Saucisse de Morteau

La saucisse de Morteau est une saucisse fumée élaborée traditionnellement en Franche-Comté (depuis plus de cinq siècles), où elle était autrefois nommée « Belle de Morteau ». Depuis 2010, elle est protégée par une Indication géographique protégée (IGP), signe officiel de qualité européen, qui s’applique aussi au jésus (ou jésu)[1].

Saucisse de Morteau

Saucisses de Morteau
Autre nom Belle de Morteau, bonne saucisse
Lieu d’origine Morteau (Haut-Doubs)
Type de produit Charcuterie / salaison
Variétés Porc de Franche-Comté
Classification IGP depuis 2010
Géolocalisation sur la carte : France
Géolocalisation sur la carte : Doubs

Histoire

Les origines de la saucisse de Morteau remontent au XVIe siècle, époque à laquelle les paysans, appelés Montagnons, partent à la conquête des plateaux et des montagnes du massif du Jura, dans le Haut-Doubs. Ils tirent parti de la nature qui les entoure pour développer un art de vivre spécifique. Avec le bois des sapins et des épicéas provenant des forêts qu’ils défrichent, ils se logent, se chauffent, façonnent meubles et outils… C’est ainsi qu’ils construisent des fermes à tuyé (ou thué ou tué), des maisons massives abritant en leur cœur une immense hotte pyramidale dont le principal usage est le fumage des viandes. C’est dans cet environnement que s’élabore la recette de la saucisse de Morteau.

Ferme traditionnelle du Haut-Doubs en Franche-Comté des maisons Comtoises de Nancray, avec sortie de tuyé sur le toit.

À partir du XVIIIe siècle, le commerce se développe et la notoriété de la saucisse de Morteau s’étend au-delà des frontières de la Franche-Comté[2]. La ville de Morteau attirait à cette époque bon nombre de marchands et de voyageurs, « qui à chaque passage se régalaient de cette délicieuse saucisse, et, petit à petit, en étendaient la réputation. »[2].

En 1977, le Label régional vient authentifier l’origine de la saucisse de Morteau et réglementer sa fabrication[2]. Pour lutter contre les imitations et défendre ce patrimoine culinaire, la filière porcine s’organise et se structure en une Association de Défense et Promotion des Charcuteries et Salaisons IGP de Franche-Comté. Elle élabore alors un cahier des charges strict garantissant la qualité du produit. C’est en 2010 que la saucisse de Morteau obtient l’IGP, qui vient reconnaître leur savoir-faire spécifique lié au fumage, à la qualité de l’alimentation des porcs et à la spécificité du terroir franc-comtois[3].

Production

Aire géographique

L’aire de production de la saucisse de Morteau IGP s’étend sur la totalité des quatre départements de la Franche-Comté, à savoir le Doubs, le Jura, la Haute-Saône et le Territoire de Belfort[4]. Ce territoire correspond à l’implantation des tuyés et des fumoirs traditionnels présents depuis 500 ans en Franche-Comté. Le Territoire de Belfort était alsacien avant la guerre franco-prussienne en 1870, et n'a été rattaché définitivement à la Franche-comté historique qu'en 1922 ; cependant il fait partie de l'aire de production.

Une fabrication spécifique

La Franche-Comté est une région propice à l’élevage de vaches. Se nourrissant de l’herbe verte des pâturages, elles produisent un lait de qualité qui permet de fabriquer des fromages de grande renommée : Comté, Morbier, Mont d'Or, etc. Disponible en grande quantité, le petit-lait ou lactosérum issu de cette fabrication est utilisé pour nourrir les porcs francs-comtois. Cette tradition d’engraissement, favorable à la fois à la filière laitière et à la filière porcine, est une particularité de la Franche-Comté. La viande entrant dans la composition de la saucisse de Morteau IGP provient exclusivement des porcs nourris selon cette tradition.

La saucisse de Morteau IGP est fabriquée selon une recette ancestrale[5] avec du maigre et gras de porc, auquel on ajoute du sel, du poivre et des épices. Elle ne contient aucun arôme de synthèse, ni colorant. Embossée à la main dans un boyau de porc naturel, elle est fermée à l’une de ses extrémités avec une ficelle et à l’autre avec une cheville en bois. Elle est ensuite lentement fumée à froid au bois de résineux (sapin et épicéa), pendant 24 heures à 7 jours maximum.

Description

La saucisse de Morteau IGP est reconnaissable[2] à sa forme cylindrique et droite, d’un diamètre minimum de 40 mm et à sa teinte ambrée, oscillant entre le brun et le doré. Ferme au toucher, elle présente une texture qui se caractérise par un grain de hachage épais. Cuite à l’eau sans la piquer, elle est particulièrement moelleuse, juteuse et souple.

Son grand frère, le Jésu ou Jésus de Morteau, est une saucisse de plus grande taille à l’aspect boursouflé. Elle se déguste traditionnellement à Noël.

Conseils de cuisson et de dégustation

Il est recommandé de la plonger dans une casserole d’eau froide et de la laisser mitonner pendant 40 à 45 minutes dans une eau frémissante, mais non bouillante. Riche en protéines, la saucisse de Morteau se déguste chaude ou froide, se prêtant à de nombreuses recettes, de la plus traditionnelle à la plus créative.

La cuisson au four est également recommandée : la cuire en papillote, enveloppée entière dans du papier d’aluminium (sans la piquer) pendant 30 à 45 minutes à 210 °C.

Promotion et commercialisation

L’Association de défense et promotion des charcuteries et salaisons IGP de Franche-Comté réunit et fédère tous les acteurs de la filière de l’élevage à la transformation : fabricants d’aliment du bétail, éleveurs, abatteurs-découpeurs, fabricants industriels et artisanaux, organismes associés et partenaires.

Son rôle est de préserver des produits sous signe de qualité, de contribuer à leur visibilité et de défendre les intérêts des filières concernées. Aujourd’hui, il existe 34 fabricants artisanaux et industriels, pour une production annuelle de 4 980 tonnes de Morteau (chiffres 2015).

Notes et références
  1. « « Saucisse de Morteau ou Jésus de Morteau, fiche produit » [archive] », sur INAO, (consulté le ).
  2. Dussauze Michel, La Belle de Morteau Histoire des fumés du Doubs, Yens, Éditions Cabédita, , 166 p., p. 95.
  3. « La Saucisse de Morteau obtient l'Indication Géographique Protégée (IGP) », La Parisienne,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  4. « « Aire géographique IGP SAUCISSE DE MORTEAU ou JESUS DE MORTEAU » [archive] », sur inao.gouv.fr, (consulté le ).
  5. « Arrêté du 10 juillet 2009 portant homologation du cahier des charges de l'indication géographique protégée (IGP) « Saucisse de Morteau » ou « Jésus de Morteau » - JORF n°0176 du 1 août 2009 page 12882 texte n° 36 », sur inao.gouv.fr, (consulté le )

Bibliographie
  • Vuillemin-Filipi, Véronique, Izibert, Pierre et Barbeaux, Jean-Claude, À table avec la saucisse de Morteau, Besançon, Éditions Tigibus, 2001, 97 pages.
  • Dussauze, Michel, La Belle de Morteau Histoire des fumés du Doubs, Yens, Collection Archives vivantes, Éditions Cabédita, 1998, 166 pages.
  • Bérard, Laurence et Marchenay Philippe, Les charcuteries de montagne, Bourg-en-Bresse, Ressources des terroirs, 2011, 77 pages.
  • Garneret, Jean, Bourgin, Pierre et Guillaume Bernard, La Maison du Montagnon, Besançon, Folklore Comtois, 1980, 557 pages.
  • Collectif, Le Grand Larousse gastronomique, Larousse, 2012, 992 pages.
  • Cahier des charges de l'IGP

Annexes

Articles connexes

Liens externes
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