Maestro Martino

Martino de Rossi ou Martino de Rubeis, dit Maestro Martino ou Martino da Como est le principal cuisinier de la Renaissance.

Pour les articles homonymes, voir Martino et Rossi.

Représentation d'un banquet au XVe siècle

Durant la deuxième moitié du XVe siècle, il rédige un traité de gastronomie, le « Libro de Arte Coquinaria »[1] avec lequel il obtient la reconnaissance de ses contemporains et qui marque le passage de la cuisine médiévale à celle de la Renaissance[réf. nécessaire].

Biographie

Il naît dans la deuxième ou troisième décennie du XVe siècle, en Suisse, à Torre dans la vallée de Blenio, aujourd'hui Canton du Tessin, à l'époque un territoire disputé entre le Duché de Milan et l'ancienne Confédération suisse et non pas à Côme, comme le laisse supposer son pseudonyme[2].

Il apprend l’art culinaire dans différentes cours princières. Il séjourne successivement à Naples, où il se familiarise avec d’autres cuisines comme la cuisine catalane et la cuisine proche orientale. Ensuite, il part pour Udine, puis il est ensuite au service de Francesco Sforza à Milan.

À Rome de 1450 à 1465, il est le cuisinier d’un haut prélat : le cardinal Ludovico Trevisano, patriarche d’Aquilée, connu pour l’opulence de ses banquets au point d’être surnommé le « cardinal Lucullus ». Durant cette période et grâce à la générosité de son mécène, il commence la rédaction de son livre qui deviendra le traité de référence en Europe de la cuisine de la Renaissance.

Après cette expérience riche d'enseignements, il retourne à Milan au service de Gian Giacomo Trivulzio où il termine sa carrière.

Libro de Arte Coquinaria

Le Libro de Arte Coquinaria est composé de 65 feuillets, non paginé et écrit en langue vulgaire. Le style est précis, détaillé et spontané comme si l’auteur voulait être compris par tout le monde. La datation de l’œuvre est incertaine. Les premières traces manuscrites commencent en 1456 et se développent pour se terminer en 1467.

Dans la confection des plats, à l’instar d’Archestrate, il préconise un retour au goût naturel des aliments, en évitant l’abus des épices et des aromates issu de la tradition culinaire antique et médiévale. Il crée plusieurs recettes comme la Financière piémontaise, les vermicelles, et exalte les avantages de la conservation des pâtes séchées. Il invente également divers ustensiles de cuisine.

Le succès de la diffusion, en Italie et dans toute l’Europe, des recettes de Martino est sans doute dû à celui qui le nommait «  le Prince des cuisiniers » : l’humaniste et son contemporain, Bartolomeo Sacchi dit Platine, préfet de la Bibliothèque apostolique vaticane. Dans son ouvrage, « De Honesta Voluptate et Valetudine », il reprend les recettes de Martino, les traduisant en latin, enrichies de commentaires.

À ce jour, quelques rares copies de l'original subsistent : l'une est la propriété d'un collectionneur privé, l'autre est conservée à la Bibliothèque vaticane, et une dernière se trouve à la Bibliothèque du Congrès de Washingtown (Medieval Manuscript n.153).

Notes et références
  1. (la) Maestro Martino : Libro de arte coquinaria Texte en latin sur le site de l'Université de Giessen
  2. « Martino Rossi » dans le Dictionnaire historique de la Suisse en ligne.

Articles connexes

Liens externes
  • Portail de la cuisine italienne
  • Portail du Moyen Âge tardif
  • Portail du canton du Tessin
Cet article est issu de Wikipedia. Le texte est sous licence Creative Commons - Attribution - Partage dans les Mêmes. Des conditions supplémentaires peuvent s'appliquer aux fichiers multimédias.