Cuisine romagnole

Elle est avant tout caractéristique des Apennins, entre Forlì et Rimini, mais aussi présente dans la province de Ravenne et le reste de la Romagne, partiellement dans la province de Pesaro et Urbino et dans la République de Saint-Marin. La présentation n’est pas uniforme : la piadina, à Forlì et Ravenne, est plus épaisse, alors qu’à Rimini, où elle est nommée piada, elle est très fine, et celle de Pesaro, crescia ou crostolo, est feuilletée et parfumée.

Le plus souvent, elle est pliée en deux et farcie de différents ingrédients : rondelles de saucisse cuites au gril ; diverses charcuteries de porc ; porchetta (cochon entier farci aux herbes aromatiques et cuit à la broche) ; roquette et squacquerone ; verdures et épinards gratinés. En version sucrée, on peut utiliser du Nutella ou de la confiture.

Crescione farcis.

Le crescione ou cassone (la seconde définition est celle utilisée à Rimini) est une préparation typique basée sur la piadina, où la feuille est farcie, repliée et fermée avant la cuisson. Les farces les plus courantes, avec quelques variations en fonction du lieu, sont aux herbes (épinards et/ou bette à carde) ; base de mozzarella et tomate, accompagnées éventuellement de salami ; potiron et patate (préalablement cuits). Comme pour les pizzas, différents accompagnements sont utilisés, comme le thon-oignon, saucisse-champignon, ou encore viande-œuf.

Forme récente et moins diffuse sont les « rouleaux » (rotolo), préparés en faisant une piadina fine, farcie avec les mêmes ingrédients que la pizza, et roulée sur elle-même, puis cuite sur la plaque.

Préparation des cappelletti.

Assiette de cappelletti.

Les cappelletti sont des carrés de pâte farcie, pliés en deux en triangle et reliés aux extrémités par un geste rapide et expert autour d’un doigt de la main.

C’est le plat national de toute l'Émilie-Romagne, dont l'origine remonte au XIII^e siècle, selon des traces écrites retrouvées à Reggio d'Émilie. Quant à la farce, elle peut être à base de ricotta ou de fromage frais (type Carré Frais), parmesan et aromates, selon les localités ; il existe un débat sur l'ajout de viande (blanc de poulet, jambon de Parme, mortadelle) ou non.

Ils sont généralement consommés dans un bouillon (type pot-au-feu avec poule, bœuf et légumes).

Préparation des passatelli.

Assiette de passatelli.

Les passatelli sont une des soupes romagnoles les plus classiques servies les jours de fête.

Ils sont préparés avec du pain émietté, du parmesan, un œuf, une pincée de noix de muscade et le zeste râpé d’un citron. On obtient une pâte avec laquelle, à l'aide d'un appareil spécial, on réalise des gros vermicelles (environ 6 mm de diamètre) qui seront cuits dans le bouillon.

L’appareil présenté sur la photo ci-contre ressemble à un presse-purée et remplace un antique appareil, bien moins maniable.

Les tagliatelles sont des pâtes aux œufs typiques de Bologne, de l'Émilie-Romagne, des Marches et de la Vénétie. Leur nom dérive du verbe tagliare (« tailler »), étant donné qu'elles s’obtiennent en taillant la pâte étendue en feuilles fines, « essuyées » (légèrement séchées pour qu’elles ne collent pas entre elles), puis roulées. L’épaisseur de la pâte doit être de 5 à 8 dixièmes de mm et la largeur de 7 mm. L’accompagnement le plus typique est la sauce bolognaise, mais on peut utiliser différents accompagnements, comme du jambon ou de la crème.

Même pâte que les tagliatelles, la feuille n’est pas roulée mais découpée en bandes de 15 à 20 mm de large, avec une roulette crantée spéciale. Les bandes sont essuyées avant d’être cuites dans le bouillon de pot-au-feu (pour la soupe, cas le plus courant), ou cuites à l’eau pour la consommation en ragù.

La lasagne est un type de pâte avec laquelle on confectionne un plat typiquement régional, originaire de l'Émilie-Romagne et de Saint-Marin, mais commun à toute l’Italie. La lasagne est cuite au four, dans un plat, avec un certain nombre de couches superposées de pâte fine, alternées avec de la sauce béchamel et la sauce bolognaise ; on saupoudre de parmesan la couche du dessus. En Ligurie, elle est confectionnée avec une sauce au pesto au lieu du ragù.

La pâte des lasagnes peut être colorée en vert en la préparant avec des épinards cuits.

Les strozzapreti (« étrangle-curé », en français) sont un type de pâte en sauce caractéristique d’Italie, en particulier de l’Émilie-Romagne. C'est une pâte simple, faite maison, qui utilise des ingrédients de base mais qui demande une manipulation spéciale. La feuille assez épaisse, étendue au rouleau, est taillée en bandes d’environ 1-1,5 cm de largeur. Puis les bandes sont coupées en morceaux d’environ 5 cm de longueur et roulées manuellement une à une (en forme de gros vermicelle). Ce type de pâte est accompagné d’une sauce ou de ragù bien relevé.

Les Maltagliati sont une autre forme de pâte, qui veulent dire en français « mal coupé ». Elles se servent avec des différents légumes comme des fleurs de courgettes, des asperges, des tomates, des poids chiches ou encore des aubergines. Elles peuvent très bien se manger avec du poisson ou des fruits de mer comme des moules. Ce sont des petits morceaux de pâtes fines et généralement de forme plutôt carrées.

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