Vignoble de Chablis

Les origines connues de Chablis remontent au II^e siècle avant notre ère, époque à laquelle il existait un village gaulois à l'entrée sud de la ville actuelle. Les premières vignes furent vraisemblablement plantées au I^er siècle de notre ère. Mais elles se sont réellement développées à partir du III^e siècle sous l'impulsion de l'empereur romain Probus (empereur de 276 à 282).

En 854, les moines de Tours, fuyant l'invasion des Vikings, se réfugient à l'abbaye Saint-Germain d'Auxerre avec les reliques de leur « patron », saint Martin. En 867, le roi Charles II dit le Chauve (petits-fils de Charlemagne) donne aux moines de Tours le bourg de Chablis et le monastère de Saint-Loup, où ils viendront dix ans plus tard abriter les reliques de Saint Martin. Ils développent la vigne sur les coteaux qui fond face au Serein, cœur historique du vignoble chablisien et emplacement actuel des grands crus. En 1118, les moines de Pontigny concluent un accord avec les moines de Saint-Martin de Tours leur donnant le droit d'exploiter trente six arpents de vignes autour de Chablis (soit environ vingt-deux hectares). Pour vinifier et entreposer leur vin, ils firent construire à Chablis le « Petit Pontigny », dont le cellier existe toujours, et qui abrite aujourd'hui de nombreuses manifestations vigneronnes et sert de siège au Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne à Chablis.

Dès le XIII^e siècle les vins de Chablis connaissent une heureuse expansion tant géographique que commerciale et participent à l'enrichissement général de la ville dont c'est resté longtemps le principal revenu. C'est en 1230 que le premier ban de vendanges est apparu. Cela correspond à la date de début des vendanges. En 1328, quatre-cent-cinquante propriétaires cultivent 500 hectares de vigne. Transportés par voie terrestre jusqu'à Auxerre, les vins suivaient ensuite le cours de l'Yonne, atteignant Paris puis éventuellement Rouen pour être réexportés vers les pays du nord. « Blanc comme eau de roche », « de longue conservation », ils acquièrent bien vite un statut à part dans le paysage français.

À la Révolution, les meilleures parcelles de vigne, appartenant jusque-là au clergé, vont être mises en vente comme biens nationaux et devenir ainsi accessibles à tous les vignerons. En 1850, avec 38 000 hectares de vignes et un million d'hectolitres produit annuellement, l'Yonne est un des départements les plus viticoles de France. En 1887, le département est atteint par le phylloxéra. Le vignoble est entièrement détruit. La reconstruction débute dix ans plus tard avec les porte-greffes américains, mais la reconstruction est lente et difficile.

De 1914 à 1918, de nombreux jeunes vignerons sont morts pendant la Première Guerre mondiale ; pendant cinq ans, ce sont les épouses et les mères qui se sont occupées du vignoble. En 1919, un consensus s’établit autour d’un certain nombre de crus que des siècles d’observation avaient promu : Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos et Blanchot. En 1938, Les Preuses et Bougros les rejoignent et l'appellation « chablis grand cru », avec ses sept climats, prend sa forme définitive. Les AOC « chablis » et « chablis grands crus » sont définies.

Le 15 juin 1940, le village est bombardé par l'aviation allemande. On dénombre quatre-vingt-dix morts et beaucoup de dégâts matériels. Une grande partie de la vieille ville sera détruite. En 1943, un décret fixe les modalités de l’AOC « petit chablis ». En 1945, le vignoble couvre 470 hectares et s’étend à 750 hectares en 1970. Ce n’est qu’au début des années 1960, que la production de vins de Chablis reprit réellement son essor avec le développement de la mécanisation et la mise en place de systèmes de lutte contre le gel (autre fléau pour les vignes dans la région).

Les sols datent du Jurassique, c'est-à-dire des roches vieilles de 150 millions d'années, plus précisément du Kimméridgien (pour les chablis, les chablis premiers crus et les chablis grands crus) et accessoirement du Tithonien (pour les petits-chablis). On retrouve dans la roche des dépôts d'huîtres minuscules (Exogyra virgula)[3]^,[4]. Ce sont des sols argilo-calcaires. L'AOC fait référence à ce sous-sols depuis un jugement de 1923.

Le climat chablisien est tempéré océanique, avec des tendances continentales.

Auxerre

Pour la ville d'Auxerre (207 mètres d'altitude), les valeurs climatiques de 1961 à 1990 :

Le vignoble s'étend sur 4 870 hectares, sur un total de 17 communes[6]. L'INAO a décerné trois appellations :

• le petit chablis, récolté principalement sur les plateaux (superficie de production : 762 hectares)[1] ;
• le chablis, récolté sur les coteaux exposés au nord et à l'est et sur les plateaux (superficie de production : 3 218 hectares[1] ; 171 400 hectolitres de production soit environ 23 millions de bouteilles) ; les chablis premiers crus sont récoltés sur les coteaux exposés au sud et à l'ouest (superficie de production : 775 hectares[1] ; 43 600 hectolitres de production soit environ 6 millions de bouteilles) ;
• les chablis grands crus, récoltés exclusivement à Chablis et à Fyé, sur les côtes en rive droite du Serein (superficie de production : 106,42 hectares)[7].

Les grands crus de chablis font l'objet d'une appellation à part. Ce sont les climats suivants : Blanchots, Les Bougros, Les Clos, Les Grenouilles, Les Preuses, Valmur et Vaudésir.

Les premiers crus font partie de l'appellation chablis : Beauroy, Berdiot, Beugnons, Butteaux, Chapelot, Chatains, Chaume de Talvat, Côte de Brechain, Côte de Cuissy, Côte de Fontenay, Côte de Jouan, Côte de Léchet, Côte de Savan, Côte de Vabarousse, Côte des Prés Girots, Forêts, Fourchaume, L'Homme Mort, Les Beauregards, Les Epinottes, Les Fourneaux, Les Lys, Mélinots, Mont de Milieu, Montée de Tonnerre, Montmains, Morein, Pied d'Aloup, Roncières, Secher, Troëmes, Vaillons, Vau de Vey, Vau Ligneau, Vaucoupin, Vaugiraut, Vaulorent, Vaupulent, Vaux Ragons et Vosgros.

Les grands crus Bougrot et Vaudésirs.

Ils sont au nombre de sept, tous sur la commune de Chablis, regroupés sur la rive droite du Serein sur un coteau exposé au sud-ouest[8] :

• Blanchots, sur 12,68 hectares ;
• Bougros, sur 15,07 hectares ;
• Les Clos, sur 25,87 hectares ;
• Grenouilles, sur 9,38 hectares.
• Les Preuses, sur 10,81 hectares ;
• Valmur, sur 10,55 hectares ;
• Vaudésir, sur 15,43 hectares.

Les vendanges dans le Fourchaume.

Le Fourchaume (lieu-dit Vaulorent).

Ils sont répartis en 40 climats, dont 17 climats principaux ou porte-drapeaux qui sont :

• Les Beauregards (Côte de Cuissy peut s'appeler Les Beauregards) ;
• Beauroy (Troesmes et Côte de Savant peuvent également s'appeler Beauroy) ;
• Berdiot ;
• Chaume de Talvat ;
• Côte de Jouan ;
• Côte de Léchet ;
• Côte de Vaubarousse ;
• Fourchaume (Vaupulent, Côte de Fontenay, L’Homme Mort et Vaulorent peuvent également opter pour le nom de cru Fourchaume) ;
• Les Fourneaux (Morein et Côte des Prés Girots qui peuvent opter pour Les Fourneaux) ;
• Mont de Milieu ;
• Montée de Tonnerre (Chapelot, Pied d’Aloup et Côte de Bréchain peuvent également s’appeler Montée de Tonnerre) ;
• Montmains (Forêts et Butteaux peuvent choisir le nom de Montmains) ;
• Vaillons (Châtains, Sécher, Beugnons, Les Lys, Mélinots, Roncières et Les Epinottes peuvent également opter pour le nom de Vaillons) ;
• Vau de Vey (Vaux Ragons peut opter pour Vau de Vey) ;
• Vau Ligneau ;
• Vaucoupin ;
• Vosgros (Vaugiraut peut s’appeler Vosgros).

Le chardonnay est l'unique cépage entrant dans la composition des vins blancs de l'AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir[9], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré[9]. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume[10].

Ce travail commence par la taille, en « guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux[11]. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements[11]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La « vendange en vert » est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants[11]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang ; de « trou » fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps ; de labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes ; de désherbage fait le plus souvent chimiquement pour tuer les mauvaises herbes ; de plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)[11]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage.

Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

Pressoir pneumatique servant au pressurage.

La vendange est le plus souvent mécanique, mais elle peut être manuelle, avec triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes[11]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter[11]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)[11]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en Fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies[11]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides[11]. La mise en bouteille clôture l'opération.

Une bouteille de chablis avec un verre.

Le petit chablis et chablis : en général une robe assez claire, de couleur or pâle, un nez très frais, vif et minéral avec des arômes de silex, de pomme verte, de citron, de sous-bois…

Le chablis premier cru : vin structuré, long en bouche, minéral, floral…

Le chablis grand cru : couleur or vert pur, arômes minéraux (silex, pierre à fusil), arômes également de tilleuls, fruits secs, amande…

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les cafés-hôtels-restaurants (CHR), dans les grandes et moyennes surfaces (GMS).

• Le petit-chablis et le chablis : sa durée de garde est d'environ de deux à quatre ans (quatre ans pour le chablis). À servir entre 10 et 11 degrés.

Peut être servi lors d'un apéritif, il accompagne bien des sushis, du fromage de chèvre, du beaufort, du comté… Le vieilles vignes accompagne aussi le foie gras.

• Le chablis premier cru : sa durée de garde va de cinq à dix ans. À servir entre 10 et 12 degrés. Accompagne bien un poisson en sauce, des huîtres, une volaille en sauce, des andouillettes, des escargots, du jambon au chablis…
• Le chablis grand cru : sa durée de garde va de dix à quinze ans. À servir entre 12 et 14 degrés. Accompagne bien des homards, des langoustes, des écrevisses, du poisson fin, des viandes blanches, de la volaille à la crème.

• « Chablis, coquillages et crustacés : présentation des appellations », sur http://www.vin-terre-net.com/.
• Yoshinori Ichikawa, « Histoire de la réputation universelle du vin de Chablis. Des origines au milieu du XX^e siècle », Territoires du vin, n^o 5 « Varia sur les Territoires du vin »,‎ 15 mars 2012 (lire en ligne).

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