Livre de cuisine
Un livre de cuisine est un recueil de recettes ou de considérations gastronomiques.
Histoire
En Occident, les premiers textes sur l'art culinaire remontent au Grec Archestrate, au IVe siècle av. J.-C. Selon Athénée, dans Les Deipnosophistes, il aurait réalisé plus de mille ouvrages sous la forme de poèmes autour de l'art culinaire. Seuls quelques fragments sont parvenus jusqu'à nous.
De l'Antiquité romaine, De re coquinaria d’Apicius est le premier livre de cuisine qui nous soit parvenu dans son intégralité[1]. C'est une collection de recettes classées par ingrédients et par plats. Cet ouvrage est connu grâce aux copies faites pendant le haut Moyen Âge. Copié et recopié d'innombrables fois, il est édité tout au long des siècles. Dans l'histoire culinaire, aucun livre de cuisine ne bénéficiera d'un tel rayonnement.
Au XIIIe siècle, la tradition des écrits culinaires renaît avec les premiers réceptaires. L'usage du papier va permettre, à partir des XIVe et XVe siècles, la diffusion des premiers livres de cuisine médiévaux. Le livre de cuisine médiéval est une compilation de recettes issues de la tradition orale ou des anciens réceptaires. Il s'insère le plus souvent dans un ouvrage à vocation plus large où il côtoie des considérations sur l'astrologie, la médecine ou l'agronomie. Avec la découverte de l'imprimerie apparaissent les premiers ouvrages des grands maîtres queux.
Dans les années 1970, l'usage des livres de cuisine devient de plus en plus courant. Les femmes travaillant de plus en plus en dehors du foyer, les livres de cuisine ont pris le relais de la transmission orale familiale dans l'apprentissage de la cuisine. Les livres de cuisine présentaient alors les recettes des différentes régions françaises, sur du papier plutôt épais et souvent sans photo.
Plus récemment, le livre de cuisine a évolué et est devenu un des succès de l'édition. Il s'est enrichi de photos et suit les modes culinaires : verrines, cuillères, machines à pain, etc. Les recettes sont adaptées à tous les niveaux de cuisine et s'éloignent parfois des grandes recettes classiques, afin de répondre aux exigences des lecteurs à la recherche de simplicité, de rapidité, d'originalité. Le nombre de titres de livres de cuisine a considérablement augmenté dans les années 1990 et 2000, tandis que le tirage moyen des livres baissait. Au XXe siècle, chacun peut éditer son livre de recettes grâce à internet, le recevoir en quelques exemplaires et l'offrir ou le vendre. Ce succès des petits tirages n'a pas empêché le succès de grands classiques culinaires.
Livres de cuisine importants ou célèbres
En sanskrit
- Bhagavad-Gītā ou भगवद्गीता (certaines pratiques diététiques sont décrites au chapitre 17, versets 8-10), entre le Ve et le IIe siècle av. J.-C..
- Bhojana Kutuhala (plutôt à propos de la diététique), de Raghunatha, aux environs de 1675 et 1700.
En grec
- Le Kosmètikon ou Κοσμητικῷ (plutôt thérapeutique, mais les livres III et IV abordent aussi l'alimentation[2]), attribué à Cléopâtre VII, aux environs du Ier siècle av. J.-C..
- Les Deipnosophistes (particulièrement le livre I, concernant la littérature gastronomique[3]) d'Athénée, début du IIIe siècle.
En latin et italien
- De re coquinaria, d'Apicius, fin du IVe siècle.
- Liber de coquina, vers 1304.
- Libro della Mensa dei Priori di Firenze, 1344-1345.
- Anonimo toscano (fin XIVe, XVe siècles).
- Anonimo napoletano (post. 1450).
- Libro de Arte Coquinaria (1456), de Maestro Martino da Como.
- De honesta voluptate et valetudine, de Bartolomeo Sacchi (dit « Platine »), vers 1465.
- Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale (Venise, 1549, à titre posthume), de Cristoforo Messi dit Sbugo.
- Opera: Larte et Prudenza dun Maestro Cuoco, 1570, de Bartolomeo Scappi.
- La Singolar dottrina (Venise, 1560), Domenico Romoli, dit Panunto.
- Il trinciante (Venise, 1581), de Vincenzo Cervio.
- Dello scalco (Ferrara, 1584), de Giovanni Battista Rossetti.
- Dialogo del trinciante (Roma, 1609), de Cesare Evitascandali.
- Lo scalco prattico di Vittorio Lancellotti da Camerino all'illustrissimo… card. Ippolito Aldobrandino (Roma, 1627), de Vittorio Lancellotti.
- Lucerna de corteggiani (1634), de Giovan Battista Crisci.
- Discorso del trinciante (Roma, 1638), de Antonio Frugoli.
- Pratica e scalcaria (Roma, 1638), de Antonio Frugoli.
- Gelatine, Torte e Altro dedicato al Marchese Ottavio Gonzaga (1662), de Bartolomeo Stefani.
- Scalco alla moderna, ovvero l’arte di ben disporre i conviti (1692-1694), de Antonio Latini.
- Cuoco piemontese perfezionato a Parigi (Torino, 1766), anonyme.
- Il Cuoco Galante (1773), de Vincenzo Corrado.
- Credenziere del Buon Gusto (1778), de Vincenzo Corrado.
- L’Apicio Moderno, ossia l'arte di apprestare ogni sorta di vivande, 1790, de Francesco Leonardi.
- La nuovissima cucina economica (Roma, 1814), de Vincenzo Agnoletti.
- Nuovo cuoco milanese economico (1829), de Giovan Felice Luraschi.
- Cucina teorico-pratica (Napoli, 1837), de Ippolito Cavalcanti.
- Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria (Torino, 1854), de Giovanni Vialardi.
- Il Confetturiere, l'Alchimista, il Cuciniere piemontese di Real Casa Savoia (Torino, 1854), de Teofilo Barla.
- La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene de Pellegrino Artusi, 1891.
- Il talismano della felicità de Ada Boni, 1929.
- Il cucchiaio d'argento, 1950.
En arabe
- Le Livre des plats ou كتاب الطبيخ (Kitab al-Ṭabīḫ), de Ibn Sayyar al-Warraq, Xe siècle
- Le Livre des plats, de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi, 1226.
En français
- Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes, fin XIIIe-début XIVe siècle.
- Viandier de Taillevent, début XIVe siècle.
- Ménagier de Paris, 1392-1394.
- Ouverture de cuisine, 1604, de Lancelot de Casteau.
- Le cuisinier François (Paris, 1651; Bologne, 1682, à titre posthume), de François Pierre de La Varenne.
- Le Cuisinier 1656, de Pierre de Lune.
- Le Nouveau et Parfait cuisinier, 1668, de Pierre de Lune.
- L'Art de bien traiter 1674, de L. S. Robert.
- La Maison réglée 1692, de Audiger.
- Nouvelle Instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits, 1692, de François Massialot.
- Nouveau Traité de la Cuisine, 1739, de Menon.
- La Cuisinière bourgeoise, 1746), de Menon.
- La Science du Maître d’Hôtel cuisinier, avec des Observations sur la connaissance et la propriété des aliments, 1749, de Menon.
- Les Soupers de la Cour, ou l’art de travailler toutes sortes d’aliments pour servir les meilleures tables, 1758, de Menon.
- Traité historique et pratique de la Cuisine, 1758, de Menon.
- Le Nouveau Cuisinier français, Manuel des Officiers de bouche, 1759, de Menon.
- La Science du Maître d’hôtel confiseur, 1768, de Menon.
- La science du Maître d'hôtel confiseur (Paris, 1768), de Menon.
- La Cuisinière républicaine, 1794-1795.
- Le Cuisinier impérial, 1806.
- L'Art de la cuisine au XIXe siècle, 1833.
- L'Économie culinaire, 1861, Gand.
- Le Guide culinaire, 1903.
- Le Répertoire de la cuisine, 1914.
- Le Livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange, 1927.
- La Cuisine pour tous, 1932.
- Larousse gastronomique, 1938.
- Betty Bossi, 1956.
- L'Encyclopédie de la cuisine canadienne, 1963.
En catalan
- Llibre de Sent Soví, 1324
En allemand
Le premier livre de cuisine en langue allemande date du Moyen Âge. Das Buoch von guoter Spise (Le Livre de la bonne cuisine), écrit vers 1350, s’adresse à la grande bourgeoisie des villes et à la petite noblesse. En effet, à l’époque, la cuisine sert de signe du statut social[4] Le livre contient 96 recettes qui sont faciles à préparer. On utilise du lait, du beurre et des épices, surtout le gingembre, le persil, le poivre, la sauge et la livèche. L’utilisation des épices « nobles » utilisées à la cour est plus rare, soit le sel, la cannelle, la noix de muscade, le safran et l’anis vert.
En anglais
- The Forme of Cury, vers 1390.
- Liber cure cocorum, vers 1430.
- A Proper New Book of Cookery, avant 1545.
- American Cookery, 1796.
- The Joy of Cooking, 1931.
- Mastering the Art of French Cooking, 1961-1970.
- Modernist Cuisine, 2011.
En japonais
- Le Tofu Hyakuchin, 1782 (100 recettes à base de tofu), est un livre mêlant réflexion sur la cuisine et recettes à base de tofu, à l'origine d'une série de livres traitant d'autres ingrédients suivant le même plan, principalement publiés entre 1782 et 1850.
Notes et références
- Jean Vitaux, « Le nom des plats dans l’Histoire », chronique Histoire et gastronomie, sur Canal Académie, 4 novembre 2012.
- Cf. Anne-Lise Vincent, Édition, traduction et commentaire des fragments grecs du Kosmètikon attribué à Cléopâtre, mémoire de maîtrise, Université de Liège, année académique 2010-2011 (en ligne).
- Voir, en bilingue, sur le site de remacle.org.
- Hajer Gerold, Daz Buoch von guoter Spise. Abbildungen zur Überlieferung des ältesten deutschen Kochbuches, Göppingen, 1976, S.3, 114 (Göppinger Beiträge zur Textgeschichte, 45).
Voir aussi
Bibliographie
- (de) Karl Georg, Verzeichnis der Litteratur über Speise und Trank bis zum Jahre 1887, Hanovre, 1888 (en ligne).
- (en) William R. Gagle, A Matter of Taste: A Bibliographical Catalogue of International Books on Food and Drink in the Lilly library, Indiana University, Oak Knoll Press, New Castle (Del.), 1999, 991 p. (ISBN 1-88471-886-8) .
- (en) Elizabeth Driver, Culinary Landmarks: A Bibliography of Canadian Cookbooks, 1825-1949, University of Toronto Press, Toronto, 2008, 1257 p. + pl. (ISBN 978-0-8020-4790-8).
- Sabine Coron (dir.), Livres en bouche. Cinq siècles d'art culinaire français, Éd. Hermann/Bibliothèque nationale de France, Paris, 2001, 251 p. (ISBN 2-7056-6438-6).
- Bruno Laurioux, Les Livres de cuisine en Occident à la fin du Moyen Âge, Université Panthéon-Sorbonne, Paris, 1992, 4 vol., 1397 p. (thèse d'histoire).
- Pascal Ory (dir.), Le Discours gastronomique français. Des origines à nos jours, Gallimard, Paris, 1998, 203 p. (ISBN 2-07-073145-6).
Articles connexes
Alimentation et gastronomie 
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