Porchetta

La porchetta se consommait déjà au XV^e siècle : en 1478, le poète florentin Luigi Pulci, dans son poème chevaleresque Morgante, la cite dans un de ses chants :

« … poi gli mangiò come porchette cotte. »

— Chant vingt-septième, Ottava toscana, 264.

La porchetta constitue un plat identifié, dans la gastronomie italienne, à une cuisine rustique et de transhumance ne nécessitant aucun ustensile ni aucun local. Elle bénéficie d'une appellation au titre des produits agroalimentaires traditionnels italiens dans les régions de Toscane, d'Ombrie, du Latium, du Piémont, des Abruzzes, d'Émilie-Romagne, de Molise et de Sardaigne.

Dans la zone des Castelli Romani (Latium), les lieux de restauration où l'on consomme principalement de la charcuterie, notamment de la porchetta, se nomment Fraschetta.

La porchetta Niçoise se fait avec les abats et du maigre de cochon. La porchetta Italienne se fait uniquement avec du maigre de cochon et du gras.

La porchetta se prépare avec un cochon de lait[1] désossé par le ventre, puis farci de sa chair, additionné d'aromates (principalement de l'ail et du laurier). Une fois recousu, le cochon est rôti, et le croustillant de la peau est signe de fraîcheur. La porchetta doit être consommée le jour même de son achat. Elle se mange froide, coupée en tranches et avec (ou non) du pain. Elle s'apprécie aussi poêlée avec un filet d'huile, deux tomates, une pointe d'ail et son assaisonnement.

Pour réaliser la recette, il suffit donc d'un cochon de lait et d'une réserve de sel. Les aromates peuvent se récolter en passant, la broche être découpée dans une branche convenable ; le cochon de lait grillera ensuite sur un feu de bois. L'origine régionale de cette façon de cuire le cochon de lait est débattue. Les Italiens du centre de la péninsule semblent considérer la porchetta comme autochtone. Sous le nom de porchetto, il est présenté par certains ouvrages comme typique de la gastronomie de la Sardaigne.

En outre, l'expression in porchetta donne son nom à plusieurs autres mets[2], préparés de façon similaire, tels le coniglio (« lapin ») in porchetta et l'anatra (« canard ») in porchetta.

Ingrédients pour 20 personnes environ : 1 cochon de lait vidé, (garder tous ses abats et ses tripes) 1 à 2 kg de longe coupée grossièrement, 2 branches de romarin, 4 à 5 gousses d’ail non épluchées, 2 c.a.s d’origan, 1 c.a.s de piment de Cayenne en poudre, du saindoux, 4 feuilles de laurier réduites en poudre,30 gr de poivre noir en graines, 2 c.a.s de graines de fenouil, 1 verre d’huile d’olive, 30 gr de gros sel, du poivre blanc, 2 à 3 litres de bouillon. Mélanger tous les abats coupés en dés dans une grande bassine, la longe découpée et les tripes bien nettoyées, citronnées et coupées en petit morceaux, 2 c.a.s de sel, le poivre et les graines de fenouil en graines, le laurier réduit en poudre, l’origan, les gousses d’ail entière juste écrasées à la main, les petites feuilles du romarin. Bien mélanger le tout. Frottez l’intérieur du cochon avec le gros sel et du poivre blanc en poudre, et remplir le cochonnet avec la farce. Avec votre poing bien rentrer la farce pour la comprimer et la serrer en force. Au fur et à mesure recoudre soigneusement avec une ficelle à rôti assez grosse et une aiguille courbe de cordonnier. Mélanger le saindoux, l’huile d’olive, le piment et 1 c.a.s de sel et frotter énergiquement l’extérieur du cochon avec ce mélange faire cuire à feu moyen pendant 7 à 8 heures dans un four à bois en arrosant le plus souvent possible avec un jus composé de bouillon et d’huile d’olive.

Découper en tranches pour une dégustation froide.

En Sardaigne, le porchetto est une institution, un plat de fête privée ou collective. Il en existe des variantes par emboîtement de divers animaux, dont le carraxiu de la région de Nuoro, fait avec un veau dans lequel se trouve une chèvre, dans laquelle se trouve un porcelet farci d'un lièvre où on a mis une pintade renfermant un petit oiseau. Cette spécialité est parfois appelée toro del ciabattino (« taureau du savetier »), car un cordonnier muni de ses aiguilles spéciales est souvent nécessaire pour recoudre la préparation avant la cuisson.

Porchetta au poivre noir en Australie.

Vendeur ambulant (actuel) de porchetta à Spoleto.

Dans le sud de la Toscane, c'est le plat typique du jour de la fête des saintes patronnes, Lucilla et Flora, de la ville de Santa Fiora en région amiatine, le 27 juillet.

On retrouve des versions locales de la porchetta dans la cuisine niçoise et jusqu'au Canada, en Australie et aux États-Unis, principalement parmi les communautés d'origine italienne.

La porchetta se consomme coupée en tranches comme secondo piatto, mais surtout en panini : elle est la merenda (en italien le goûter) typique des zones de production viticole . Sa consommation est favorisée par des vendeurs ambulants souvent situés proches de foires, marchés, fêtes paysannes, concerts, etc.

• Silverio Cineri, La storia della porchetta. Storia, usi e costumi, éditions Il Fenicottero, 1997, 64 p. (ISBN 9788885324596).
• Claudia Piras et Eugenio Medagliani (dir.), Les Tables d'Italie, éditions Konemann, coll. « Culinaria », 496 p. (ISBN 978-3-8290-2902-5).