Sauce charcutière

charcuterie et cornichons

L'adjectif charcutière qualifie cette sauce car elle était un classique des charcutiers depuis le XIX^e siècle, il désigne aussi les spécialités à base de porc: la garniture charcutière est celle des choucroutes, de la salade strasbourgeoise à base de pommes de terre[4]. Gérard Schuffenecker (1997) écrit «la garniture charcutière est sans limite. Des quenelles de foie aux divers boudins, du jarret à la saucisse à frire, les cochonnailles...»[5]. La terrine charcutière le plus souvent à base de canard, n'a pas de définition précise, elle désigne aussi le récipient[6].

Le français sauce charcutière est utilisée en anglais, on lit souvent charcutière sauce [7]. Le pork with pomme purée and charcutière sauce de la BBC est richement crémé[8]. L'allemand utilise Metzgersauce ou Metzger Sauce, Metzger veut dire boucher ou charcutier[9].

D'après Austin de Croze (1924) les charcutiers troyens et parisiens se disputent l'origine de cette sauce (la parisienne Marie-Hélène Baylac opte pour les charcutiers parisiens)[10]^,[11]. On trouve une rare mention de préparation «à la charcutière» dès la seconde moitié du XIX^e siècle: Urbain Dubois (1864) donne des pieds de porc à la charcutière dans le chapitre charcuterie de sa Cuisine classique (ce sont alors des pieds de porcs panés et grillés sans cornichons ni vin blanc)[12]. Pour autant l'association du porc grillé et de la sauce aux cornichons est plus ancienne.

Les cornichons au vinaigre accompagnent les viandes depuis très longtemps

En 1715, Helvétius recommande aux convalescents les viandes (de veau, de porc) aux cornichons comme «humectantes et rafraichissantes»[13]. La vieille cuisine agrémentait ses viandes de cornichons (côtelette de veau à la Choisi et leur farce aux cornichons - 1750 - Porc salé aux cornichons - 1756 - ) [14]^,[15]. En 1816, Cousin d'Avallon écrit dans sa Nouvelle cuisine bourgeoise, recette des côtelettes de cochon sur le gril: «faites-les cuire sur le gril, et servez-les après une parfaite cuisson avec une sauce Robert, ou une sauce aux cornichons»[16]. Dans le Manuel du Charcutier d'Elisabeth Celnart (1827) on lit la recette du Carré de cochon au ragoût de cornichons très proche du porc charcutière actuel (avec des champignons et sans tomates à cette époque)[17]. En 1892, apparait la sauce charcutière dans la Leipziger Zeitung (filet de porc sauce charcutière)[18].

C'est à partir de 1890 que les côtes de porc charcutière entrent dans les menus des restaurants à petits prix et bouillons parisiens en plat du jour à 60 centimes[19]. En 1908, la sauce charcutière est détaillée par le Livre de cuisine militaire en garnison (avec tomate et moutarde, ce manuel l'utilise sur du bœuf)[20]. Elle conserve une connotation «simple et bon marché» comme la qualifie Cuisine et Vins de France (1999), «populaire car sans câpres» dit Austin de Croze[21]^,[10].

La Gironde du 5 décembre 1902 en donne la recette détaillée: faire sauter le côtes, revenir échalotte et champignons hachés avec de la farine, mouiller de vinaigre et de vin blanc et réduire. Au moment de servir compléter la sauce avec moutarde, cornichons, câpres et persil[22]. En 1904, apparait la tête de porc charcutière, en 1914 une émincée de mouton charcutière, en 1922 des grillades (carbonnade de porc) charcutières avec des tomates dans la sauce[23]^,[24]^,[25].

La sauce charcutière, sans doute à cause de la note vinaigrée du cornichon ou du fond de sauce est délicate à accompagner, elle n'appelle pas un vin type. La rare littérature sur le sujet donne majoritairement des vins rouges et rosés solides (Languedoc, Rhône, Douro), alors qu'on aurait pu s'attendre aux blancs secs qui entre dans sa composition[55]^,[56]^,[57]. A New-York, Daniel Boulud (1999) choisi un rouge de Montlouis sec avec ses Saint-Jacques et pommes de terre sauce charcutière[58]. Le Maître de chai (2013) un Château Rigaud Puisseguin Saint-Emilion (merlot/cabernet-franc) avec un foie de veau sauce charcutière[59].

Collier de porc charcutière ( à Lyon) avec de l'eau de Badoit

• Le Journal du 28 février 1939. Publicité pour le Digestif Rennie [60].

« Pour un rien, ce client avait l'estomac ballonné. Le garçon ne prenait même plus la peine de vérifier son addition. Il acceptait, les yeux fermés, les six francs cinquante de l'éternelle purée et de l'eau minérale traditionnelle. Mais, un jour, cela changea. Le client commanda un confortable repas : melon, côte de porc charcutière, choux-fleurs, roquefort, beignets de pommes. Et il le digéra sans la moindre difficulté, simplement parce qu'il avait sucé tout de suite après deux pastilles de Digestif Rennie. Suivez son exemple. N'attendez pas davantage pour adopter le Digestif Rennie qui facilite admirablement le travail de l'estomac. Il supprime radicalement pesanteur, crampes, brûlures, aigreurs, renvois et procure des digestions faciles et agréables. »

• Le Franc-tireur, édition de Paris, 14 septembre 1946 sous le titre Tradition pas morte[61]

« Si l'on n'a pas encore revu, depuis la guerre le petit pâtissier avec sa corbeille sur la tête, non plus que le petit mitron qui mitronnait des pains d'un rond, j'ai reçu, ce matin, un petit choc au cœur en croisant dans la rue un «gâte-sauce». Oui, un gâte-sauce: ce petit apprenti charcutier-cuisinier encore en culotte courte sous un grand tablier blanc, et qui allait livrer à domicile ses fameuses côtes charcutières à la sauce tomate avec des cornichons dans un bain-marie de nickel étincelant. 0 petit garçon! tu ne peux pas savoir le flot de souvenirs que ta rencontre a fait lever en moi. »