Veau

La gestation dure 282 à 295 jours (soit neuf mois et dix à vingt jours), en fonction de la race. La mise bas d'un veau est appelée le vêlage. À la naissance, le veau pèse environ 45 kg.

Le tableau de la peintre animalière Rosa Bonheur Le Sevrage des veaux se situe probablement sur l'un des hauts pâturages des Pyrénées où elle a voyagé en 1850[1].

Les veaux femelles, dites « velles », sont appelées ensuite « génisses » jusqu'au premier vêlage (vingt-quatre à trente mois), puis des vaches.

Les veaux mâles, non castrés, deviennent des taurillons puis des taureaux ; castrés, ils deviennent des bouvillons puis des bœufs (mâles châtrés de l'espèce Bos taurus).

• Selon les régions du monde
• 
  Le Sevrage des veaux (Pyrénées)
  Rosa Bonheur, 1879
  Metropolitan Museum, New York
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  Veau asiatique
  Inde
• 
  Veau des Carpates
  Maramureș
• 
  Veau des Alpes
  Vorarlberg
• 
  Veau fixant l'observateur
  Don Det, Laos. Mars 2021
• 
  Veau avec les oreilles dressées et les dents visibles fixant l'observateur
  Don Det, Laos. Mars 2021

Le tube digestif du petit qui vient de naître est axénique, aussi le jeune veau ingère la matière fécale environnementale (herbes souillées, lieu de couchage) et la flore microbienne de la salive maternelle (léchage du veau dès la phase de placentophagie). L'inoculation de microbiote intestinal exogène permet ainsi la colonisation dans son système digestif des bactéries symbiotiques indispensables à la digestion[2].

Dans les heures qui suivent sa naissance et jusqu'à l'âge de deux jours, le veau boit du colostrum au pis de sa mère. Dans le cas des veaux laitiers (Holstein, Montbéliard, Normand, Brune des Alpes, etc.) et pour prévenir les contaminations microbiennes, la distribution peut se faire par l'éleveur grâce à un biberon, voire à une sonde oesophagienne. Le colostrum est riche en énergie, protéines et immunoglobulines.

Après cette phase colostrale, les veaux allaités (Charolaise, Limousine, etc.) continuent à être nourris au pis de leurs mères. Les veaux laitiers, séparés de leurs mères (qui sont traites), sont nourris soit au lait entier soit à l'aliment d'allaitement, distribués au seau ou via des distributeurs automatiques de lait (DAL). Leur sevrage a généralement lieu entre l'âge de deux à trois mois. L'objectif est de doubler le poids de naissance et surtout que le veau ingère environ 2 kg d'aliment concentré, signe que le rumen est fonctionnel et donc que le lait peut être entièrement substitué par une alimentation à base de fourrage, de céréales et de co-produits végétaux.

Le tube digestif du veau est plus proche de celui d'un monogastrique que de celui d'un ruminant. En effet, à la naissance, son rumen est de taille très modeste et va se développer progressivement. Seuls les aliments solides y transitent. Le lait est quant à lui directement acheminé vers la caillette grâce à la gouttière œsophagienne. Il subit alors une coagulation avant d'être digéré et assimilé dans l'intestin.

Plan d'alimentation type pour veaux laitiers de la naissance au sevrage :

*lait reconstitué : eau + 125 à 150 g d'aliment d'allaitement/L de buvée

De l'eau, du fourrage et des aliments concentrés doivent être en libre service en complément de l'apport de lait.

Le gain moyen de croissance attendu avec ce plan d'alimentation est de 800 à 900 g/j.

Les veaux sont sensibles à diverses bactéries, virus ou parasites entrainant des diarrhées : coliformes, rota et corona virus, cryptosporidies et coccidies. La vaccination des mères permet de limiter le risque de ces diarrhées néonatales.

Viande de veau mijotée en tajine.

En France, selon le ministère de l'Agriculture : « Les veaux de boucherie sont des bovins abattus au plus tard à l'âge de 8 mois. Ils sont élevés pour la consommation de leur viande. Afin d'être conforme aux habitudes de consommation des français, la viande doit avoir une couleur rose pâle. À la naissance, le muscle des veaux est clair. Il prend une couleur rouge lorsque les animaux se mettent à manger des aliments solides contenant du fer, de l'herbe par exemple. Les veaux sont donc gardés dans l'étable afin d'éviter d'en consommer »[3]^,[4].

En France, sont abattus chaque année 2 millions de veaux[5].

Cette viande est très appréciée en cuisine pour sa finesse.

Législation commerciale attachée à l'usage de l'appellation « viande de veau »

Têtes de veau, un produit tripier

La législation commerciale de l'Union européenne encadre l'usage de l'appellation « viande de veau » par l'âge de l'animal lors de l'abattage. Seule la viande des bêtes de huit mois au plus peut être appelée ainsi[6].

Dans le commerce, les produits d'élevage issus d'animaux de huit à vingt-quatre mois sont classés « de jeune bovin » ou « viande de jeune bovin » [7]

En France, les viandes de veau se distinguent aussi selon le mode d'élevage et la race :

• veau industriel, sous-produit de la production laitière intensive : veau de races simmental ou prim'Holstein élevé en cases collectives, nourri au lait écrémé en poudre[8], complémenté de graisses végétales, de farines de céréales, de minéraux et de paille. Ce veau est abattu autour de cinq ou six mois[8] et sa carcasse découpée via l'industrie agroalimentaire. Nourri essentiellement de produits laitiers, l'animal s'anémie progressivement et fournira donc une viande blanche à rose clair.
• veau industriel de marque de certification collective : veau de race à viande (charolais, aubrac, etc.) ou de croisement (père viande avec mère lait), sa viande sera commercialisée sous marque commerciale accompagnée des labels officiels Label rouge ou/et IGP (ex. : Veau Fermier Bretanin[9]; Veau Fermier Tradiveau[9], etc.). Il est soit élevé sous la mère, soit nourri artificiellement au lait entier. Ce veau est abattu autour de cinq ou six mois et sa carcasse découpée via l'industrie agroalimentaire. Il s'agit de productions industrielles d'une qualité plus élevée que le veau industriel simple. Les dérogations administratives à l'appellation « veau » ménageant la préservation d'emploi fait que le consommateur peut se voir proposer de la viande de jeune bovin (dix mois) sous l'appellation « veau » (ex. : Le Veau d'Aveyron & du Ségala[10])
• veau broutard : veau ne quittant pas sa mère avant l'âge de sept mois, se nourrissant tant du lait maternel, que d'herbe sur des pelouses naturelles de moyenne-montagne ou plus bas en altitude, sur des prairies semées. Il sera engraissé et découpé puis vendu en direct au consommateur, ou bien il sera vendu en maigre pour alimenter les engraisseurs spécialisés des plaines céréalières (Italie notamment).
• veau fermier : veau de race à viande, élevé loin de toute filière, dans un système d'élevage traditionnel. Dans l'Union Européenne, un équipement d'abattage bovin à la ferme respectant les normes étant financièrement inaccessible pour l'éleveur, celui-ci aura recours aux abattoirs conventionnels. Cependant, la carcasse récupérée, celle-ci sera découpée à la ferme ou dans un atelier de découpe travaillant à façon sous la directive du producteur fermier et en sa présence. Les volumes de production de veau fermier sont aujourd'hui minoritaires. Les paysans travaillant pour ce marché de niche valorisent leur travail via la vente directe.