualité, de contribuer à leur visibilité et de défendre les intérêts des filières concernées. En 2015, il existe 26 fabricants artisanaux et industriels, pour une production annuelle de 4 645 tonnes de Montbéliard.
Bibliographie
- Véronique Vuillemin-Filippi, Pierre Izibert, et Jean-Claude Barbeaux, À table avec la saucisse de Morteau, Besançon, Éditions Tigibus, 2001, 97 p. (ISBN 978-2914638005).
- Michel Dussauze, La Belle de Morteau. Histoire des fumés du Doubs, Yens, Éditions Cabédita, coll. « Archives vivantes », 1998, 166 p.
- Laurence Bérard et Philippe Marchenay, Les Charcuteries de montagne, Bourg-en-Bresse, Ressources des terroirs, 2011, 77 p. (ISBN 9782952872515).
- Jean Garneret, Pierre Bourgin et Bernard Guillaume, La Maison du Montagnon, Besançon, Folklore Comtois, 1980, 557 p.
- Collectif, Le Grand Larousse gastronomique, Larousse, 2012, 992 p. (ISBN 978-2035884596).
Notes de références
- Actimage, « Fiche produit », sur www.inao.gouv.fr (consulté le ).
- « Filière Porcine Franc-Comtoise », sur www.porc-de-franche-comte.fr (consulté le ).
- « Des fumoirs à viande antiques », sur patrimoine-pays-de-montbeliard.fr (consulté le ).
- « INAO : La “saucisse de Montbéliard” obtient l’indication géographique protégée (IGP) », sur lyon-saveurs.fr (consulté le ).
- « « Aire géographique IGP saucisse de Montbéliard » [archive] », sur inao.gouv.fr, (consulté le ).
- « Cahier des charges de l’IGP Saucisse de Montbéliard », sur inao.gouv.fr (consulté le ).
Annexes
Articles connexes
Lien externe
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