Blini

Les blinis russes traditionnels sont faits avec une pâte au levain qui se laisse gonfler et qui est ensuite diluée avec de l'eau ou lait froid ou bouillant (en russe : заварные блины, zavarnyïé bliny), avant de les enfourner dans un four russe traditionnel (à ce jour, le processus d'élaboration des blinis s'appelle « cuire au four », même s'ils sont presque universellement cuits à la poêle comme des pancakes).

Ils peuvent être préparés avec presque n'importe quelle farine : de blé, de sarrasin, d'avoine, ou de mil, mais la farine de blé reste la plus populaire.

Les blinis peuvent s'élaborer et être servis de trois manières différentes :

Ils peuvent se manger « nature ». Dans ce cas, la pâte peut contenir des ingrédients supplémentaires, tels que de la pomme de terre râpée, de la pomme ou des raisins. Ces blinis sont très communs en Europe de l'Est et sont plus « solides » que les pancakes mangés ailleurs.

Ils peuvent être servis enroulés et tartinés avec du beurre, du lard, de la smetana (crème fraîche un peu aigre), de la confiture ou du caviar. Ils sont donc similaires aux crêpes françaises.

Les blinis se prêtent plus facilement à cette troisième version : la pâte peut être pré-frite puis farcie de confiture, de fruits, de pomme de terre, de cottage ou autre fromage, de viande hachée cuite, de poulet cuit ou même de champignons hachés, fèves germées, chou et oignon, puis légèrement refrite, sautée ou cuite au four. En cette forme, les blinis sont appelés nalysnyky en ukrainien (налисники).

Les blintchiki au sarrasin font partie de la cuisine traditionnelle russe, mais ont été presque oubliés à l'époque soviétique. Ils sont encore communs en Biélorussie, où ils sont appelés hratchaniki (грaчанiкi).

En Pologne, la recette traditionnelle est toujours à base de levain, œufs, lait, sucre, beurre fondu et farine de blé et sarrasin que l'on fait monter près d'une source de chaleur puis on y ajoute les blancs battus en neige. Les bliny et non blinis (car comme pour les panini, c'est déjà un pluriel donc sans s) sont cuits sur une poêle et au beurre et servis avec du beurre fondu et de la crème fraiche aigre. D'autres recettes existent comme celle à base de lait caillé et de farine de blé et celle de pommes de terre (plendze en Posnanie, placki ailleurs et latkes en yiddish).

En Lituanie les blynai (blynas au singulier) sont très populaires. Ils sont souvent fourrés avec du fromage frais varškė (sorte de caillé) et accompagnés de crème grietinė (Équivalent lituanien de la smetana).