Échelle de Scoville

L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville dans le cadre de son travail dans la société Parke-Davis, à Détroit. Son but est de renseigner sur le piquant (pseudo-chaleur). La capsaïcine est une des nombreuses molécules responsables de la force des piments.

Pour les articles homonymes, voir Scoville.

Structure de la capsaïcine.
Le Naga Jolokia.

Définition

Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Cette solution était généralement testée par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure du piment subsistait, il en augmentait la dilution. Lorsque la sensation de brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment.

Par exemple, un piment doux, ne contenant pas de capsaïcine, avait un degré de zéro, ce qui signifie aucune sensation de brûlure détectable même sans dilution. À l'opposé, pour les piments les plus forts, un taux de 300 000 signifiait que leur extrait devait être dilué 300 000 fois avant que la capsaïcine ne devienne indétectable.

Échelle de Scoville
Unités Scoville Produit ou variété de piment
16 000 000 000Résinifératoxine[1]
5 300 000 000Tinyatoxine
16 000 000Capsaïcine pure[2]
15 000 000Dihydrocapsaïcine
9 200 000Nonivamide
9 100 000Nordihydrocapsaïcine[1]
8 600 000Homodihydrocapsaïcine et Homocapsaïcine (en)
2 000 000 – 5 300 000Bombe d'auto-défense,
3 180 000Pepper x, le plus fort du monde depuis 2017 (le Carolina Reaper tenait la 1re place dans le livre Guinness des records 2013, le Pepper X a été commercialisé peu après)[3]
2 480 000Dragon's Breath, le plus fort du monde début 2017 juste avant l'arrivée quelques mois plus tard du Pepper X[4]
1 400 000 – 2 200 000Piment Carolina Reaper, avec une moyenne de 1 641 183, le plus fort du monde répertorié de 2013 à 2017[5],[6].
1 200 000 – 2 009 231Trinidad Moruga Scorpion, le piment le plus fort au monde jusqu'en 2013[7], créé par l'agriculteur Waheed Ogeer [8], à Trinité-et-Tobago.
923 889 – 1 953 9867 pot Douglah, origine : Trinidad
900 000 – 1 800 000Chocolate 7 pot - Lava Chocolat, origine : Trinidad et Tobago
1 463 700Trinidad Scorpion Butch Taylor[9], en , le Trinidad Scorpion « Butch T » cultivé par The Chilli Factory, à Morisset, Ville de Lac Macquarie, Australie
1 000 000 – 1 598 227Naga Morich, Le développement du Dorset Naga est cultivé par Joy et Michael Michaud de «Peppers by Post», Royaume-Uni
661 451 – 1 598 227Naga Dorset, à Dorset, Royaume-Uni
1 359 000Naga Viper, en , Le Naga Viper est cultivé par Gerald Fowler de The Chilli Pepper Company, à Cark in Cartmel, Royaume-Uni
1 067 286 – 1 176 182Infinity Chili, par Nicholas Woods de Fire Foods, à Grantham, Royaume-Uni
855 000 – 1 041 427Bhut Jolokia (alias Bih Jolokia, Naga Jolokia, Ghost Pepper)
800 000Variétés croisées Naga x Habanero; Habanaga, Nagabon
425 000 – 700 000Chocolate Habanero pepper - Black habanero
255 000 – 500 000Red Savina Habanero - Red Savina
150 000 – 325 000Piment habanero (piment antillais ou piment cabri à la Réunion), piment Scotch bonnet, piment rocoto, Jamaican Hot Pepper, Bulgarian carrot, Piment Fatalii
100 000 – 300 000Piment Datil (la majorité sont produites à Saint Augustine
100 000 – 160 000 Pipérine[10],[11],[12]
50 000 – 100 000Piment Thaï Hot, piment Malagueta, piment chiltepin, piment tabasco
30 000 – 60 000Pequin, piment oiseau, harissa.
30 000 – 50 000Piment de Cayenne
10 000 – 30 000Piment serrano, Hari Mirchi[13], Piment d'Alep [14]
5 000 – 16 000 Poivre blanc, poivre noir[10],[11],[12],[15]
5 000 – 10 000Piment jaune (Hungarian Hot Wax)
7 000 – 8 000Sauce Tabasco Habanero Hot[16]
4 500 – 5 000Piment d'Anaheim (var. New Mexico)
2 500 – 8 000Piment jalapeño
2 500 – 5 000Sauce Tabasco Original rouge[16]
1 000 – 3 000Piment d'Espelette, piment Rocotillo, sauce sriracha[16]
1 000 – 1 500Piment poblano
500 – 2 500Piment d'Anaheim
600 – 1200Sauce Tabasco Jalapeño verte[17],[16]
100 – 500Paprika doux, piments doux
0 – 100Poivron

Le produit contenu dans les bombes aérosols d’autodéfense au gaz poivre a une valeur comprise entre 2 000 000 et 5 300 000 (matériel de police). La capsaïcine pure donne une mesure de 16 000 000[18]. Autrement dit, 1 ppm de capsaïcine équivaut à 16 unités Scoville.

Échelle simplifiée

Pour faciliter son interprétation dans un contexte culinaire, l'échelle de Scoville est aussi présentée sous la forme d'une table de 0 à 10.

Table simplifiée de Scoville
DegréAppréciationUnités ScovilleExemple
0neutre0 – 100Poivron
1doux100 – 500Paprika doux
2chaleureux500 – 1 000Piment d'Anaheim
3relevé1 000 – 1 500Piment poblano
4chaud1 500 – 2 500Piment d'Espelette
5fort2 500 – 5 000Piment Chimayo
6ardent5 000 – 15 000Paprika fort
7brûlant15 000 – 30 000Piment Cascabel
8torride30 000 – 50 000Piment de Cayenne[19]
9volcanique50 000 – 100 000Piment tabasco (en)
10explosif100 000 et plusPiment habanero

Mesure par chromatographie en phase liquide

Un des points faibles du test de Scoville est son imprécision, liée à la subjectivité humaine, notamment par le fait que l'habitude de consommation du piment change le niveau personnel de sensibilité : un piment peut être considéré comme très fort par une personne peu habituée au piment et sembler doux à une personne consommant fréquemment du piment, et depuis l'enfance. Cette imprécision est aussi renforcée par le fait que la force des piments d'une même variété peut varier fortement en raison de l'ensoleillement, voire du terroir. C'est pourquoi on utilise aujourd’hui la chromatographie en phase liquide pour mesurer le taux de capsaïcine d’une variété de piment.

Notes et références
  1. « The Scoville Heat Scale for Chilli Peppers and Hot Sauces », sur chilliworld.com (consulté le ).
  2. (en) Margaret Cliff et Hildegarde Heymann, « Time–intensity evaluation of oral burn », Journal of Sensory Studies (en), vol. 8, no 3,‎ , p. 201–211 (DOI 10.1111/j.1745-459X.1993.tb00214.x).
  3. (en) Kaileen Gaul, « Pepper X set to break record for world's hottest pepper with 3.18 MILLION Scoville heat units », Daily Mail,‎ (lire en ligne).
  4. (en) « Hottest chilli pepper in the world accidentally created by Welsh farmer », Telegraph,‎ .
  5. (en) « Hottest chilli pepper », World Guinness Records.
  6. (en) Betty Hallock, « World's hottest pepper hits 2.2 million Scoville heat units », Los Angeles Times,‎ (lire en ligne).
  7. Ariel Fenster, « Méfiez-vous du scorpion! », Agence Science-Presse, .
  8. (en) Charles Kong Soo, « Cut out the middleman, help people earn $$ », The Trinidad Guardian, (consulté le )
  9. (en) « Hottest chilli: The Trinidad Scorpion Butch T. sets world record », World Record Academy, .
  10. (en) Shanthi Narasimhan et V.S. Govindarajan, « Evaluation of spices and oleoresin-VI-pungency of ginger components, gingerols and shogoals and quality », International Journal of Food Science & Technology, vol. 13, no 1,‎ , p. 1–36 (DOI 10.1111/j.1365-2621.1978.tb00773.x).
  11. (en) V.S. Govindarajan, Shanthi Narasimhan, Bhagya Rajalakshmi et D. Rajalakshmi, « Evaluation of spices and oleoresins - Correlation of pungency stimuli and pungency in ginger », Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung (de), vol. 170, no 3,‎ , p. 200–203 (DOI 10.1007/BF01042540).
  12. Harry T. Lawless et Hildegarde Heymann, Sensory Evaluation of Food : Principles and Practices, Springer, , 62–63 p. (ISBN 978-1-4419-6488-5 et 1-4419-6488-6, lire en ligne).
  13. (pt) « Hellmax - Loja Virtual », sur Português (Brasil) (consulté le ).
  14. (en) « Aleppo Pepper: Silk Roads and Subpar Steaks » [archive du ], Riverfront Times, (consulté le )
  15. Pepper. Tis-gdv.de. Consulté le .
  16. (en-US) « Spicy Morrocan Harissa - Travel To Eat », Travel To Eat,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  17. (en) http://www.tabascofoodservice.com/foodservice-products/scoville-heat-chart/.
  18. (en) MA Cliff and H Heymann (1992) Time–intensity evaluation of oral burn. J. Sens. Stud., 8, 201–211. DOI:10.1111/j.1745-459X.1992.tb00195.x.
  19. Carole Garnier, Mes petites recettes magiques aux superépices : Cannelle, curcuma, muscade... anticancer, protection cardiaque, minceur, Éditions Leduc.s, , 208 p. (ISBN 978-2-84899-833-6, lire en ligne)

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