Prunelle (fruit)

La prunelle (ou localement plosse, en particulier dans le Jura) est le fruit du prunelier (Prunus spinosa), appelé aussi prunier épineux, ou épine noire, un arbrisseau épineux à fleurs blanches. C'est une drupe (fruit à noyau) globuleuse de 10-15 mm de diamètre, recouverte d'une pruine bleu clair, puis bleu noir à maturité[1].

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Prunelles.

Très astringente (en raison des tanins) et acide, la prunelle devient plus sucrée à pleine maturité. Elle se récolte généralement après les premières gelées, blette, et peut alors être consommée crue mais elle est meilleure cuite et édulcorée, en tarte, compote ou marmelade[1]. On en fait une eau-de-vie en Navarre et au Pays basque appelée Patxaran, un vermouth en Vendée et dans les Charentes (Troussepinette) ou de la gelée. Elle peut être conservée dans la saumure, ce qui donne des fruits lacto-fermentées pouvant se consommer à la façon des olives ou des umeboshi[2].

Élaboration de l'eau-de-vie de prunelle par macération

Les fruits sont éclatés dans un pressoir, ou manuellement, pour favoriser la pénétration de l'alcool à 90° puis mis en bocaux hermétiques. Les bocaux sont retournés tous les 15 jours pendant 1 an, puis filtrés finement. Enfin on ajoute au filtrat environ 12 % de sirop de sucre à 650 g/L.

Notes et références
  1. Michel Botineau, Guide des plantes à fruits charnus comestibles et toxiques, Lavoisier, (lire en ligne), p. 200.
  2. François Couplan, La cuisine est dans le pré: 52 recettes à glaner dans la nature, Primento, , p. 137

Voir aussi
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  • Alimentation et gastronomie
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