Cuisine ukrainienne

Bortsch.

• Borchtch : potage aux légumes (la plupart du temps à base de betterave), populaire parmi les nations slaves orientales. Il existe plus de trente recettes régionales de borchtch, souvent avec de la viande. La variante où la betterave est remplacée par l'oseille s'appelle le bortsch vert.
• Hrybivka : soupe aux champignons, servie avec la yuchka[1] dans la région de Volhynie.
• Kapousniak : potage à base de choucroute.
• Solianka : potage pouvant comporter viande fumée, rognons, concombre au vinaigre, pommes de terre, carottes, oignon, tomates, olives.
• Rassolnik : potage à base d'orge ou de riz, avec des conserves au vinaigre, parfois servies avec des rognons.
• Youchka : potage à base de poisson d'eau douce, habituellement de la carpe.
• Vouchka ou galuchky (« oreillettes ») : boulettes de pâte triangulaires, parfois farcies de champignons, en potage ou servies à part.

• Salade russe (à l'origine une recette du cuisinier français Lucien Olivier, qui vivait à Moscou à la fin du XIX^e siècle) : sorte de macédoine, appelée « salade russe » dans l'ouest du pays.
• Vinihret (« vinaigrette ») : salade de betteraves rouges avec des petits pois, des oignons et des haricots blancs.
• Conserves au vinaigre : les concombres ou tomates marinés (kvacheni ohirky, kvacheni pomidory) sont habituellement préparés avec de l'ail et de l'aneth. Également la choucroute (kvachena kapusta).
• Kapustianyï : choucroute ou chou râpé frais, servi avec de la mayonnaise, de l'huile, additionné de klukva ou de noix râpées.
• Vesnianyï : concombres et tomates coupés en dés, additionnés d'aneth ou de persil, en saison.
• Oseledets : harengs marinés, habituellement servis avec des oignons, du poivre noir et de l'huile de tournesol.
• Hareng en fourrure (oseledets pid chouboyu) : salade de betteraves avec des harengs marinés, de la pomme et de l'oignon, complétée avec de la mayonnaise.
• Champignons marinés : habituellement servis en apéritif, également préparés avec de l'huile et des oignons[2].

Pains ukrainiens sur un timbre émis en 2013.

Les pains et les produits à base de blé sont très importants dans la cuisine ukrainienne. Les décorations sur le dessus peuvent être très raffinées pour des célébrations.

• Paska (Паска) : pain riche traditionnel de Pâques, cuit dans un moule cylindrique. Le dessus de la paska est décoré des symboles typiques de Pâques, tels que des roses ou des croix. Le terme de paska désigne également un dessert à base de tvorog (fromage blanc pressé), de forme cylindrique ou pyramidale, additionné de fruits secs.
• Babka : un autre pain de Pâques, habituellement une pâte sucrée avec des raisins secs et d'autres fruits secs. Il est habituellement cuit au four dans un grand moule cylindrique.
• Kalatch : pain de forme annulaire, typiquement servi à Noël et aux enterrements. La pâte est tressée, souvent avec trois tresses représentant la Sainte Trinité. La tresse est alors bouclée en un cercle (« cercle » = kolo en ukrainien) représentant le cercle de la vie et de la famille.
• Korovaï : un pain rond et tressé, semblable au kalatch. Il est le plus souvent cuit au four et servi spécialement lors des mariages ; il est décoré de motifs animaux et végétaux (oiseaux, couronne de pervenches…).

Poulet à la Kiev.

Varenyky ukrainiens farcis de griottes en dessert.

• Varenyky : sorte de raviolis bouillis, habituellement farcis de pomme de terre, de chou, de fromage ou de fruits de saison, additionnés de beurre et de sucre ou de chkvarky (morceaux de lard frit avec des oignons), servi avec de la crème aigre.
• Chou farci (holubtsi) : feuilles de chou (ou de vigne) farcies de viande hachée et de riz ou de millet haché (pchono), ou feuilles de betterave farcies de sarrasin.
• Syrnyky : beignets de fromage blanc, parfois avec des raisins secs.
• Mlyntsi (ou blyntsi ou nalysnyky) : crêpes garnies habituellement de fromage blanc, de viande, de caviar ou de fruits.
• Canard ou oie farcis : préparés avec des pommes.
• Gibier : lièvre, cailles, viande de sanglier et d'élan sont également préparés à l'occasion.
• Viande rôtie (petchenya) : rôtis de porc, de veau, de bœuf ou d'agneau.
• Poissons (ryba) : frits roulés dans l'œuf et la farine ; cuits au four avec des champignons, du fromage et du citron. Également marinés, séchés ou fumés. Principales espèces : esturgeon, anguille, carpe, brème, tanche, brochet, goujon, perche.
• Studynets : poisson en gelée (zalyvne) ou viande en gelée (kholodets).
• Courgettes ou aubergines farcies : rôties au four, farcies avec des tomates, des poivrons, des champignons, et/ou du riz.
• Kacha hretchana zi chkvarkamy : semoule de sarrasin avec des morceaux de lard et/ou d'oignon frits.
• Pommes de terre (kartoplia, aussi barabolia ou bulba) : nouvelles, épluchées ou non, servies avec beurre, crème aigre, aneth ; une variété raffinée inclut de l'œuf cru.
• Huliach : fait référence au ragoût en général, ou plus spécifiquement à la goulash hongroise.
• Saucisse (kovbasa ou sosysky) : différentes variétés au porc fumé ou bouilli, au bœuf ou au poulet.
• Salo : lard salé (ou parfois cru), similaire au bacon mais avec davantage de graisse par rapport à la viande, parfois appelé plaisamment le « plat national » ukrainien. Les autres peuples slaves appellent parfois les Ukrainiens « mangeurs de lard », bien que beaucoup d'entre eux l'apprécient tout autant.
• Kotlety (pluriel ; singulier : kotleta) : galettes de viande hachée ou de poisson, parfois roulées dans la chapelure.
• Chachlyk, un kebab géorgien : agneau ou porc mariné dans la mayonnaise et légumes ou champignons marinés au vinaigre et grillés en brochettes, arrosées de vin blanc.
• Deruny ou pliatsky : beignets de pommes de terre, habituellement servis avec une généreuse portion de crème aigre. Variante : deruny, farcis au fromage blanc.
• Kanapky : canapés de pain noir ou blanc (frais ou légèrement grillé), recouverts de mayonnaise ou de beurre, de caviar, de hareng fumé, de tranches de concombre et/ou de tomate garnies d'aneth ou de persil et de tranche de citron.

• La horilka (горілка) : équivalent de la vodka, fabriquée exclusivement à base de blé. La version typique est la horilka aromatisée au miel et au piment. On en trouve également nature et aromatisée à l'écorce de bouleau, de citron, de piment.
• Le samogon (alcool fabriqué maison) est également populaire, parfois additionné de fruits, d'épices ou de piments rouges.
• La bière (pyvo). Les marques les plus connues sont Obolon, Chernihivske, Slavoutytch, Sarmat et Rogan, qui exportent une partie de leur production.
• Le vin (vyno) provient d'Europe occidentale ou orientale (Moldavie, Géorgie, Bulgarie) et d'Ukraine même (Russie en particulier de Crimée) : voir Viticulture en Ukraine.
• L'hydromel (mid, ou médovoukha, медовуха), recette très ancienne à base de miel fermenté, qui redevient populaire. Son goût rappelle le cidre, et sa teneur en alcool varie selon le cru.

Du kvas fait maison, aromatisé à la menthe.

• Kompot : boisson sucrée faite à partir de fruits secs ou frais et/ou de baies.
• Kvas : boisson aigre-douce, légèrement gazeuse, élaborée à partir de pain de seigle séché, de levure et de sucre ; très rafraîchissant l'été, il est stocké dans des citernes sur roues pour être vendu au coin des rues.
• Kéfir : lait fermenté.
• Eau minérale : les marques les plus connues sont Truskavetska, Morshynska et Myrhorodska ; elles sont généralement fortement gazéifiées.
• Lait au four.
• Ryazhanka : lait cuit et fermenté.
• Varenets.

• Culture de l'Ukraine

• (en) « Ukraine: Food and Economy », www.everyculture.com (consulté le 11 janvier 2019).

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