Pesto

Un dictionnaire génois-italien, de la fin du XIX^e siècle, donne une définition du pesto, sensiblement la même qu'aujourd'hui. En dialecte génois, pesto se prononce « péstou » (participe passé du verbe génois pestâ, « piler »), le « o » se prononçant comme le « ou » français et cela a donné en Provence, par transmission orale, « pistou ».

« Pesto : (traduit du génois) terme qui n'a pas d'équivalent précis en italien, est une sorte de sauce ou de condiment qui se compose de basilic, de marjolaine ou de persil, d'ail et de fromage pilés ensemble dans un mortier, puis liée avec de l'huile d'olive et de l'eau de cuisson d'un bouillon que l'on veut aromatiser. »

— Giovanni Casaccia, Dizionario Genovese-Italiano, Tipografia di Gaetano Schenone, Gênes, 1876 (II édition)[1].

Mélangé à des trenette.

En Italie, il est normalement utilisé dans les primi piatti (entrée), comme les gnocchis de pommes de terre, le minestrone alla genovese (soupe de légumes) et les pâtes, du genre des trofie, bavette ( également appelé trenette ou linguine), corzetti, tagliatelles, tagliolini ou lasagne[2].

En dehors de sa région d'origine et particulièrement à l'étranger, son usage est parfois étendu aux pizzas, carpaccio ou avec des steaks.

Pour préparer le pesto, il faut travailler l'ensemble des ingrédients au pilon ou au mixeur (50 g de basilic frais, 100 g de parmesan, 100 g de pignons de pin, ¹⁄₂ gousse d'ail, huile d'olive, sel ; certains ajoutent du poivre ou des noix).

Le basilic doit être fraîchement cueilli. Certains préfèrent utiliser le pecorino romano (fromage de brebis fort et sec) plutôt que le parmesan.

Généralement, le meilleur pesto génois est d'un vert plus clair, quel que soit le temps écoulé depuis la préparation[3].

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  Basilic et ciseaux pour le découper.
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  Ajout de sel.
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  Ajout du parmesan.
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  Ajout de l'huile d'olive.
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  Pesto fini.

Dans la province de Catane, à la place du basilic et des pignons, on utilise du pistacchio Verde et de la roquette. À Trapani, dans le pesto alla trapanese, les pignons sont remplacés par des amandes et on y ajoute des tomates pilées.

Le pistou est un cousin provençal du pesto, généralement préparé sans pignons (c'est l'arrivée des Génois à Marseille et à Nice à partir de 1850 qui a introduit le pesto^{[réf. nécessaire]}). Il constitue l'ingrédient essentiel de la soupe au pistou.

Il existe de nombreuses autres variétés de pesto  : pesto rosso (à la tomate fraîche ou séchée, appelé aussi portofino), pesto d'hiver (où le basilic est remplacé par des épinards). Il existe aussi du pesto avec d'autres plantes moins habituelles, comme la roquette[4], le fenouil, ou la menthe^{[réf. nécessaire]}, ce dernier mélange se mariant bien, par exemple, à un yaourt sur des rondelles de concombre au citron.

Il y a également des pestos sans fromage. La motivation derrière peut notamment être l'allergie au lactose ou le véganisme. Le remplacement peut se faire avec de la noix de cajou[5]^,[6]^,[7].

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