Huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence

Moulin à huile de Maussane.

Moulin coopératif de Mouriès

En Provence, l'huile d'olive a plusieurs terroirs classés en Appellation d'origine contrôlée (AOC). Celle de la vallée des Baux-de-Provence fait partie des cinq appellations reconnues par l'INAO. Comme toutes les autres huiles d'olives issues du pourtour de la Méditerranée et des régions à climat méditerranéen, elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne (ou régime crétois et principale source d'oméga -9). Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar) et du stade de maturité à la récolte. Elle peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Cette huile a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras mono insaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol.

La notoriété de l'huile d'olive des Baux doit beaucoup à Maître Cornille, qui fut président du moulin coopératif de Maussane[2]

Oliveraie près des Baux

Elle s'étend sur les communes d'Arles, Aureille, Les Baux-de-Provence, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Maussane-les-Alpilles, Mouriès, Paradou, Saint-Martin-de-Crau, Orgon, Saint-Étienne-du-Grès, Saint-Rémy-de-Provence, Sénas et Tarascon[1].

Cultivar grossane greffé sur un olivier à Mouriès

• Variétés principales : salonenque, beruguette, grossane, verdale. Deux variétés principales sont obligatoirement présentes[1].
• Variétés secondaires : picholine et autres variétés locales. Ces dernières sont limitées en nombre d'arbres à 10 % des vergers de la ferme produisant l'appellation[1].

La commercialisation de l'huile d'olive se fait essentiellement par les grandes et moyennes surfaces (GMS) avec 66 % du marché. Viennent ensuite le hard discount (17 %), l'industrie agroalimentaire (14 %), les épiceries et les marchés (6 %). La vente directe chez les agriculteurs ou les transformateurs (moulins) n'est pas dans les usages et ne représente que 3 %. Le secteur de vente le plus dynamique reste le hard discount avec une progression annuelle qui augmente de 3 à 4 %[3].

• Mariangela Vicini, Huiles d'olive et vinaigres de France, Gremese, 2004, 2004, 142 p. (ISBN 978-88-7301-554-3, lire en ligne)