Éric Ospital

Après l’obtention de son CAP de charcutier, en 1986 à Bayonne, il se rend à Paris en 1991, où il travaille dans une charcuterie rue de Seine dans le 6^e arrondissement. Puis il rentre chez Fauchon, place de la Madeleine où il rencontre de grands chefs[1] comme Christian Constant, Yves Camdeborde[2] et Christian Etchebest, officiant tous au Crillon, avec qui il se liera d’amitié[3].

Il défend le jambon de Bayonne affiné naturellement à l’air libre[4] et l’agriculture locale[5] avec la filière et la marque « Ibaiama »[6].

C’est en 1984 que trois éleveurs et trois charcutiers, dont Louis Ospital, s’entendent pour se soumettre à un cahier des charges[7], afin d’élaborer un « grand » jambon : la « Rolls du jambon de Bayonne »[8]^,[9]. Les critères retenus sont les suivants :

• les cochons seront payés plus chers que le cours du cadran français (une équitabilité avec les éleveurs locaux) ;
• les cochons sont nés et élevés dans le seul périmètre exclusif du Pays basque ;
• les cochons sont nourris exclusivement aux céréales (maïs, blé, orge…) sans OGM, sans farine animale et sans antibiotique dès 1985 ;
• les cochons sont abattus lorsque leur poids atteint 180 kg à 12 mois environ.

En 2012, il découvre une partie du cochon que les Basques appellent « lepoa » (« cou » en français)[10]^,[11]^,[12]. Cette petite pièce de viande se trouve dans le haut du cou du cochon. On retrouve seulement 2 pièces de 300 g chacune dans un cochon. Ces produits sont appréciés par des restaurateurs[13] et chefs renommés[14]^,[15]^,[16]^,[17]: Joël Robuchon, l’Anglais Heston Blumenthal (The Fat Duck à Londres), le Bristol, le Comptoir du Relais Saint Germain, le Violon d'Ingres, la Cantine du Troquet, le chef Philippe Labbé[12] - le Shangri-La Hotel Paris, Thierry Marx - le chef de l'Hôtel restaurant le Mandarin Oriental Paris.

En janvier 2014, Jean-Luc Petitrenaud consacre à Éric Ospital, dans Les escapades de Petitrenaud, une émission télévisée : Éric Ospital aux escapades de Jean-Luc Petitrenaud.

En Avril 2014, Éric Ospital participe à l'émission de Cauet dans « Cauet fait le tour » au Pays basque, l'occasion de découvrir l'artisanat et son savoir-faire et participer à l'élaboration du chorizo.

En mai 2014, Christian Etchebest met l'artisanat et le charcutier à l'honneur dans « La toquera pour le fooding ».

En mai 2014, Éric Ospital fait partie de la « Street Food and Rock n'Roll » au théâtre parisien Le Trianon à l'occasion du concert de François Hadji-Lazaro et du groupe de musique Pigalle. Alors que se multiplient les ponts entre milieux musical et culinaire, François Hadji-Lazaro et sa bande font figure de précurseur avec Yves Camdeborde, Thierry Breton, Rodolphe Paquin, Thierry Faucher, Inaki Aizpitarte pour les cuisiniers avec à leur côté cinq viticulteurs : Puzelat, Gramenon, Nicolas Vautier, Morgane Fleury, Jean-François Nicq et un chocolatier, Édouard Hirsinger. La suite sur Le Monde

Le jambon de marque Ibaiama[18] est salé à la main avec un mélange de sel de Salies, bassin de l'Adour, et d’épices.

Il est affiné à l’air libre pendant plus de 4 saisons dans le périmètre du Pays basque bénéficiant durant l’hiver de l’effet de foehn. 18 à 21 mois d’affinage sont nécessaires pour développer sa robe claire, son moelleux et son parfum de noisette.

Éric Ospital est le fils de Louis Ospital[19], décédé en septembre 2010[20]^,[21], l'un des trois artisans créateurs de la marque « Ibaiona » créée en 1984[22].

En 1993, il reçoit la palme d'or du jambon supérieur, délivré par la CNCT (la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs) par le président de l'époque Claude Vignon (président en 1993 de la Confédération Nationale de la Charcuterie de France).

En 2008, il obtient le certificat d'honneur des trophées des maîtres d'apprentissage d'Aquitaine, nominé dans la catégorie engagement dans les relations CFA-Entreprises, délivré à Bordeaux le 23/10/2008 par Alain Rousset (président du Conseil régional d'Aquitaine).

En 2013, il est intronisé à la confrérie du jambon de Bayonne au titre de chevalier.

En 2014, il est intronisé à la confrérie bazadaise du bœuf.

Le 5 décembre 2016, l'académie de la viande remet le premier prix du livre de l'année sur la viande pour l'ouvrage « Effet bœuf et autre viande » co-écrit avec Hugo Desnoyer, Christian Etchebest, Philippe Tredgeu, Eric Ospital au café des Abattoirs à Paris.

En 2018, il est intronisé à la Confrérie du piment d'Espelette.

• En 2013, auteur du livre de cuisine « Tout est bon dans le cochon, histoires, traditions et recettes », avec Christian Etchebest, livre préfacé par Yves Camdeborde, photos Denis Clément, éditeur First édition (ISBN 2754054006).

• En 2016, auteur du livre « Effet bœuf et autres viandes », avec Hugo Desnoyer, Christian Etchebest, Philippe Tredgeu, éditeur Gründ, (ISBN 978-2-324-01809-1).

• En août 2018, participe au livre de cuisine, Cuisine basque, 20 Chefs, 72 Recettes, photos: Pushan Chawla-Bhowmick, éditeur: Hachette Cuisine (ISBN 9782017059547)

• En novembre 2018, auteur du livre de cuisine, Copains Comme Cochons, 75 Recettes de cuisine Basque, de cuisine française, avec de nombreux chefs, artiste peintre, vignerons, musicien, écrivain, ostréiculteur, acteur, rugbyman et journaliste : Christian Constant, Christian Etchebest, Cyril Lignac, Arena Antoine, Jean-François Larrieu, François Hadji-Lazaro, Joël Dupuch, William Téchoueyres, Julie Andrieu, Laurent Mariotte, Vivien Durand, Anthony Orjollet, Mathilde Samama, Jean-batiste et Antoine De Rocca-Serra, Stéphane Jégo, Julien Duboué, Mina Soundiram, Bertrand Bluy, Benoit Gauthier, Jean-Luc Poujouran, Pierre Etchemaïté, Mimi Thorisson, Sébastien Lapaque. Préface de Frédéric Beigbeder, texte de Stéphane Davet, éditeur: TANA Edition (ISBN 9791030102673)

• Site de Éric Ospital
• Les Inrocks Style Truisme tout est bon dans le cochon basque
• Les Experts Europe 1 - Les métiers du goût… Le goût du métier !
• On va déguster 'Spéciale Cochon' par François-Régis Gaudry, France Inter

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